Gomme de guar

La gomme de guar est un polysaccharide à galactomannane extrait de la graine du haricot de guar, Cyamopsis tetragonoloba, plante annuelle de la famille des Fabaceae[3]. Sa fonction dans la graine est de servir de réserve d'aliments et d'eau.

Gomme de guar
Identification
No CAS 9000-30-0
No ECHA 100.029.567
No CE 232-536-8[1]
No E E412
FEMA 2537
Propriétés chimiques
Masse molaire 220 000-250 000[2]
Propriétés physiques
Solubilité Complètement sol. dans l'eau ;

Pratiquement insol. dans les huiles, graisses, hydrocarbures, cétones et esters[2]
Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

Composition

La gomme de guar est composée principalement de galactomannane, une fibre végétale soluble et acalorique. Le galactomannane est un polymère linéaire composé d'une chaine de monomères de mannose ((1,4)-beta-D-mannopyranose) auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose. Le ratio entre le mannose et le galactose est de 2 pour 1, ainsi en moyenne une unité de galactose est ramifié tous les deux mannose sur la chaine[3]. Par comparaison, il est de 4 pour 1 pour la gomme de caroube et 3 pour 1 pour la gomme tara.

Utilisation

La gomme de guar est un additif alimentaire (E412[4]) largement utilisé dans l'industrie agro-alimentaire. Elle permet notamment d'alléger certaines préparations en remplaçant le rôle de l'amidon, de sucres ou de matières grasses.

La gomme de guar est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsifiant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels[3]. Elle peut être utilisée dans les sauces, soupes, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie, poudres, etc.

Elle entre également dans la composition du lygomme, un substitut de fromage[5].

Caractéristiques

La gomme de guar est efficace à chaud comme à froid. Elle possède une bonne synergie avec la gomme xanthane[réf. nécessaire], mais ne forme pas de gel avec les carraghénanes.

Notes et références
  1. (en) European chemical Substances Information System, « Result for EC#: 232-536-8 », sur http://ecb.jrc.ec.europa.eu/, Communauté Européenne (consulté le )
  2. « GUAR GUM » dans la base de données Hazardous Substances Data Bank, consulté le 24 octobre 2009
  3. (en) GUAR GUM Compendium of Food Additive Specifications (Addendum 7) - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives 53rd session - Rome, 1-10 June 1999
  4. Parlement européen et Conseil de l'europe, « La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants », Journal officiel de l'Union européenne, no L 61,‎ , p. 1-56 (lire en ligne). [PDF]
  5. Cargill innove dans la production de fromages analogues, grâce au système fonctionnel Lygomme™ACH Optimum

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes
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