Gandeuillot

L'étymologie proviendrait d’une part du mot « gant » à cause de la forme particulière du « sachot » (partie du gros intestin du porc) qui ressemble à un gant, et d’autre part du mot patois deuille d'origine médiévale qui désigne la pierre de la fontaine où sont lavés les boyaux et qui se retrouve dans « andouille »[1].

Base de la préparation, la panse de porc est légèrement cuite à l’eau puis débitée au couteau en fines lanières, puis additionnée de tripes également coupées à la main, le tout étant assaisonné de sel, poivre, anis et laurier et éventuellement baigné au kirsch. Deux autres tiers de viandes (épaule, gorge, poitrine, bajoues...) rejoignent la préparation qui marine un à deux jours avec du vin. La viande est embossée dans le sachot, puis fumée à la sciure de résineux.

Il est à l'origine un mets festif car rare, un seul gandeuillot pouvant être produit par porc et son poids de 2 à 3 kilos le rendant approprié à une grande tablée[1], notamment le soir de mardi gras[3].

Chaud ou froid, coupé en tranches pour l'apéritif, le gandeuillot peut accompagner une choucroute, des haricots, une salade de pissenlits ou de pommes de terre[3]. En tranches épaisses, il peut être préparé au barbecue ou légèrement rissolé dans une poêle.

Les vins l'accompagnant le mieux sont les vins rouges ou rosés : Côtes-d'Auvergne Corent rosé, le Menetou-salon rosé, le Beaujolais-villages rosé, le Bourgogne chitry rosé, Coteaux-d'ancenis rosé et, pour les vins proches de la région du gandeuillot, le Pinot-noir d'Alsace rouge ou rosé[2].

Au Val-d'Ajol, La Docte Insigne et Gourmande Confrérie des Taste-Andouilles et Gandoyaux tient un chapitre chaque année depuis 1965[4].