Matière grasse alimentaire

La matière grasse est un composant naturellement présent dans de nombreux aliments et elle constitue une part essentielle de notre alimentation. Les huiles et graisses sont également appelées corps gras ou matière grasse.

Une bouteille d'huile d'olive.

Les corps gras sont majoritairement composés de triglycérides qui sont des esters constitués d'une molécule de glycérol et de trois acides gras. Les autres composants forment ce que l'on appelle l'insaponifiable.

Nécessité des corps gras et danger des excès

Les corps gras contribuent à la santé humaine, particulièrement à celle de nos cheveux et de notre peau, et donnent souvent bon goût et saveur à ce que nous mangeons. Certains sont essentiels et ne peuvent être synthétisés par l'organisme.

Cependant, l'excès d'acides gras, qu'ils soient saturés, mono-insaturés ou polyinsaturés, et surtout insaturés trans (AGT), doit dans la mesure du possible être évité dans nos choix de consommation alimentaire. Toutes les matières grasses (beurre, huile, margarine) ont une teneur très élevée en lipides, mais ces derniers ont des propriétés et apports très différents, selon ces caractéristiques : insaturés cis plutôt bénéfiques à notre santé, versus saturés ou insaturés trans plutôt néfastes.

C'est peut-être paradoxal pour certains, mais de nombreuses recettes traditionnelles méditerranéennes ou françaises sont plutôt plus saines que les plats ou aliments industriels récents, contenant des graisses hydrogénées (acides gras trans, AGT) en trop grande quantité. Ce serait une des raisons du paradoxe français, selon lequel beaucoup de Français consomment plus de matières grasses que les Américains sans avoir les taux de maladies cardiovasculaires et infarctus constatés aux États-Unis. Le fait est que les Français consomment en moyenne trois fois moins de graisses trans (2,8 g/jour) que les Nord-Américains (plus de 8 g/jour), même si cet avantage tend à disparaître chez les plus jeunes[1]^,[2].

Différentes sortes d'acides gras dans les aliments

Les acides gras saturés sont présents dans les viandes et les produits laitiers, mais aussi dans certaines huiles et aliments raffinés.
Les acides gras mono-insaturés cis sont présents dans l'huile d'olive et les olives, l'huile de colza, l'huile d'arachide et les arachides, la moutarde, le poulet, les œufs, le poisson, les fruits oléagineux (noix de Cajou et de macadamia).
Les acides gras poly-insaturés cis sont présents dans certaines huiles (huile de tournesol, de carthame, de soja), dans les margarines polyinsaturées, dans le poisson, dans certains fruits oléagineux et dans les graines.
Les acides gras trans résultent d'une hydrogénation partielle[3] (principalement industrielle) de graisses insaturées, fragiles (facilement oxydables), et en général liquides à température ambiante. Ils sont présents jusqu'à 5 %, voire 6 ou 7 % dans les graisses et viandes animales, mais aussi cachés dans de très nombreux aliments ou ingrédients industriels, et jusqu'à plus de 30 %. Ils sont encore plus nocifs pour la santé que les acides gras saturés, alors que beaucoup croient bien faire en remplaçant le beurre ou la crème par ces produits[4].

Différentes sortes de corps gras

Graisses alimentaires

La graisse est un tissu de stockage d'énergie. Le traitement de ce tissu par la chaleur permet d'éliminer les constituant cellulaires (adipocyte) et permet d'obtenir la graisse alimentaire. Les graisses sont solides à température ambiante[5]. Les principales graisses alimentaires sont :

graisse de canard ;
graisse d'oie ;
graisse de bœuf, appelé le suif Suif;
graisse de rognon de bœuf ;
graisse de rôti ;
graisse de porc, appelé le saindoux.

Huiles alimentaires

Une huile alimentaire peut être solide ou liquide à température ambiante suivant sa composition (teneur en acides gras saturés, longueur de la chaîne carbonée des acides gras). Les principales huiles végétales alimentaires sont :

Margarines

Une margarine est une émulsion composée de graisses et d'huiles (hydrogénée pour la rendre solide, ou non hydrogénée) dispersée dans de l'eau.

Les principales margarines sont :

margarine au colza ;
margarine de cuisson ;
margarine à l'huile d'olive ;
margarine au soja ;
margarine au tournesol.

L'hydrogénation crée notamment des acides gras trans, qui augmentent considérablement le risque cardio-vasculaire. Préférer pour cette raison les margarines moins solides. La composition des margarines a récemment évolué vers nettement moins d'acides gras trans, et plus de graisses saturées[6].

Beurres

Un beurre est une substance grasse d'origine laitière.

Sont également appelés « beurre », par similitude d'aspect, des matières grasses semi-solides d'origine végétale :

Consommation

Évolution de la consommation de matières grasses dans le monde (1961 à 2013)[7] :

Les premiers consommateurs de matières grasses (2019)[7]
Rang	Pays	Consommation par habitant (en g/personne/jour)
Rang	Pays	Animale	Végétale	Total
1	États-Unis	81	99	180
2	Belgique	103	70	173
3	Islande	118	52	170
4	Autriche	93	72	165
5	Australie	79	81	160
6	Suisse	90	70	159
7	Hongrie	94	62	156
8	Canada	72	84	156
9	Grèce	58	97	155
10	Espagne	58	96	155

Notes et références

Composition en acides gras trans du tissu adipeux d’une population française et origines alimentaires de ces acides gras trans
Rapport Afssa : Risques et bénéfices pour la santé des acides gras trans apportés par les aliments - Recommandations
Si l'hydrogénation n'est pas partielle mais totale, l'acide gras obtenu est saturé.
Les acides gras Trans sur la sellette
« 08.01.Q02 : Pourquoi les graisses fondent-elles à des températures différentes ? | Académie d'Agriculture de France », sur www.academie-agriculture.fr (consulté le 22 avril 2021)
Avis du groupe scientifique sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies sur une question de la Commission relative à la présence d’acides gras trans dans les aliments et aux effets sur la santé humaine de la consommation d’acides gras trans. (Question n° EFSA-Q-2003-022)
« FAOSTAT, Bilans Alimentaires : Disponibilité de matière grasse en quantité (g/personne/jour) - Groupes de produits : produits animaux, produits végétaux », sur fao.org (consulté le 4 juillet 2018)

Articles connexes

Alimentation et gastronomie

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[1] Composition en acides gras trans du tissu adipeux d’une population française et origines alimentaires de ces acides gras trans

[2] Rapport Afssa : Risques et bénéfices pour la santé des acides gras trans apportés par les aliments - Recommandations

[3] Si l'hydrogénation n'est pas partielle mais totale, l'acide gras obtenu est saturé.

[4] Les acides gras Trans sur la sellette

[5] « 08.01.Q02 : Pourquoi les graisses fondent-elles à des températures différentes ? | Académie d'Agriculture de France », sur www.academie-agriculture.fr (consulté le 22 avril 2021)

[6] Avis du groupe scientifique sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies sur une question de la Commission relative à la présence d’acides gras trans dans les aliments et aux effets sur la santé humaine de la consommation d’acides gras trans. (Question n° EFSA-Q-2003-022)

[FAOSTAT-7] « FAOSTAT, Bilans Alimentaires : Disponibilité de matière grasse en quantité (g/personne/jour) - Groupes de produits : produits animaux, produits végétaux », sur fao.org (consulté le 4 juillet 2018)