Gâteau trois-frères

Le gâteau trois-frères, ou gâteau des trois-frères, est une pâtisserie française créée en 1851 par les frères Julien, pâtissiers renommés, également inventeurs du savarin. Fait avec de la farine de riz, des œufs et du marasquin, il est agrémenté de confiture d'abricots et de morceaux d'angélique confite[1]. Il est cuit dans un moule ressemblant au moule à baba, appelé « moule trois-frères ».

Vignette Gâteau des trois-frères, gravure sur bois, d'après un dessin de E. Ronjat, in Le Livre de pâtisserie, Jules Gouffé, Paris, Librairie Hachette, 1873.

Historique

En 1844, deux frères, Arthur et Auguste Julien, ouvrent la pâtisserie de la Bourse, au coin de la rue Vivienne et de la place de la Bourse à Paris[2]. Établissement réputé, on lui doit de nombreuses créations, baptisées le moka, le savarin[3], le cambacérès, le talleyrand ou le richelieu[4], ou encore la tombe portugaise, la pensée ou le marasque[5].

En janvier 1851, avec leur frère Narcisse qui les a rejoints, ils lancent leur nouvelle création, le gâteau des trois-frères[6],[7]. Auguste Julien, qui a été chef chez le célèbre pâtissier Chiboust, a rapporté de Bordeaux la recette de la génoise. C'est en essayant de l'améliorer qu'il a l'idée d'utiliser de la farine de riz, alors à la mode[8]. Un moule à gâteau, en forme de moule à baba, mais aux parois torsadées[9], est spécialement créé pour l'occasion par la maison Trottier. Il prend le nom de « moule (à) trois-frères ». Une demande de brevet est déposée en 1857[10]. Comme d’autres créations de la maison Julien, le gâteau trois-frères rencontre un grand succès.

Préparation

La gâteau est réalisé à base de farine de riz, d'œufs et de marasquin, ce qui en fait une pâtisserie sans gluten[11]. Une fois cuit, on le garnit de confiture d'abricots, de morceaux d'angélique confite et d'amandes pralinées[8]. Selon le Grand Larousse gastronomique, il en existe une variante à base de poudre d'amandes, de sucre, d’œufs et de crème fouettée, parfumée à l'orange[12].

Notes et références
  1. « En pâtisserie connaissez vous – le Gâteau Trois Frères », sur mafeuilledechou.fr (consulté le ).
  2. Pierre Lacam et Antoine Charabot, Le Glacier classique et artistique en France et en Italie, Vincennes (Paris), chez les auteurs, (lire en ligne), p. 44.
  3. « Éloge de Joseph Berchoux par André Le Gall », sur cuisinerssecretsdechefs.over-blog.com (consulté le ).
  4. « Pâtisserie de la Bourse », encart publicitaire, sur Gallica, Le Constitutionnel : journal du commerce, politique et littéraire, (consulté le ), p. 4.
  5. « Pâtisserie de la Bourse », encart publicitaire, sur Gallica, Le petit Journal, (consulté le ), p. 4
  6. « Gâteau des Trois-Frères », encart publicitaire, sur Gallica, Le Pays : journal des volontés de la France, (consulté le ), p. 4.
  7. « [Notule] », sur Gallica, Le Tintamarre : critique de la réclame, satire des puffiste : journal d'industrie, de littérature, de musique, de modes et de théâtres, (consulté le ), p. 7.
  8. Pierre Lacam et Antoine Charabot, Le Glacier classique et artistique en France et en Italie, Vincennes (Paris), chez les auteurs, (lire en ligne), p. 57-58.
  9. Léon Souchay, Le Bon Cuisinier illustré, Paris, Librairie Audot, (lire en ligne), p. 647 :
    « Moule pour gâteau des trois frères »
    .
  10. Bulletin des lois de la République française, Imprimerie nationale, (lire en ligne), « 381° brevet d'invention de quinze ans », p. 48.
  11. « Gâteau sans gluten », sur recettes.de (consulté le ).
  12. Le Grand Larousse gastronomique, Larousse, , 989 p. (ISBN 978-2-03-582360-1), p. 866.
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