Horchata de chufa

Selon une légende à vocation commerciale, le nom serait dû à Jacques I^er d'Aragon qui aurait déclaré « Això és or, xata » (« Ceci est de l'or, petite ») à une fille qui lui offrit cette boisson[2]^,[3].

Cette étymologie fantaisiste a cependant été rectifiée par certains linguistes qui ont établi l'hypothèse plus crédible que le mot horchata a pu dériver du latin hordeatus (lui-même dérivé de hordeum), comme le mot espagnol hordiate, qui signifie « boisson d'orge »[4]^,[5]. Le mot serait arrivé en espagnol par le biais du mozarabe, ce qui expliquerait la transformation consonantique en ch et le maintien du t, au lieu de l'évolution naturelle qui serait devenue orzada, de manière semblable à l'italien orzata[2].

Champ de souchet à Almàssera.

L'Espagne est le seul pays producteur d'Europe et premier producteur mondial d’horchata , avec une production annuelle variant entre 40 et 50 millions de litres, d'une valeur d'environ 60 millions d'euros[8] ; l'entreprise valencienne Tigernuts Traders (ca) est également le premier importateur et exportateur mondial de souchet[9]^,[10].

En Espagne, les principales zones de culture du souchet et de production artisanale d’horchata se concentrent dans la horta qui entoure la ville de Valence ; dans la horta nord, entre environ 4 000 et 6 000 hanegadas (es) (entre 300 et 500 hectares) ont été destinées à la culture du souchet au XXI^e siècle[11]. Pour l'obtention de la DO Chufa de Valencia (label d'appellation d'origine protégée), n'est autorisé que le souchet cultivé dans les communes Albalat dels Sorells, Alboraya, Albuixech, Alfara del Patriarca, Almàssera, Bonrepòs i Mirambell, Burjassot, Foios, Godella, Meliana, Moncada, Paterna, Rocafort, Tavernes Blanques, València et Vinalesa[12].

En 2011, le principal producteur d’horchata, Puleva du groupe Lactalis, a délocalisé la production de sa marque Chufi (es), auparavant dans la zone industrielle valencienne de Vara de Quart, vers son usine de Grenade[13].

En Afrique, dans le Sahel, se trouve la principale zone de production mondiale de souchet : le Niger, le Burkina Faso et le Mali en produisent autour de 10 000 tonnes par an[14], et exportent en Espagne une partie du souchet utilisé pour fabriquer l’horchata[9]^,[15]. Un documentaire intitulé Mousso Faso a dénoncé les conditions de travail proches de l'esclavage des cultivateurs de souchet en Afrique[10]. Comme le souchet africain est une variété différente du souchet valencien, il n'a pas les mêmes qualités nutritionnelles et contient notamment 3 à 5 % de graisse en moins[14]. L’horchata produite avec du souchet africain n'est pas censée pourvoir obtenir la DO Chufa de Valencia[12] ; cependant, l'opacité des volumes importés (proches de ceux produits en Espagne selon Antonio Gimeno, président du conseil régulateur de la DO) et de leur utilisation ne permet pas aux consommateurs de le vérifier[9]. Les horchatas sans DO sont très probablement produites avec au moins une partie de souchet africain[14].

Trempage de tubercules de souchet.

L'élaboration de l’horchata commence par le lavage des tubercules et leur trempage entre vingt-quatre et quarante-huit heures[16]^,[17]. On écrase ensuite les tubercules (traditionnellement, au moulin). On y ajoute trois litres d'eau par kilogramme de pâte de souchet, on la laisse macérer un temps, puis on presse et on filtre plusieurs fois le produit en la mélangeant à deux litres d'eau par kilogramme de souchet. Le processus s'achève par l'ajout de 100 à 150 grammes de sucre par litre et un ultime filtrage.

De rares producteurs et vendeurs d'horchata en proposent également sans sucre[18]. Depuis 2019, la marque industrielle Chufi (es) produit une horchata dans laquelle le sucre a été remplacé par un édulcorant (E-955)[16]^,[19].

Dans l’horchata industrielle, pour réduire les coûts de production, le jus de souchet peut être partiellement remplacé par des protéines de lait, comme c'est par exemple le cas de la plupart des produits de la marque Chufi (es)[20] de l'entreprise valencienne Prado-Cervera (rachetée par Lactalis en 1999 via son groupe Alliance Agro-Alimentaire)[21]^,[22], principal vendeur mondial d'horchata[23]. Ce type de pratique est considéré comme une hérésie par les partisans de la recette traditionnelle qui la critiquent pour la modification de goût et de texture qu'elle occasionne, mais ces boissons n'en ont cependant pas moins l'aval du conseil régulateur de la DO Chufa de Valencia.

L’horchata est riche en minéraux (phosphore, calcium, magnésium, fer) et en vitamines (en particulier les vitamines C et E). Elle contient également de nombreuses enzymes qui facilitent la digestion. Sa haute valeur énergétique (100 kcal/100 g) en fait une bonne boisson énergétique. Elle ne contient pas de lactose, de sodium, de caséine ni de gluten[24].

Vente ambulante d'« orxata » dans les rues de Valence.

Un musée ethnographique de l’horchata et du souchet a été créé sur le domaine de la ferme El Machistre, à Alboraia[25]^,[26]^,[27], village qualifié parfois de « berceau de l’horchata »[28] et où on peut visiter de nombreuses horchaterías[29]^,[30].

Depuis 2017, début juillet, les entreprises de production d'horchata organisent une fête de l'horchata et du souchet (appelée Dia de l’Orxata y la Xufa de València) à València[31] ou Alboraia[32].

En octobre 2009, le groupe rock américain Vampire Weekend sort une chanson intitulée Horchata sur son album Contra. La boisson y est citée plusieurs fois.

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