Frédéric Bau

Frédéric Bau naît le 1^er avril 1965 à Woippy en Moselle[1]. Sa mère, vendeuse pour Tupperware, invite régulièrement des femmes au foyer pour vanter les qualités de ces produits : toutes cuisinent en utilisant les moules de la marque ; la maison familiale se parfume alors d'odeur de pâtisserie : ce serait l'origine de sa vocation[2]. Alors qu'il n'a que douze ans, son père décède[2].

Frédéric Bau fait son premier apprentissage chez Pierre Koenig, pâtissier à Metz[1]^,[3], et devient en 1982, à l'âge de 17 ans Meilleur Apprenti de France[1]^,[3]^,[4]. En 1985, il devient l'apprenti de Claude Bourguignon, un autre pâtissier réputé de Metz, qu'il prend alors pour figure paternelle[2]. Plus tard, il déménage à Paris où Pierre Hermé le prend alors en charge[1]^,[2]^,[3] chez Fauchon[5] comme spécialiste du décor chocolat[3]^,[6]. Après trois ans à son service, il l'incite à voler de ses propres ailes[2]. Pierre Hermé dira de Frédéric Bau que c'est « le créateur le plus talentueux » avec qui il ait jamais travaillé[2].

À la même époque, Valrhona cherche à ouvrir un centre de formation[2]. Avec Fabrice David, un autre chef exécutif travaillant avec lui, Frédéric Bau dessine les plans[2] de l'École du Grand Chocolat Valrhona qui ouvre en 1988[1]^,[2]^,[3]^,[4]^,[5]^,[6]^,[7]^,[8] à Tain-l'Hermitage dans la Drôme[2]. Il fait alors face à deux difficultés : le manque d'argent qui l'incite alors à devenir encore plus créatif, et son jeune âge face à des étudiants, parfois de trente ans plus vieux que lui, qui ne le reconnaissent pas encore comme professeur[2]. Plus tard, il ouvre trois succursales de l'école à Tokyo, dont il dessine également les plans, Versailles, et New York[2].

Lorsqu'il n'enseigne pas, Frédéric Bau voyage pour promouvoir Valrhona ; si en 1988, le chocolat n'est exporté qu'au Japon, les efforts de Frédéric Bau amènent la marque à être vendue dans 75 pays en 2017[2].

Il devient également directeur de la création pour cette même entreprise[1]^,[2]^,[4]^,[7]. Durant les années 2000, il y développe la notion de « gourmandise raisonnée[2]^,[8] » en utilisant moins de sucre et de matière grasse[2] sans toutefois les rejeter totalement[8]. Chez Valrohna, son objectif est lié à la « [création] de saveurs, de textures, de plaisir et d'émotions. Et nous devons atteindre cet objectif de différentes manières. Nous ne pouvons pas toujours faire ce que nous avons fait toute notre vie[2]. »

Vers 1997, Frédéric Bau crée la première nougatine au grué de cacao[2].

En 2012[2], Frédéric Bau est le créateur du chocolat blond Dulcey[1]^,[2]^,[3]^,[5]^,[7]^,[9]. Il confie que cela n'est pas dû à une recherche mais bien à un « oubli[3] » de chocolat blanc sur le feu[1]^,[2]^,[5]^,[7]^,[9], plus précisément dans une étuve pendant quinze heures[5]. Le chocolat ainsi oublié présente une couleur blonde[7], d'une texture crémeuse, comme sorti du four[2] et « des arômes dulce de lecce (confiture de lait) ou caramel[7] » selon Carole Revol, coordinatrice web de Femme actuelle, « entre biscuit et lait caramélisé[9] » pour Kity Bachu, rédactrice chez Gourmand, et simplement « biscuité[5] » pour Stéphane Leblanc, rédacteur chez 20 minutes. Le Dulcey est ainsi présenté pour la première fois au Salon du chocolat 2012[5]. Il apparaît cependant que la production industrielle lui demande plusieurs années^{[réf. à confirmer]}[1]. Et si le Dulcey peut simplement se déguster à partir d'une tablette, il peut également s'incorporer comme ingrédient de pâtisserie[9].

Concernant ses différentes recettes, il conseille non pas d'ajouter le chocolat, quelle que soit sa couleur, à une recette connue mais bien de partir de celui-ci : « Le chocolat est le commencement de tout[2]. »

En mai 2009, Frédéric Bau ouvre avec sa femme Rika, d'origine japonaise, le restaurant Umia à Tain-l'Hermitage[3]^,[6]^,[8]^,[10]. La cuisine japonaise de Rika attire le chaland et Umia développe de plus en plus sa clientèle ; pour autant, le restaurant rencontre régulièrement des problèmes de personnel[10].

Pour diversifier son offre, les conjoints ouvrent, fin 2012, Obi, toujours à Tain-l'Hermitage, entre restauration rapide et bistro, en plus de proposer la livraison à domicile : Frédéric et Rika Bau souhaitent ainsi proposer une offre pour contre-balancer celle d'Umia qui laisse imaginer des prix trop chers ; profitant également d'un rachat de commerce adjacent, de la nourriture typiquement bistro est ajoutée à celle plus spécifiquement japonaise, et une épicerie fine y est rattachée[11]. Cependant, cette dernière ne trouve pas son public et, malgré la diversité des propositions, le restaurant n'arrive pas à attirer un public plus nombreux pour être rentable ; Obi finit par fermer en avril 2015[10].

Rika commence à avoir quelques problèmes de santé et le couple cherche alors à mettre en vente Umia ; malgré un prix proposé bien en deçà du marché et une restructuration complète de l'établissement, un seul menu plus haut de gamme étant finalement mis à la carte, aucun acheteur ne se présente[10]. Après une nouvelle baisse du prix de vente, plus de 2,5 fois moins cher que celui du marché, Umia ferme également ses portes le 27 novembre 2015[3] après avoir retrouvé un repreneur, Mathieu Chardon[10] ; le restaurant se transforme alors pour devenir la Maison Gambert[12].

Frédéric Bau est notamment l'auteur d'Au cœur des saveurs en 1997, de (en) Chocolate Fusion en 2006[8] dans lequel le chocolat n'est pas juste un accompagnement des plats mais en est l'ingrédient principal[2], et le directeur de L'Encyclopédie du Chocolat, sorti en 2010[1]^,[3]^,[4]^,[6]. Il écrit également Caprices de Chocolat et L'Essentiel du Chocolat[4].

En 2017, Frédéric Bau est l'un des jurys de la première saison du Meilleur Pâtissier : Les Professionnels[1]^,[4]^,[6]^,[7]. Lors de cette émission, il est considéré comme un jury très dur[4]^,[7], ce qu'il justifie en expliquant que le chocolat ne supporte pas la demi-mesure[7] ; il considère cependant ses jugements « objectif[s][4] ».

Parmi les chefs qu'il a rencontrés, Frédéric Bau admire Pierre Gagnaire : pour lui, il s'agit d'un chef qui a su redéfinir la vision de la cuisine en utilisant notamment moins de sel et de matières grasses. De lui, il apprécie une cuisine « d'un goût raffiné, précis et puissant[2] ».

À son tour, Christophe Michalak indique devoir beaucoup à Frédéric Bau sur la connaissance de la pâtisserie et du chocolat, lui ayant appris ses bases techniques[3]^,[13].

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