Praline

Une praline est une forme de confiserie contenant, au minimum, des arachides — généralement des amandes et des noisettes — et du sucre. La crème est un troisième ingrédient courant. En Belgique, elle est un montage à base de chocolat (et souvent de pâte pralinée).

Ne doit pas être confondu avec Pralin ou Praliné.

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Praline

Pralines belges.
Autre(s) nom(s) Chouchou, bouchée de chocolat, bonbon de chocolat
Lieu d’origine Belgique
Ingrédients Chocolat, noisettes, sirop

En France, la praline est un bonbon constitué d'une amande ou d'une cacahuète enveloppée de sucre cuit, lequel peut être teinté et parfumé de diverses manières, ce qui est appelé chouchou en Belgique. En Louisiane, aux États-Unis, elle est une confiserie constituée de noix de pécan (ou pacane), de sucre brun, de beurre et de crème.

Variétés

Praline belge
Pralines belges.

La praline belge a été inventée et baptisée « praline » en 1912, par Jean Neuhaus Junior, confiseur belge[1]. Le mot vient du terme horticole « praliner », entourer la racine d'une plante[2], et non pas du Duc de Plessis-Praslin.

C'est un montage à base de chocolat. Il existe des pralines fourrées à la crème, à la crème au beurre, à la ganache, à la pâte pralinée, à la liqueur, au café, avec morceaux de fruits ou de fruits secs, au caramel, mais certaines ne sont faites que de chocolat ou, par exemple, de massepain.

Parmi les pralines les plus célèbres, on trouve les manons (fourrées avec de la crème aromatisée), les gianduja, les truffes, etc. Bien que ce ne soit pas toujours le cas, les pralines sont souvent vendues dans des boîtes adaptées appelées ballotins. La praline est parfois appelée « bouchée de chocolat » ou bonbon de chocolat.

En 2020 est inauguré un nouveau quartier à Bruxelles sur l’ancien site industriel Tour et Taxis. Vingt-huit nouvelles voies vont être baptisées (d’après 1 397 propositions) dont le « passage de la Praline »[3].

Pralines françaises
Pralines roses entières ou concassées.

La première recette de la praline de Montargis aurait été inventée au XVIIe siècle par Clément Jaluzot, le chef cuisinier du maréchal de Plessis-Praslin[4],[5]. Cette praline est aussi concassée pour devenir le pralin utilisé en pâtisserie, ou encore écrasée pour former le praliné. Le sucre de la praline de Montargis est caramélisé, donc brun.

La praline rose (dont le sucre est coloré en rose) serait apparue au XIXe siècle. Diverses recettes utilisent la praline sous ses différentes formes. La praline rose sert de base à la tarte aux pralines, un dessert Roannais dont la garniture est composée pour moitié de pralines roses concassées et pour moitié de crème fraîche. La brioche aux pralines, connue comme le gâteau de Saint-Genix, fut inventée vers la fin du XIXe siècle. On peut également citer la brioche aux pralines, recette inventée sous le nom de praluline par le pâtissier roannais Auguste Pralus en 1955[6].

Praline louisianaise

Il existe également une confiserie du nom de « praline » (prononcé à l’anglaise) en Louisiane, où la recette originale fut introduite par les colons français, avant que les confiseurs ne substituent, au XIXe siècle, des noix de pécan aux amandes, du sucre brun au sucre et n’ajoutent du beurre et de la crème, voire du babeurre, à l’appareil, pour donner une sucrerie très différente de l'original[7],[8].

Notes et références
  1. « Il y a 100 ans, Jean Neuhaus Junior inventait la praline belge dans sa confiserie. » [vidéo], sur RTL Info (consulté le ).
  2. « Définitions : praliner - Dictionnaire de français Larousse », sur larousse.fr (consulté le ).
  3. « Bruxelles : voici les noms des nouvelles rues de Tour et Taxis », sur rtbf.be, .
  4. (en) Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, s.v. praline (ISBN 0192115790).
  5. LDF vidéo, « France terroir La praline rose : le petit bonbon lyonnais », Paris Match,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  6. « Site de François Pralus, fils d'Auguste Pralus », sur chocolats-pralus.com.
  7. (en) « Praline Definition », sur dictionary.reference.com (en).
  8. (en) « What is a Praline? », sur pralines.com.

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes
  • Alimentation et gastronomie
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