Histoire du fromage en France

Après la chute de l'empire romain et les invasions barbares, de nombreuses recettes de fromages disparaissent. La tradition de produire du fromage est essentiellement conservée dans les monastères, notamment le Maroilles, le Munster et le Pont-L'évêque[2] ; le munster naît vers 855 dans un monastère alsacien[1]. Les propriétaires des terres de l'époque ont un droit d'ociège sur les propriétaires de vaches, qui font donc une traite incomplète de leurs animaux, puis une seconde traite après le départ des contrôleurs des impôts. Ce lait est peu abondant mais très gras, et donne lieu à la création du Reblochon[1].

Au Moyen-Âge, les moines commencent à travailler des techniques d'affinage, qui rendent le fromage plus doux[3]. Vers 960, en Picardie, l'évêque de Cambrai encourage les moines de Thiéraches à prolonger l'affinage de leur fromage, ce qui sera à l'origine du maroilles[1].

On trouve aussi une petite production locale dans les vallées les plus reculées du pays[3].

En 1217, Blanche de Navarre fait envoyer deux cents fromages de Brie à Philippe II Auguste pour qu'il les offre en cadeau aux dames de sa cour[3]. Le fromage a cependant tendance à rester dans sa région de production en raison de la difficulté de transporter le produit tout en le conservant au frais[2].

Dès le sixième siècle, en raison de l'herbe qui est rare en été, on élève des chèvres en Poitou et en Touraine, tandis que la Normandie se tourne vers l'élevage de vaches. La Normandie ayant assez de lait toute l'année, ses fromages ont moins besoin d'être bien conservés et sont affinés peu longtemps, typiquement le camembert et le neufchâtel. L'hiver, l'affinage s'allonge avec le pont l'évêque et le livarot. Dans le bassin parisien, on préfère des fromages à pâte molle comme le brie qui peuvent continuer leur affinage directement chez les fromagers. Dans le Massif Central et en Auvergne, on pallie la froideur de l'hiver avec des grands fromages qui se conservent longtemps, comme le cantal et le laguiole. Le lait de brebis est plus populaire dans les Pyrénées et fait sous forme de gros frommages comme l'Ossau-Iraty et le Béthmale pour pouvoir être conservés tout l'hiver ; mêmes besoins dans le Nord de la France, où on utilise des variétés à pâtes molle comme le maroilles et le munster. Dans le Jura et dans les Alpes, on utilise des énormes fromages comme le comté, le beaufort ou l'abondance parce que le lait n'est produit qu'en été, sans neige[1].

En 1060, l'abbaye de Conques doit reçoit deux fromages de Roquefort comme redevance[1]. En 1411, Charles VI octroie le monopole de la fabrication du Roquefort à la région, un monopole renouvelé par Charles VII en 1457, Henri III en 1516, François II en 1560, Louis XIII en 1619, Louis XIV en 1645 et Louis XV en 1752. L'AOC est obtenue en 1925 et confirmée en 1973[1].

L'activité de production de fromages en dehors des monastères est essentiellement féminine, les recettes se transmettant de mères en filles. La première coopérative fromagère est créée par des fermières en 1267 à Déservillers. Ces paysannes se regroupent en fruitières, ce qui leur permet de mettre en commun leur lait pour faire des grosses meules de fromage[3]^,[1].

• (en) Andrew Dalby, Cheese : a global history, Reaktion Books, Londres, 2009, 152 p. (ISBN 978-1-86189-523-3)
• (fr) Claire Delfosse, La France fromagère (1850-1990), BH, la Boutique de l'histoire, Paris, 2007, 271 p. (ISBN 978-2-910828-43-1) (texte remanié d'une thèse de Géographie)
• (fr) Dominique Drouin, Une bibliographie fromagère : 1550-2009, D. Drouin, Nantes, 2009 (4^e éd.), 248 p. (ISBN 978-2-917307-00-7)
• (fr)Kilien Stengel, Traité du fromage : Caséologie, Authenticité et Affinage, Sang de la Terre, 2015, 255 pages (ISBN 978-2-869853-22-5)

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