Lakh (gastronomie)

Le lakh (du wolof ‘’laax’’, lakh, de même sens[1]) est un plat sénégalais à base de millet, également décrit depuis le XVIIe siècle dans d'autres pays d'Afrique de l'Ouest – Mali, Mauritanie – sous le nom de « sanglé »[2]. C'est une bouillie de mil (soungouf) épaisse accompagnée de lait caillé sucré, longtemps consommée par les paysans[3], particulièrement en certaines occasions, telles qu'un baptême ou la fin du ramadan (korité)[4].

Pour le nombre indien valant cent mille, voir Numération indienne.

Une assiette de lakh

Préparation

En 1853, dans Esquisses sénégalaises, l'abbé Boilat décrivait ainsi la préparation du sanglé, constituant ordinairement le déjeuner du matin :

« La farine de mil étant réduite en grain [...], on la fait cuire dans une marmite avec de l'eau pure, jusqu'à la consistance d'une bouillie ; alors on la verse dans une calebasse, on y met du lait aigre-doux, ou du beurre cuit, ou une décoction de fruits de tamarin, ou de pulpe du fruit du pain-de-singe. On le sucre quelquefois avec du miel[5]. »

Il est donc préparé à base de couscous de mil mélangé (l'araw cuit à la vapeur) à la pâte d'arachide et à la farine de pain de singe (bouye) qui constituent ses principaux ingrédients. À cette base sont parfois ajoutés d'autres ingrédients tels que l'essence de vanille, des raisins secs, du beurre ou de la banane (découpée en rondelles).

Présentation

Autrefois, selon Boilat[5], les femmes l'apportaient dans une gamelle et le plaçaient par terre, soit dans la cour, soit au milieu de la case.

Culture

Le lakh accompagné de crème (sow) est une spécialité rattachée au baptême et à la fin du ramadan. Le ngalakh est une spécialité rattachée à la fête de Pâques.

Notes et références
  1. Geneviève N'Diaye-Corréard, « Lakh », in Les mots du patrimoine : le Sénégal, Archives contemporaines, 2006, p. 317 (ISBN 9782914610339)
  2. Monique Chastanet, « Le sanglé, histoire d’un plat sahélien (Sénégal, Mali, Mauritanie) », in Monique Chastanet, François-Xavier Fauvelle-Aymar et Dominique Juhé Beaulaton (dir.), Cuisine et société en Afrique. Histoire, saveurs, savoir-faire, Karthala, Paris, 2002, p. 173-190, [lire en ligne]
  3. « Qu'est-ce qu'on mangeait dans la brousse pendant la saison sèche et même durant l'hivernage ? Au milieu du jour, le seul plat connu du paysan sénégalais était le lah. », in Abdoulaye Sadji, Modou Fatim, imprimerie Diop, Dakar, 1960, p. 36
  4. (en)The Gambia & Senegal
  5. David Boilat, « Préparations du sanglé », in Esquisses sénégalaises, Karthala, Paris, 1984 (première éd. 1853), p. 299 (ISBN 2865370976)

Annexes

Bibliographie
  • Jacques Blondé, Pierre Dumont, Dominique Gontier, « Lakh », in Inventaire des particularités lexicales du français du Sénégal, Centre de Linguistique Appliquée de Dakar, 1979, p. 119
  • Monique Chastanet, « Le sanglé, histoire d’un plat sahélien (Sénégal, Mali, Mauritanie) », in Monique Chastanet, François-Xavier Fauvelle-Aymar et Dominique Juhé Beaulaton (dir.), Cuisine et société en Afrique. Histoire, saveurs, savoir-faire, Karthala, Paris, 2002, p. 173-190, [lire en ligne]
  • Papa Samba Diop, « Laakh, lah, lax », in Glossaire du roman sénégalais, L'Harmattan, Paris, 2010, p. 323 (ISBN 978-2-296-11508-8) (liste des damels)
  • Joséphine Ndiaye Haas, Cuisine sénégalaise, L'Harmattan, 2004, p. 88-90 (ISBN 9782747560139)

Articles connexes

Liens externes
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