Fort de Béthune

Le fromage fort de Béthune est né au XIX^e siècle[1], il servait alors de casse-croûte aux mineurs, une pratique qui perdura jusqu'au début du XX^e siècle[2]^,[1]. Qualifié de fromage ou viande du pauvre, il connut son heure de gloire aux temps où les bassins houillers du Nord tournaient à plein régime. Il a été vraisemblablement popularisé par des mineurs venus de Lorraine[2]. Cette préparation fromagère était alors uniquement domestique et était élaborée essentiellement en automne et en hiver[3].

Il est à souligner que cette préparation fromagère n'est en rien l'héritière des renommés fromages médiévaux de Béthune. Au XIV^e siècle, un proverbe français vantait parmi les bons produits flamands : « Bierres de Cambrai, fromages de Béthune, purée d'Arras, tartes de Doullens et truites d'Orchies[4]. ». Dans son Dictionnaire des fromages, Robert Courtine fait remarquer avec humour à propos de ce fromage fort : « les senteurs ammoniacales qu’il dégage en font le vrai bourreau de Béthune[2]. ».

Cette préparation nécessitait des restants de fromages malaxés, essentiellement des maroilles, du vin blanc, de l'eau-de-vie, des épices, dont cumin et poivre, et du beurre[3]^,[1]^,[2]. Le but était d'obtenir une pâte fromagère qui allait être mise à fermenter pour être ensuite conditionnée en pot[5].

Pot de fermentation pour fromage fort

Au cours du malaxage pouvaient être ajouté au mélange du persil et de l'estragon[2]. Après malaxage, la pâte obtenue était placée dans un pot de grès ou de terre réservés à cet effet pour fermentation[3]. Certains pour mieux faire démarrer cette opération mouillait avec de la bière[2].

La fermentation durait entre quelques jours et quelques semaines. On obtenait alors une pâte à consistance épaisse qui prenait la forme de son contenant[3] et qui pouvait se conserver en petits pots pendant plusieurs mois[2].

Le fromage fort de Béthune peut s'apparenter à la boulette d'Avesnes, issue elle aussi du maroilles[1]^,[2]. Certains affirment que cette préparation fromagère eut son heure de gloire quand elle fut présentée à déguster à Nikita Khrouchtchev, en visite à Lille en 1960. Le premier secrétaire général du parti communiste de l'Union soviétique l'apprécia et y fit largement honneur. Il semblerait qu'il lui fut plutôt offert du vieux-lille[6].

Le vieux-lille, issu comme le fort de Béthune du maroilles, dégage lui aussi une odeur puissante légèrement ammoniacale mais il bénéficie du label régional Nord-Pas-de-Calais, ce qui n'est pas le cas du fromage fort. Si le vieux-lille possède de nombreux synonymes : gris de Lille, puant macéré ou puant de Lille[7], à l'égal de son cousin de Béthune affublé volontiers des surnoms de vieux puant ou puant macéré[2], il ne peut être assimilé au fromage de Béthune puisque sa méthode de fabrication est totalement différente[8].

Fort de Béthune au cumin

Ce fromage, lié à la consommation ouvrière, a été un complément indispensable de l'alimentation des mineurs de fond car il les incitait à consommer du pain, base essentielle de leur nourriture[2]. Aujourd'hui, encore, il se consomme surtout sur des tranches de pain[3].

Les mineurs ingurgitaient leur fromage fort, dès le petit déjeuner, avec un café noir, accompagné d'un verre de vieux genièvre local ou à défaut de vin rouge, le plus corsé possible, ou d'une bière forte régionale, ambrée de préférence[2]^,[7].

Cette préparation fromagère se trouve toujours dans certaines crèmeries[3] et sa fabrication persiste encore familialement ou dans quelques exploitations agricoles qui en font une fabrication artisanale[1]^,[2].

• Jean Froc, Balade au pays des fromages: Les traditions fromagères en France, 2007, [lire en ligne]. fromage fort de Béthune