Fromage de lactosérum

Un fromage de lactosérum est un fromage à pâte solide, semi-solide ou molle formée par coagulation ou précipitation de bêta-lactoglobuline concentré ou non dans le lactosérum (ou petit lait), sous produit de la fabrication de fromage. Le lactosérum contient en effet la moitié de la matière sèche du lait, des protéines de haute qualité et peu de matière grasse (voir lactosérum). Sa composition varie selon le fromage.

Un urdă, fromage de lactosérum de Roumanie.

Les laits sont issus de vaches, de brebis ou de chèvres.

Le petit-lait mis en œuvre étant parfois enrichi de lait ou, plus rarement, de crème[1],[2].

Transformation du petit-lait en fromage

Par concentration

Le lactosérum peut être transformé en fromage par évaporation à chaud.

Le coagulât qui flotte à la surface est ensuite moulé.

La teneur en lactose de ce type de fromage étant assez élevée, sa couleur oscille entre le jaune pâle et le marron, avec un goût doux, cuit ou caramélisé[3] (gjetost, brunost…) pouvant rappeler le goût de la confiture de lait suivant la température et la durée, le degré de cuisson.

Par thermocoagulation

Le lactosérum peut être transformé en fromage par acidification et précipitation à chaud (82-90 °C). La pâte grumeleuse obtenue est ensuite égouttée, formée, et le fromage obtenu peut être affiné ou non. La teneur en lactose de ce type de fromage étant relativement faible, sa couleur varie du blanc au jaune pâle.

Composition

Suivant l'origine des laits, la nature du fromage et le terroir, on obtient des lactosérums différents et des recuites différents.

  • Brousse Bourdin (en 2022) : à base de lait de vache et de lactosérum, pour 100g, 10 g de matières grasses, 4,4g de glucides, 8g de protéines, plus de 75% d'eau
  • Ricotta Granarolo (en 2022) : à base de lactosérum et de crème, pour 100g, 12 g de matières grasses, 3 g de glucides, 7,5 g de protéines, plus de 75% d'eau

Liste de fromages de lactosérum
  • Anari (es), Chypre
  • Anthotyros (en), Crète et Grèce continentale
  • Brocciu, France, Corse
  • Brousse ou brossa, France, Provence (appellation non protégée excepté depuis 2018 pour la brousse du Rove, réservée aux chèvres du Rove autour de Marseille mais qui n'est pas ou plus un fromage de lactosérum)
  • Brunost - Gjetost - Mysost, Norvège
  • Greuilh, France (Hautes-Pyrénées)
  • Manouri, Grèce
  • Mizithra ou myzithra, Grèce
  • Primost, Norvège, Suède
  • Recuite ou recuècha, France, Aveyron
  • Requesón, Espagne
  • Ricotta, Italie
  • Rigouta, Tunisie
  • Schotten, utilisé dans le passé en Suisse alémanique
  • Serai - Sérac, Suisse romande et France (Alpes)
  • Urdă, Jîntița, Roumanie
  • Ziger ou Zieger Suisse alémanique, Allemagne, Autriche, Europe de l’Est
  • Zincica, Slovaquie, Tchéquie, Pologne, ex-Yougoslavie,
  • Zemerona ou zenbera, Pays Basque

Liens

Références
  1. Décret no 88-1206 du 30 décembre 1988, art. 4, al. 2
  2. Henri Coudédranche, Bénédicte Camier-Caudron, Jean-Yves Gassi, Pierre Schuck, Procédés De Transformation Fromagère (partie 3), Éditions techniques de l'ingénieur, 2002, p. 9
  3. Norme codex pour les fromages de lactosérum, Codex Alimentarius, CODEX STAN 284-1971

Voir aussi

Article connexe
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