Souchet comestible

Le souchet comestible est une plante vivace de 25 à 40 cm de haut, à feuilles minces (5 à 10 mm de large) et allongées, formant une petite touffe, à tige dressée, lisse, à section triangulaire.

La racine donne naissance à des rhizomes grêles qui portent des petits tubercules globuleux ovoïdes, d'une taille moyenne d'environ 2cm de long[1], écailleux, et de couleur marron jaunâtre. Ces tubercules contiennent environ 50 % de glucides (saccharose et amidon), 22 % de lipides et 6 à 7 % de protéines.

Cyperus esculentus a diverses appellations en français : souchet comestible, souchet tubéreux, souchet sucré, amande de terre, châtaigne de terre, souchet sultan[2]. Les termes « chufa » [3], « noix tigrées »[4], ou encore, plus particulièrement en Afrique « tchongon »[5], sont aussi utilisés en français. Autres noms vernaculaires : kiôgo (mooré)[6].

Culture du souchet.

C'est une espèce qui aime l'humidité et qui pousse au bord de l'eau. Cette plante comestible n'est pas cultivée à grande échelle. Ses rhizomes jaunes forment de petits tubercules qui virent au brun-jaunâtre à maturité. Crus ou secs, ce sont ces derniers qui sont utilisés. Ils ont la forme et la taille d'une noisette.

Sa zone de rusticité se situe entre 8 et 10[7].

La plante est extrêmement difficile à enlever complètement des pelouses et jardins, où elle est parfois considérée comme une plante envahissante, notamment en Suisse[8]^,[9] dans le Tessin, sur le Plateau dans la région des Trois Lacs (cantons de Berne, Fribourg, Argovie, Vaud) et jusqu'à l'est de la Suisse (cantons de Zurich, Thurgovie et Saint-Gall). Cela est dû à un système racinaire stratifié et en couches, avec des tubercules et des racines interconnectés à une profondeur de 50 cm ou plus. Les tubercules sont reliés par des racines fragiles qui sont sujettes à claquer lorsqu'il est tiré, ce qui rend le système racinaire difficile à retirer intact. La plante peut se régénérer rapidement si un seul tubercule est laissé en place. De plus elle se propage rapidement par agochorie, les bulbes se collant à des véhicules ou des machines.

Cette espèce est originaire du bassin méditerranéen (Europe méridionale, Afrique du Nord, Afrique de l'Ouest et centrale, Proche-Orient).

Elle a été naturalisée dans de nombreuses régions du monde comme l'Espagne dans la région de Valence. On les trouve abondamment en Californie ainsi qu'au Ghana, Nigeria, Niger, Burkina Faso, Mali, Côte d'Ivoire où il est appelé "pois sucré" ou "tchongon".

Ce tubercule "se classe parmi les plus anciennes plantes cultivées en Égypte ancienne."[10]. La Chufa a été sans aucun doute un élément important de l'alimentation dans l'Égypte ancienne à l'époque dynastique, durant laquelle on en faisait des gâteaux. Une recette de friandises de noix tigrées a d'ailleurs été trouvée dans la tombe de Rekhmire (un des vizirs d'Hatchepsout). Il s'agit d'une des plus vieilles recettes au monde. Il n'y avait que trois ingrédients : souchet, miel et gras animal. Il suffisait de moudre le souchet finement, le mélanger au miel et faire revenir la pâte quelques instants dans le gras animal pour amplifier la saveur de noix. Lorsque le mélange était froid, on pouvait lui donner une forme conique.

Ce tubercule était également cultivé en Grèce antique[11].

Alimentation

Tubercules secs vendus sur le marché de Banfora au Burkina Faso.

Il y a entre 2,4 millions et 1,4 million d'années, l'hominidé Paranthropus boisei mangeait principalement des souchets comestibles et des souchets ronds (Cyperus rotundus), avec un supplément de fruits et d'invertébrés comme des vers et des sauterelles[12]^,[13]. Le souchet était consommé dans la zone de la mer Égée aux débuts de l'âge du bronze, notamment par les Minoens[14].

Dans la région de Valence où ils ont été introduits par les Arabes, les souchets servent à préparer une boisson rafraichissante sucrée connue en Espagne sous le nom « horchata de chufa » (lait de souchet, ou plus précisément orgeat de souchet).

En Afrique, il est généralement consommé frais ou sec en tant que friandise. Au même titre que les arachides ou la noix de coco, on en extrait un lait végétal. On en tire aussi de l'huile et de la farine. On le trouve souvent sur les étalages des marchés.

Ces tubercules ont un goût un peu sucré et une saveur de noisette, tandis que ceux de l'espèce Cyperus rotundus (souchet violet) ont un goût amer. Ils sont assez durs, et ils sont généralement trempés dans l'eau avant de pouvoir être consommés, les rendant ainsi beaucoup plus souples et d'une meilleure texture.

Selon une étude publiée en 2018, les noix tigrées sont riches en nutriments énergétiques ainsi qu'en protéines, en phosphore, potassium, magnésium, en fibres, en vitamine C et elles contiennent une quantité modérée de calcium tout en étant pauvre en sodium[15]. Selon cette même étude, la noix tigrée fournit « la plupart des nutriments nécessaires à la vie et peut être utilisée comme complément alimentaire dans le traitement de maladies causées principalement par des carences en minéraux et en vitamines »[16]^,[15].

Sous forme d'huile, sa valeur nutritionnelle serait comparable à l'huile d'olive[17].

• (en) Référence UICN : espèce Cyperus esculentus L., 1753 (consulté le 2 juin 2015)