Injera

L’injera (amharique : እንጀራ) est une sorte de grande crêpe, caractéristique de la cuisine éthiopienne et érythréenne. C'est une galette recouverte d'une variété de sauces et qui, dans son ensemble, représente le plat principal de ces deux pays.

Injera

Ce plat, fait d'injera et de plusieurs wat, est typique de la cuisine éthiopienne et érythréenne..
Lieu d’origine Éthiopie
Érythrée[1],[2]
Place dans le service Plat principal, dessert
Accompagnement Sauce

Préparation

La fabrication de l’injera nécessite d'utiliser une farine faite à base d'une céréale locale : le teff[3].

La galette se fait principalement sur la base d'un mélange entre la graine de teff et de l'eau. Elle demande à être cultivée dans des régions d’une altitude importante avec une température à pluviométrie suffisante. Ainsi, pour des raisons d’inaccessibilité économiques comme géographiques, elle peut être remplacée par d’autres graines et céréales telles que la farine de blé, le maïs ou l'orge. En addition à cela, il existe aussi une variante de l’injera connue sous le nom de canjeelo qui est préparée à partir d’une pâte à base de farine ordinaire, de levure, d’eau tiède et d’une pincée de sel. Ce mélange est ensuite battu à la main jusqu'à ce que sa texture devienne douce et crémeuse.

Malgré les différents usages de graines disponibles, celle de teff est celle qui est préférablement utilisée non seulement en raison de ses attributs sensoriels (couleur, odeur, goût) mais également en raison des riches nutriments qui la composent. La fabrication de l’injera se fait par un mélange de farine de teff avec de l’eau. Ce mélange sera ensuite fermenté par l’ajout d’un liquide jaune clair, nommé ersho. On laisse par la suite reposer ce mélange fermenté pendant une période d’environ deux à trois jours jusqu’à ce que son goût devienne légèrement acide.

Cuisson
Cuisson d'injera sur une plaque d'argile, posée sur le feu.

Les méthodes de cuisson varient en fonction des régions et des moyens. Traditionnellement, la cuisson se faisait, et se fait toujours dans des régions moins développées, sur une grande plaque d'argile circulaire noire posée sur le feu. Cependant, c’est une technique qui présente un certain nombre d’inconvénients tels que la large consommation de bois qu’elle requiert, la forte production de fumée qu'elle dégage créant une pollution domestique et qui rend par conséquent son utilisation dangereuse auprès des enfants[4]. La méthode de cuisson utilisée aujourd’hui, dans les grandes villes d'Érythrée et d'Éthiopie, ainsi que d’autres pays urbains, est celle des plaques chauffantes électriques appelés mitad en amharique (langue éthiopienne) ou mogogo en tigrinya (langue érythréenne)[5],[6],[7].

En ce qui concerne sa forme, l’injera a une apparence similaire à celle d’une crêpe bretonne ou indienne. En termes de goût et texture, elle se rapprocherait plus de l’appam originaire du sud de l'Inde. La surface inférieure de l’injera a une texture relativement lisse à la suite de son contact avec la plaque chauffante inversement à la surface supérieure, qui elle a une texture poreuse. C'est alors cette surface poreuse qui permet de mieux ramasser les sauces qui seront par la suite nappées dessus.

Ingrédients et consommation
Injera superposée d'une variété de sauces.

La galette d’injera est accompagnée par une variété de sauces que l’on superpose dessus. Les sauces faites à base de légumes sont : le shiro (pois chiches), le atkilt wot (mélange de carottes, pommes de terre et de chou), l'azifa (lentilles), le mesir wot (mélange de lentilles et d'une sauce bérbéré épicée), et le fasolia (mélange de haricots verts, de carottes et d’oignons caramélisés). En ce qui concerne les principales sauces faites à base de viande, il y a le tibs (viande d'agneau, de bœuf ou de mouton, le doro wot (poulet et œuf) et le ketfo (viande hachée et crue). Cette variété de sauces faites à base de légumes rendent non seulement le plat accessible au végétarien et végan, mais également aux fidèles lors du jeûne orthodoxe durant lequel il ne faut consommer aucun produit animal.

Afin de déguster le plat, il faut dans un premier temps couper un petit bout de la galette d’injera (traditionnellement avec la main droite) et s’en servir pour saisir les sauces. Lorsque la totalité des sauces est terminée, le reste de l’injera, qui a absorbé le jus de ces dernières, se mange à son tour. La galette est donc à la fois un aliment, un ustensile de cuisine et une assiette. Lorsque toute la nappe d’injera est consommée, le repas est alors conclu.

Notes et références
  1. Janet Clarkson, Food History Almanac: Over 1,300 Years of World Culinary History, Culture, and Social Influence, Rowman & Littlefield Publishers, (ISBN 978-1-4422-2715-6, lire en ligne), p. 1293.
  2. Stanley P. Cauvain et Linda S. Young, The ICC Handbook of Cereals, Flour, Dough & Product Testing: Methods and Applications, DEStech Publications, Inc., (ISBN 9781932078992, lire en ligne), Injera is the fermented pancake-like flatbread, which originated in Ethiopia..
  3. (en) « Recette de l’injera », sur exploratorium.edu (consulté le ).
  4. Jan Carel Diehl, Robin Jones et Martin Verwaal, 2017 International Conference on the Domestic Use of Energy (DUE), , 75–82 p. (ISBN 978-0-9946759-2-7, DOI 10.23919/DUE.2017.7931827, S2CID 42098925, lire en ligne), « The Development of an Energy Efficient Electric Mitad for Baking Injeras in Ethiopia ».
  5. Harry Kloman, Mesob Across America: Ethiopian Food in the U.S.A., New York, IUniverse, .
  6. (en-CA) Aparita Bhandari, « How to Eat: Ethiopian cuisine is hands-on », sur Toronto Star, (consulté le ).
  7. Chris McManus, Right Hand, Left Hand: The Origins of Asymmetry in Brains, Bodies, Atoms and Cultures, Harvard University Press, (ISBN 9780674016132, lire en ligne), Other Bantu languages mostly talked about the 'eating hand' and, [...].
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