Hygrophorus russula

Hygrophore russule, Vinassier

Ne doit pas être confondu avec Russule hygrophore.

Hygrophorus russula
Un hygrophore russule en Virginie, le long de la Blue Ridge Parkway.
Classification selon MycoBank
Règne Fungi
Sous-règne Dikarya
Division Basidiomycota
Sous-division Agaricomycotina
Classe Agaricomycetes
Sous-classe Agaricomycetidae
Ordre Agaricales
Famille Hygrophoraceae
Genre Hygrophorus

Espèce

Hygrophorus russula
(Schaeff.) Kauffman, 1918

L'hygrophore russule (Hygrophorus russula) est un champignon basidiomycète de la famille des Hygrophoraceae.

Il a les lames cireuses typiques des hygrophores mais présente un teinte rose vineuse qui lui rappelle certaines russules. C'est une espèce qui apparait plutôt en fin d'automne sous les feuillus, ce qui permet de le distinguer d'autres espèces proches qui poussent plutôt sous les conifères. Il est comestible même si sa chair peut être amère, et fait notamment partie des traditions gastronomiques catalanes et ligures.

Dénominations
Illustration de Tricholoma russula (=Hygrophorus russula) par Giacomo Bresadola, 1927.

« Hygrophore russule » est le nom normalisé de cette espèce en français[1],[2]. Il lui vient de sa coloration rougeâtre, qui rappelle celle de certaines russules[3]. Le champignon est parfois appelé « vinassier » dans le Sud-Ouest[4]. En Catalogne, où il est très apprécié, il est connu sous les noms de carlet ou escarlet[5]. En Toscane, le « roi des champignons » est appelé lardoiolo, et en Ligurie, on le nomme scimunìn car il pousse autour de la saint Simon (28 octobre)[6].

Taxinomie

Le champignon est décrit pour la première fois en 1774 par le naturaliste allemand Jacob Christian Schäffer sous le nom Agaricus russula[7]. Le botaniste français Claude-Casimir Gillet le transfère en 1878 dans le genre Tricholoma. En 1918, l'Américain Calvin Henry Kauffman juge que la texture cireuse de ses lames justifie de le classer parmi les hygrophores[3].

Description
Le chapeau est souvent strié de fibrilles pourpres ou rose vineux[2].

Le chapeau, qui peut mesurer jusqu'à 20 cm[8], est hémisphérique puis convexe, parfois omboné au centre[2]. Il est charnu et visqueux au début, sec ensuite. Les lames sont adnées à échancrées et plutôt serrées[4]. Le stipe est plutôt trapu, parcouru de fibrilles longitudinales pourpres et granuleux au sommet. Tout le champignon est d'abord blanc ou blanc rosâtre, puis rapidement moucheté de rose vineux[8]. La chair est épaisse et très dure, blanchâtre ou teintée de rosâtre[2]. L'odeur est agréable et fruitée et la saveur douce ou parfois un peu amère[8].

Espèces proches

Il existe d'autres hygrophores à tons vineux, mais ils poussent sous les conifères et en altitude[4] : Hygrophorus purpurascens, qui a une cortine, Hygrophorus capreolarius, à l'aspect sale, et Hygrophorus erubescens, beaucoup moins charnu[2]. Ce dernier se rencontre parfois sous les feuillus, mais sa chair est nettement amère et jaunit au toucher[4]. Il existe aussi certaines russules à la coloration vineuse, qui se distinguent facilement par leur pied cassant comme de la craie[2].

Habitat et distribution
Jeunes spécimens près de Plaisance en Italie.

Ce champignon pousse en groupes sur les sols calcaires, au pied des feuillus comme le chêne et le hêtre[8]. Il apparait en fin d'été et en automne, jusqu'en décembre. Il est surtout abondant dans les régions méridionales de l'Europe[4].

Comestibilité

L'hygrophore russule est comestible, dont l'intérêt gustatif varie en fonction des auteurs de médiocre[8] à bon[4], voir très bon[3]. Il est surtout apprécié dans le Midi de la France, en Italie du Nord et en Catalogne. Certains sujets peuvent être amers[8], et il est conseillé de le récolter après un épisode de temps froid, pour éviter qu'il ne soit infesté de larves[3].

Notes et références
  1. Société mycologique de France, « Les noms français des champignons », sur Mycofrance.fr (consulté le ).
  2. Roland Labbé, « Hygrophorus russula / Hygrophore russule », sur Mycoquébec.org, (consulté le ).
  3. (en) Calvin Henry Kauffman, The Agaricaceae of Michigan, Lansing, Michigan, Wynkoop, Hallenbeck Crawford Co., coll. « Publications Mich. geol. biol. Surv., Biol. Ser. 5 26 », (lire en ligne), p. 185.
  4. Guillaume Eyssartier et Pierre Roux, L'indispensable guide du cueilleur de champignons, Belin, , 355 p., p. 80-81.
  5. (ca) Jaume Carles i Font, La cuina tradicional dels bolets, Cossetània Edicions, , 2e éd. (ISBN 84-95684-99-3 et 978-84-95684-99-8, OCLC 50781042, lire en ligne).
  6. (it) « I lardaioli rossi o scimunin, agarico russula vinato (Hygrophorus russula) », sur Funghimagazine.it, (consulté le ).
  7. (la) Jacob Christian Schäffer, Fungorum qui in Bavaria et Palatinatu Nascuntur Icones, vol. 1, , p. 58.
  8. Christian Deconchat et Jean-Marie Polèse, Champignons : l'encyclopédie, Artémis Éditions, , 607 p. (ISBN 2-84416-145-6 et 978-2-84416-145-1, OCLC 424011070, lire en ligne), p. 185.

Liens externes
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