Levure de bière
La levure de bière est l'appellation courante de plusieurs souches du champignon unicellulaire microscopique, dans les débuts extraite de la bière, d'où son origine latine de Saccharomyces cerevisiae. Utilisée pour faire fermenter la bière, ses résidus peuvent être recyclés pour la consommation humaine.
La levure de bière est inactive si les cellules ont été chauffées à plus de 40 °C (mais elle conserve ses vitamines et sels minéraux)[1],[2].
Elle se présente sous la forme d'une poudre soluble dans l'eau, fine et de teinte brun-jaune. Les principaux composants sont des peptides, des acides aminés, de la purine et de la pyrimidine, ainsi que des vitamines du groupe B.
La levure de bière est utilisée dans les condiments et certaines pâtes à tartiner.
La levure de bière est, par ailleurs, également un complément alimentaire apprécié comme source naturelle de vitamine B1 en particulier, mais aussi de vitamines B5, B6, B8, et B9, ainsi que de protéines et de polysaccharides[1]. Elle se prend sous forme de poudre, de flocons, de capsules ou de comprimés.
En France, la levure de bière a été interdite après un avis défavorable de la faculté de médecine de Paris, le . Cette interdiction est levée le par le Parlement, à la suite de l'engouement de la population pour cette levure dans le pain[3].
Composition de la levure sèche
| Composition | % | Composition détaillée |
|---|---|---|
| Eau | 6 % | |
| albumines (48 %) | ||
| Protéines | 55 % | glutathion (0,5 %) |
| acides nucléiques (6 %) | ||
| Graisses | 3 % | esters de la glycérine |
| lécithine | ||
| Hydrates de carbone | 28 % | glycogène |
| polyoses | ||
| Matières inorganiques | 8 % | K, Ca, Mg, Fe, PO4, SO4, SiO2 |
| Vitamines | A, C, E, B1, D |
Composition de la levure sèche[4].
Levure de boulanger et levure de bière
La levure de boulanger est une levure de bière vivante et active, mais utilisée dans la fabrication du pain ou des pâtisseries. Elle est conditionnée soit sous forme fraîche en petits cubes à conserver au réfrigérateur, soit sous forme déshydratée obtenue à basse température et conditionnée en sachets.
Notes et références
- Pierre Lefrançois et Françoise Ruby, « Histoire et fabrication de la levure de bière », Totalmédia inc. (passeportsante.net), (consulté le ).
- Clémentine, « Levure de bière », chacunsonbio.fr, (consulté le ).
- Jean Cabut, Le pain et sa filière, Journal officiel de la République français, , 98 p. (lire en ligne), p. 39.
- Jacques Favre, « La composition chimique de la levure de bière », sur retro.seals.ch, (consulté le )
Voir aussi
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