Rigouta
La rigouta est un fromage de lactosérum fermier ou artisanal élaboré en Tunisie, principalement à Béja[1]. Ce fromage est fabriqué au petit-lait de brebis sicilo-sarde[2].
Rigouta
Assiette avec de la rigouta (à droite).
| Pays d’origine | |
|---|---|
| Région | |
| Lait |
Lactosérum de brebis |
| Appellation |
Non protégée |
Fabrication
Le lactosérum est chauffé à 80-90 °C pour coaguler les protéines (albumines et globulines), le produit est ensuite égoutté dans un panier de paille, du tissu, ou un récipient percé en plastique ou métal. Les principaux micro-organismes de la fermentation sont Lactococcus lactis et Enterococcus faecalis[3].
Elle sert également de base à de nombreuses préparations culinaires de la gastronomie du pays.
Références
- Toukabri Abdelmoumen, « La démarche tunisienne en matière de qualification géographique des produits agricoles : séminaire FAO sur les produits alimentaires de qualité liée à l'origine et aux traditions en Méditerranée, Casablanca, 8-9 novembre 2007 » [ppt], sur mp-discussion.org (consulté le ).
- (en + fr) « Les filières lait en Méditerranée : enjeux pour un futur durable : Hammamet 26-28 octobre 2000 », EAAP Publication, no 99, , p. 102 [117] (ISSN 0071-2477).
- (en) « Traditional Fermented Foods of North African Countries: Technology and Food Safety Challenges With Regard to Microbiological Risks », Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 12, no 1, , p. 54-89 (ISSN 1541-4337).
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