Kuchikamizake

Le kuchikamizake (口噛み酒), également appelé Kuchikami no sake (口噛みの酒) ou, plus succinctement, kamizake (噛み酒), est une variété d’alcool de riz obtenue par un procédé utilisant la salive humaine. Il s’agit de l’une des plus anciennes sortes de saké connues. Kuchi (口) signifie « bouche », kami (噛み) « mâcher », et zake est la forme rendaku de sake (酒).

« Kamizake » redirige ici. Ne pas confondre avec Kamikaze.

Description

Le kuchikamizake se présente comme un liquide blanchâtre et opaque, légèrement alcoolisé, au goût assez acide. Pour le réaliser, du riz cuit est mâché, puis le liquide ainsi obtenu est recraché dans un récipient. Cette préparation est ensuite laissée à macérer pendant plusieurs jours, durant lesquels les enzymes de la salive dégradent l’amidon du riz en glucose, qui fermente ensuite sous l’action des levures contenues dans l’air ambiant pour donner l’alcool[1],[2],[3].

À l'origine, l'élaboration du kamizake[4] faisait partie d'une série de rituels religieux shintō, et sa première étape était assurée par une jeune femme vierge[6] considérée comme sacrée — d'où son autre nom de bijinshu (« sake d'une jeune et belle femme »)[l 1] —[7],[8],[9],[3]. Elle constitue une variante de fabrication de shinshu, le saké donné traditionnellement en offrande aux divinités du shintō[5].

Historique

Le kuchikamizake est une variété d’hitoyo-zake[l 2], un saké primitif datant d’avant le VIIIe siècle, dont la préparation consistait à laisser fermenter naturellement du riz ou du gruau de riz. Son existence est mentionnée dans le Man'yōshū, une anthologie de poésie japonaise du VIIIe siècle, et plusieurs textes de l’époque d'Edo (1603 - 1868) y font référence. À l’époque moderne, les mentions les plus anciennes du kuchikamizake se rapportent à Okinawa ; la fabrication de ce type de sake est attestée jusqu’au début du XXe siècle dans plusieurs îles du Pacifique[10]. À partir du XVIIe siècle, des ferments autres que salivaires sont utilisés pour préparer un kōji, base du sake[5]. Au XXIe siècle, la production rituelle de kuchikamizake n'est plus observée au Japon[4],[8].

Le kuchikamizake ancien pouvait être réalisé avec du riz, mais également avec du millet ou des châtaignes[3],[1].

Les différences de période d’introduction au Japon et de méthode d’élaboration font que le kuchikamizake n’est pas considéré comme étant à l’origine du saké moderne[11],[12].

Dans la culture populaire

Le kuchikamizake est un élément important de l’intrigue de l’anime de 2016 Your Name, dans lequel l’héroïne, Mitsuha Miyamizu, en fabrique durant une cérémonie[8].

Voir aussi

Notes et références

Notes lexicales bilingues
  1. Le bijinshu (美人酒, litt. « saké d'une jeune beauté »).
  2. Le Hitoyo zake ou ichiya zake (一夜酒, litt. « saké d’une nuit »).

Références
  1. Iwao Seiichi, Iyanaga Teizō, Yoshida Shōichirō et al., « 70. Sake », Dictionnaire historique du Japon, vol. 17,‎ , p. 95-96 (lire en ligne [PDF], consulté le ).
  2. (en) Jessica Thompson, « Why Sake Used to Be Made with the Spit of Japanese Virgins », sur Vice, (consulté le ).
  3. (en) Michael Hoffman, « Kanpai! Sake through the ages », The Japan Times,‎ (ISSN 0447-5763, lire en ligne, consulté le ).
  4. (ja) Asahi Shinbun, « 噛み酒・嚙み酒・醸酒 » [« Kamizake »], sur Kotobank,‎ (consulté le ).
  5. (ja) Tetsuya Toyokawa, « 中世から近代における琉球・沖縄の酒について » [« Les boissons alcoolisées des Ryūkyū et d'Okinawa durant la période médièvale »], rapport annuel du centre des technologies industrielles d'Okinawa, no 20, 2017 [PDF], sur www.pref.okinawa.jp, Préfecture d'Okinawa,‎ (consulté le ), p. 64-65.
  6. La jeune femme pouvait être une adolescente de quinze ans[5].
  7. Nicolas Baumert, « Modes et mondes du boire : vin et saké dans la mondialisation », Ebisu, études japonaises, no 35,‎ , p. 102-103 et note 9 (lire en ligne [PDF], consulté le ).
  8. (en) George Koutsakis, « Beyond Whisky And Beer: The 3 Strangest Drinks From Asia », Forbes, (consulté le ).
  9. (en) Aliza Kellerman, « Sake Used To Be Made With The Saliva Of Virgins », sur Vinepair, (consulté le ).
  10. (en) Noritake Kanzaki, « The Development of “Clear” Sake », The Japanese Table, Kikkoman, vol. 29, no 2,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  11. (ja) 加藤百一, 日本の酒5000年, 技報堂出版,‎ , 261 p. (ISBN 978-4765542128), p. 13–19.
  12. (ja) « 口噛み酒　中南米・南太平洋・台湾・沖縄・大隅半島で醸された｜知る・楽しむ　お酒の博物誌｜月桂冠 ホームページ », Gekkeikan (consulté le ).
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