Bière

La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation alcoolique d'un moût de produits végétaux amylacés tels que l'orge, le maïs, le riz, la banane, le manioc... Ce moût est obtenu à l'issue d'une étape importante de la fabrication de la bière, le brassage, opération à l'origine des vocables brasseur et brasserie. C'est la plus ancienne boisson alcoolisée connue au monde et la boisson la plus consommée après l'eau et le thé[1].

Deux pintes de bière.

Pour les articles homonymes, voir Bière (homonymie).

Un verre de bière.

La bière actuelle (à partir du Moyen Âge) est généralement produite à partir d’eau, de malt d'orge (parfois additionnée d'autres céréales) et de houblon. Ce dernier, en particulier, apporte un parfum et de l'amertume à la bière et agit comme conservateur. Cette boisson est consommée à la pression, en bouteille ou en canette. La production de bière est réalisée industriellement ou artisanalement dans une brasserie, tout en étant possible par le particulier. En Europe francophone, les régions traditionnelles de la bière sont l'Alsace, le Nord-Pas-de-Calais et la Belgique.

La consommation de bière est à l'origine de nombreux évènements festifs tels que la Fête de la bière, le Mondial de la bière, la Journée internationale de la bière ; et suscite également de nombreux jeux à boire comme le bière-pong, le Flip cup (en), le bong à bière (en), la botte de bière (de) ou le barathon. Des versions très faiblement alcoolisées (variant de 2° à 0°) sont présentes sur le marché. Contrairement aux autres boissons « sans alcool », elles sont élaborées par les mêmes procédés que la bière classique.

Histoire
Figurines en bois représentant des brasseurs et des fabricants de bière de l'Égypte antique (Rosicrucian Egyptian Muséum, San Jose, Californie)

L'histoire de la bière est intimement liée à celle de ses ingrédients, ainsi qu'aux avancées technologiques qui firent de cette boisson le breuvage que l'on connaît aujourd’hui. Les premières cultures de céréales, notamment de l'orge et de l'épeautre (une variété de blé), ont été attestées en 8000 av. J.-C. en Mésopotamie[2]. Tous les ingrédients étant disponibles dès cette époque, la bière pouvait donc exister et l'on estime son invention/découverte à 6000 av. J.-C. Cependant, les preuves formelles de son existence, découvertes dans la province de Sumer, remontent au IVe millénaire av. J.-C. À cette époque, la bière, alors appelée « sikaru »[3] (dont la traduction littérale est « pain liquide ») était à la base de l'alimentation quotidienne. On la fabriquait par cuisson de galettes à base d'épeautre et d'orge que l'on mettait à tremper dans de l'eau, afin de déclencher la fermentation nécessaire à la production d'alcool, et que l'on assaisonnait avec de la cannelle, du miel ou toutes autres épices en fonction des préférences des clients. La bière, connue des peuples de Chaldée (maintenant Irak, Koweït) et d'Assyrie (Irak, Syrie, Liban, Palestine[4],[2]), devenue monnaie d'échange, commença sa dissémination. Des recherches archéologiques ont pu démontrer que les Provençaux brassaient déjà leur bière au Ve siècle av. J.-C.[5].

Dionysos buvant une bière, musée de la bière de Qingdao.

Consommée en famille et utilisée comme moyen de paiement à Babylone, boisson des dieux en Égypte (où on l'appelait heneqet), la bière devint dans la Grèce antique (Diodore de Sicile dit qu'elle fut inventée par Dionysos[6]) et dans l’Empire romain celle du pauvre, et le vin celle des dieux. Elle resta cependant la boisson de choix des peuples du Nord, Celtes et Germains. La préférence pour le vin se confirma dans l’Europe chrétienne au début du Moyen Âge, notamment grâce au concile d’Aix-la-Chapelle de 816 qui encouragea les viticultures épiscopales et monastiques dans le but de célébrer l’eucharistie. Il fallut attendre le VIIIe siècle pour voir le brassage de la bière y reprendre de l’importance, en particulier en Bavière. Par la suite, aux environs du XIIe siècle, certains monastères (par exemple en Alsace et en Bavière) se spécialisèrent dans le brassage de la bière, bue par la population à la place d’une eau souvent non potable.

Jeton de la corporation des brasseurs du Nord.

Aujourd’hui, la bière jouit d’un succès mondial en tant que boisson désaltérante et de dégustation. Ce succès remonte au XIXe siècle où la maîtrise de la fermentation basse grâce à la réfrigération et la pasteurisation permirent la production de nouvelles variétés de bière ainsi que leur exportation.

Usages

La bière est une boisson qui intervient également dans de nombreuses recettes de cuisine à la bière comme ingrédient premier (exemple : soupe à la bière) ou secondaire apportant une caractéristique particulière au mets (exemple : carbonade flamande).

La bière est utilisée pour le lavage ou l’affinage de certains fromages (exemple : le Cochon 'nez et le Bergues). Elle a aussi été utilisée pour la conservation de la viande. Elle peut aussi être distillée afin de faire de l'eau-de-vie de bière.

Elle sert de badigeon après chaulage des murs.

Élaboration
Diagramme de fabrication.

L'élaboration de la bière a évolué à travers les âges. Ce que l’on considérait comme de la bière il y a 8 000 ans est sans aucun doute très éloigné de ce que nous connaissons aujourd’hui. Les « migrations » de ce breuvage à travers le monde et le temps ont obligé les brasseurs à adapter le mode de fabrication en fonction des évolutions techniques et des matières premières disponibles. Ce qui n’était autrefois qu’une sorte de « bouillie » alcoolisée, plus proche des aliments solides que des boissons, est devenu, notamment grâce aux progrès de la microbiologie et des techniques industrielles au XIXe siècle, la boisson limpide que l’on connaît aujourd’hui. Les méthodes de fabrication actuelles sont cependant très proches de celles de ces derniers siècles ce qui dénote une normalisation dans le processus de fabrication.

Ingrédients

Pour produire de la bière, il faut certaines matières premières qui vont être transformées tout au long du processus de fabrication. Il est nécessaire de disposer :

  • d’eau de bonne qualité : l’eau constitue de 85 à 95 % de la bière (le solde après fermentation, décantation et filtration étant essentiellement constitué d'alcool éthylique (éthanol) et de sucre). La qualité de l'eau est importante et affecte le goût de la bière. Le rôle de l'eau comme solvant permet au malt et au houblon de libérer leurs sucres et leurs arômes ;
  • de malt (essentiellement d’orge mais également de froment pour la Weizenbier, et parfois d'avoine, surtout à titre de complément. Plusieurs autres céréales, maltées ou non, peuvent également être utilisés, souvent en combinaison avec du malt d'orge ) ;
  • de houblon : il contient des acides — isohumulone et lupulone — qui stabilisent la bière et lui procurent son amertume, ainsi que des huiles essentielles qui enrichissent ses arômes. En outre, le houblon est un conservateur naturel ;
  • et finalement de levures (champignons microscopiques), micro-organismes à la base même du processus de fermentation.

D’autre part, on peut aussi utiliser :

  • des grains crus (non maltés mais cuits, notamment du froment pour la bière blanche et le lambic, du riz pour la budweiser) ;
  • des épices telles que la coriandre, l’écorce d’orange, le chanvre, le miel, le caramel, etc. ;
  • depuis peu existent des bières sans gluten à base de malt de riz, de sorgho malté ou non malté (la Redbridge) et de sarrasin (bière « La Messagère ») ;
  • des protéines issues de vessies natatoires de poisson pour clarifier l'apparence (collage)[7].

Selon le Reinheitsgebot édicté le , les brasseurs allemands ne pouvaient utiliser que l'orge, le houblon et l'eau.

Processus
Équipement au Musée européen de la Bière, Stenay (Meuse).

Pour transformer ces matières premières par voies enzymatiques et microbiologiques, on utilise diverses techniques de chauffage et de trempage, ainsi que des levures afin de permettre la fermentation du moût (production d’alcool).

Les étapes sont les suivantes :

  1. le maltage : c'est la base d'une bière. Il s'agit de faire germer une céréale (généralement de l'orge) pour obtenir du malt, duquel sera extrait le sucre nécessaire à la fermentation. Pour obtenir du malt, il faut tremper l'orge, le faire germer, le faire sécher et enfin le nettoyer. Il est possible de le torréfier en fin de processus, pour obtenir un malt coloré et avec des arômes de café qui servira à brasser des bières plus noires.
  2. l'empâtage : c'est lors de cette étape que le sucre naturellement présent dans le malt (amidon) va être transformé en sucre (saccharification), assimilable par les levures. Le moût monte en température afin d'activer des enzymes naturels, qui vont apporter de l'alcool et du corps à la bière.
  3. le rinçage : lors de cette étape, le moût est rincé avec de l'eau chaude. Aucune eau n'est perdue : on rajoute de l'eau au moût par le haut, pendant que l'on laisse de l'eau s'écouler par le bas. L'eau passe ainsi via les drêches (malt cuit) déposées en fond de cuve, pour en extraire le maximum de molécules de sucre.
  4. l’ébullition (également appelée « houblonnage ») : est l'étape pendant laquelle le houblon va être rajouté à la préparation, souvent en plusieurs fois. L'ébullition va à la fois faire brunir le moût et le stériliser.
  5. le refroidissement : cette étape est technique, puisqu'il s'agit de refroidir le moût le plus rapidement possible, et ce afin d'arrêter toute réaction chimique et ne pas altérer le goût de la bière. En brassage amateur, elle se fait généralement avec un serpentin relié à une arrivée d'eau, plongé dans le cuve.
  6. la fermentation : c'est durant cette étape que l'on va ensemencer le moût avec des levures. En fonction des levures (de fermentation haute ou basse), la température de fermentation ne sera pas la même. Cette étape dure généralement plusieurs semaines (3 semaines pour une PILS), et on peut observer du gaz carbonique s'échapper via un barboteur.
  7. la mise en bouteille, et la garde : lors de la mise en bouteille, on va diluer un certain grammage de sucre dans de l'eau chaude (sirop), et la rajouter à la bière (6g/L pour une PILS par exemple). Ce sucre sera consommé par les levures et produira du gaz carbonique. Une bière doit se conserver plusieurs semaines en bouteille avant d'être dégustée. Certains types de bières devront être dégustés rapidement (IPA, NEIPA), alors que d'autres types de bières peuvent se garder des années et se bonifieront avec le temps (Imperial Stout, bières Trappistes)[8]

Fermentation

On distingue quatre types de fermentations :

  • les bières de fermentation basse sont couramment appelées lagers. On les appelle souvent pils bien que cela soit un abus de langage, la pils étant en fait elle-même une lager ;
  • les bières de fermentation haute sont appelées ales. Ces dernières ont des arômes plus complexes et peuvent atteindre un degré d’alcool plus élevé. Les ales et les lagers sont généralement fermentées grâce à des levures de cultures ;
  • les bières de fermentation spontanée sont par contre fermentées grâce à des levures sauvages présentes naturellement dans l’air environnant. Le lambic est une des principales bières encore produites de cette manière dans les pays développés. Il sert ensuite de base pour la fabrication du faro, de la gueuze et de bières fruitées et aromatisées telle la kriek ;
  • les bières de fermentation mixte combinent la fermentation haute et la fermentation spontanée.

Certaines bières, notamment en Belgique, subissent une nouvelle fermentation après la mise en bouteille. Une levure, potentiellement différente de la première, peut être ajoutée à cette occasion.

Il existe des bières triples ou tripel, qui ne sont pas des bières ayant subi une triple fermentation, mais des bières pour lesquelles on a ajouté du sucre par rapport à une bière classique, cela vaut aussi pour les bières doubles ou dubbel. Ces bières atteignent généralement un pourcentage relativement élevé d'alcool (plus de 7 %). Cette appellation de "bière triple" provient d'une tradition datant du VIIIe siècle où les moines préparaient trois jus différents à partir des mêmes céréales. La première bière fabriquée à partir du premier jus était plus concentrée en céréales donc en sucre. Elle était appelée la triple ou la "Prima melior". La double appelée la secunda, faite à partir du second jus, était donc deux fois moins forte. Et la dernière issue du troisième rinçage était appelée la tertia, la bière la moins prestigieuse et la plus légère en alcool.

Caractéristiques
Une chope de bière fraîche.

Couleur

La couleur[9] résulte des types de malts de spécialité utilisés. À peine 10 % de malt black patent, mélangé à un malt de base, est suffisant pour produire une bière noire comme l’ébène :

  • les blondes sont brassées avec des malts blonds très pâles, donnant des arômes fruités et floraux. La plupart des lagers sont des bières blondes ;
  • les ambrées et les rousses sont brassées avec du malt légèrement torréfié, donnant une couleur oscillant entre l’or cuivré et le roux franc, procurant des saveurs caramélisées, des notes de réglisse et de noisette ;
  • les brunes font généralement intervenir un malt torréfié, de couleur foncée variant du brun acajou au noir ébène. Au goût, un équilibre entre l’amertume des sucres caramélisés et celle du houblon ;
  • les noires (principalement les stouts) sont à base de malts très torréfiés (malt noir de 1 000 EBC, voire plus) ;
  • les blanches, souvent non filtrées, doivent leur aspect à l’utilisation de froment (malté ou cru) et à la levure en suspension.

Les bières sont naturellement troubles, cependant, la tendance actuelle tend à généraliser la filtration de la bière en post-fermentation, ce qui explique la limpidité de nos boissons actuelles. C’est notamment le cas des pils ou de la Kölsch. À l’opposé de cette logique de marché, certains brasseurs continuent de produire des bières non (ou peu) filtrées. Les bières trappistes, qui sont fermentées une nouvelle fois durant leur période de garde, font partie de ces bières troubles. Une garde prolongée sans filtration permet d’obtenir une bière parfaitement limpide sans toutefois occasionner la perte de saveurs souvent obtenue lors de la filtration.

Degrés

En France, on note généralement la bière par son degré d’alcool, mais également par d’autres degrés indiquant la proportion de céréales dans le moût :

  • le degré d’alcool correspond au pourcentage d’éthanol en volume contenu dans la boisson ;
  • le degré Balling correspond au pourcentage d’extrait sec du moût avant fermentation (utilisé en Allemagne et dans certains pays d’Europe centrale pour déterminer l’impôt sur la bière) ;
  • le degré Régie français correspond à la densité du moût avant fermentation : une densité de 1,10 équivaut à 10° Régie.

Il ne faut pas confondre ces degrés entre eux. Par exemple, l’Eku 28 titre 28° Balling et environ 11° d’alcool. On peut retenir que le degré alcoolique est généralement un peu plus du tiers du degré Balling.

Goût

On peut regrouper les bières par structure de goût[10] :

  • les douces ;
  • les amères ;
  • les acides ;
  • les liquoreuses ;
  • les saugrenues (surprenantes et inclassables).

Caractéristiques nutritives

La bière en tant qu'aliment possède à la fois une valeur nutritive et énergétique qui dépend du type de bière et du type de consommation qui en est fait : boisson ou ingrédient culinaire.

Issue de l'orge commune, une céréale peu panifiable, la bière a toujours eu ce caractère nutritif de pain liquide[11] depuis son usage par les moines lors du carême, ou encore sa confection domestique par des ménagères telle que Katharina von Bora au Moyen Âge[12]. Certains brasseurs perpétuent cette tradition en refusant toute filtration et en proposant ainsi des bières plus rustiques (Kellerbier, Zwickelbier, Zoigl).

Une tendance récente, représentée notamment par le gastronome suisse Harry Schraemli[13] favorise en outre le développement de la cuisine à la bière.

Effets de la bière sur la santé
Allocation de bière en 3000 av J-C.

En Égypte ancienne, les femmes utilisaient la bière à des fins cosmétiques ou dermatologiques (cette tradition est toujours vivante en République tchèque sous forme de bain de bière). En Grèce antique, Hippocrate utilisait la bière pour faciliter la diurèse et combattre la fièvre. Arétée la conseillait en cas de diabète et de migraine.

Au Moyen Âge, cet alcool était réputé pour stimuler l’humeur et l’appétit, calmer et favoriser le sommeil. La bière remplaçait aussi avantageusement l'eau souvent contaminée en ce temps, et jusqu'aux réformes des hygiénistes au XIXe siècle, car les germes infectieux étaient détruits lors du brassage.

Au XIXe siècle, la bière était encore fabriquée et vendue en pharmacie, additionnée de plantes telles que le gruit aux vertus diverses[14].

Au XXe siècle, la médecine dénonce les conséquences nocives de l’abus d’alcool et les médicaments ont remplacé l’alcool en tant que remède.

Classification

Pour des raisons pratiques, les consommateurs ont rapidement classé les bières afin de s’y retrouver parmi le nombre important de bières sur le marché. Il existe deux types principaux de classement : le « classement par couleur », et le « classement par fermentation ». Le « classement par couleur » correspond uniquement à la couleur de la bière, indépendamment de sa méthode de fabrication, de sa composition, ou de sa provenance. Au contraire, le « classement par fermentation » correspond au type de fermentation de la bière, ainsi que, dans certains cas, de la couleur.

Certaines catégories sont sans rapport avec les caractéristiques intrinsèques de la bière :

  • l’appellation bière trappiste est strictement réservée aux bières brassées sous la supervision de monastères ayant adopté la règle de l’ordre cistercien de la stricte observance. Il est à remarquer que les bières trappistes peuvent être brassées par des laïcs, à condition qu’elles le soient sous supervision trappiste ;
  • la bière d’abbaye porte le nom d’une abbaye mais est de nos jours généralement fabriquée en dehors de celle-ci. Certaines abbayes prêtant leur nom à ces bières n’existent plus, ou n’ont même jamais existé ;
  • la bière de saison, qui se distingue du style saison, est produite à l’occasion d’un événement particulier de l’année (bière de Noël, bière de la Saint-Sylvestre, bière de mars, etc.).

Certains spécialistes ainsi que diverses associations ont tenté d’établir un classement le plus complet possible des différents types de bières existants (voir article détaillé). Le classement créé conjointement par le Beer Judge Certification Program (BJCP) et l’Institut de la bière décrit par exemple 23 types et 78 sous-types de bières.

Contenants
Une « girafe » de bière bue au robinet.

Verres

Il existe sept grands types de verres. Les flûtes pour servir les pils, les verres calices pour servir les bières d’abbaye et trappistes, les godets de différentes grosseur pour la witbier, le lambic (straight et gueuze) pour les ales britanniques, les chopes (ou bocks) pour les ales anglaises et pour le service de grandes quantités de bières lors de festivals, les tulipes pour certaines blanches, les ballons pour les bières liquoreuses et les verres fantaisistes (verre de cocher, verre en forme de botte, etc.).

La contenance des verres à bière oscille entre 12,5 cl et 2 l. La contenance standard varie d’une région à l’autre, tout comme les appellations que l’on donne aux différentes contenances.

La bière est parfois servie au mètre : un présentoir de 1 mètre de long est percé de façon à pouvoir y présenter une douzaine de verres de 25 cl (0,25 l). Dans les pubs et les bars, on peut également trouver un mode de service original : la « girafe » (cf. photo ci-contre). La « girafe » est un cylindre transparent, d’une contenance de 2,5 à 5 l, monté sur un présentoir et muni d’un robinet pour assurer le service. Bien que le mot soit une expression entrée dans le langage courant, elle est en fait une marque déposée par la société PMP Innovation.

Il existe également des verres « trompeurs » en forme de botte, de spirale, etc., que l’on peut trouver en Allemagne par exemple et qui sont utilisés lors des fêtes de la bière. Le contenu du verre se renverse sur le buveur si celui-ci n’y prend pas garde.

Bouteilles
Collection de bouteilles de bière.

Depuis l’origine de la bière, le problème majeur a été de conserver et transporter ce liquide fragile. Au début, les Égyptiens et les Romains utilisaient des amphores en terre cuite, ce qui a permis le commerce de la « bière ». Mais le transport était délicat du fait de la relative fragilité de la terre cuite. L’utilisation par la suite du tonneau en bois inventé par les Gaulois permit d’améliorer la transportabilité.

Par la suite, les moyens de stockage n’ont guère évolué jusqu’au XIXe siècle où les premiers fûts métalliques furent utilisés. Les fûts métalliques sont toujours utilisés par les débitants de boissons (de 20 à 60 l) et par certaines brasseries pour les périodes de garde (jusqu’à 400 l).

Le véritable engouement pour la consommation à domicile de la bière est arrivé grâce à l’invention de la bouteille de 33 cl en 1949 suivi de près par la bouteille de 25 cl et de la canette métallique en 1953. Mais, il existe de nombreuses autres déclinaisons de ces contenants individuels qui sont parfois endémiques à certaines régions du globe.

La bouteille de bière s’appelle également une canette.

La lumière, en provoquant la photolyse des isomères de l’humulone (un composé du houblon) contenu dans la bière, donne à cette dernière une odeur de mouffette[15]. Seul un contenant de verre coloré ou – mieux encore – opaque, protège la bière adéquatement contre ce phénomène, ce qui explique la coloration de la plupart des bouteilles.

La chimie ayant permis la production de dérivés du houblon plus stables à la lumière, certaines marques vendent désormais leurs produits dans des bouteilles transparentes[16], dans le but de développer un marketing plus efficace.

Économie

Production
Bière Berber de Tunisie.

Évolution des principaux pays producteurs de bière entre 2002 et 2013 en millions d'hectolitres[17] :

Production mondiale en 2002
Rang Pays Production % mondial
1 Chine 240 715 17,1
2 États-Unis 235 150 16,7
3 Allemagne 102 136 7,3
4 Brésil 79 883 5,7
5 Russie 70 030 5,0
6 Mexique 63 700 4,5
7 Royaume-Uni 56 672 4,0
8 Japon 42 707 3,0
9 Espagne 28 631 2,0
10 Pologne 26 875 1,9
11 Afrique du Sud 25 802 1,8
12 Canada 25 567 1,8
13 Pays-Bas 24 760 1,8
14 Corée du Sud 18 224 1,3
15 Tchéquie 17 987 1,3
16 Australie 17 270 1,2
17 Venezuela 17 194 1,2
18 France 15 360 1,1
19 Belgique 15 060 1,1
20 Ukraine 15 000 1,1
Total monde 1 404 823 100
Production mondiale en 2013
Rang Pays Production % mondial
1 Chine 506 912 26,8
2 États-Unis 224 093 11,9
3 Brésil 135 500 7,2
4 Russie 89 359 4,7
5 Allemagne 86 504 4,6
6 Mexique 85 210 4,5
7 Royaume-Uni 42 420 2,2
8 Pologne 39 563 2,1
9 Espagne 32 673 1,7
10 Afrique du Sud 31 500 1,7
11 Japon 30 040 1,6
12 Ukraine 27 397 1,4
13 Nigeria 26 500 1,4
14 Pays-Bas 24 272 1,3
15 Colombie 23 350 1,2
16 Thaïlande 22 725 1,2
17 Venezuela 22 420 1,2
18 Corée du Sud 20 920 1,1
19 Canada 19 167 1,0
20 Autriche 18 600 1,0
Total monde 1 890 971 100

La France est le cinquième producteur européen de bière avec une production de 16,8 millions d’hectolitres en 2004 dont elle exporte 10 %. Le secteur brassicole génère près de 2 milliards d’euros de chiffre d’affaires annuel et entretient plus de 4 500 emplois. L’essentiel de la production est assurée en Alsace (60 % de la production française), en Lorraine et dans le Nord-Pas-de-Calais mais aussi en Bretagne et en Bourgogne. En 2010, quatre entreprises (Kronenbourg, Heineken, Champigneulles, Saint-Omer) dépassent la production annuelle du million d'hectolitre et cumulent ensemble 88,6 % de la production nationale avec 15,6 millions d’hectolitres.

Malgré un marché de petite taille et une forte tradition vinicole, plus de 300 bières différentes sont produites sur le sol français. Il faut également noter qu’au XXe siècle, plus de 4 500 brasseries ont existé en France, dont au moins 1 500 rien que pour la région Nord/Pas-de-Calais. Avec les 5,4 millions d’hectolitres d’importation en 2004, la consommation moyenne par an et par habitant atteint les 33,7 l[18] ce qui situe les Français parmi les plus faibles consommateurs de bière d’Europe.

La Belgique est souvent reconnue comme étant le pays de la bière. Il s’y produit plus de mille bières différentes dont six des dix bières trappistes reprenant le logo officiel : Orval, Chimay, Westvleteren, Rochefort, Westmalle et Achel. La consommation annuelle par habitant est de 96,2 l en 2003. Le plus important brasseur en quantité est : Anheuser-Busch InBev (souvent appelé AB InBev) issu de la fusion de Anheuser-Busch et InBev.

  • Bières belges représentées sur des peintures murales de la gare de Louvain-la-Neuve
  • Bouteilles de Chimay.
  • Canette de Cara Pils.

Consommation

Si l'on regarde plus loin que la Consommation annuelle de bière par habitant par pays, la production mondiale, bien qu’en baisse ces dernières années, avoisine actuellement les 1 900 millions d’hectolitres, dont près de 507 millions d´hectolitres consommés en Chine. Cette production est aux mains d’un nombre de plus en plus réduit de firmes internationales.

Carte de la consommation mondiale de bière par habitant et par pays (2012).
Rang Pays Consommation en litres par an en 2012[19]
01République tchèque148,6
02Autriche107,8
03Allemagne106,1
04Estonie102,4
05Pologne98,5
06Irlande98,3
07Croatie85,9
08Venezuela85,5
09Finlande84,2
10Roumanie83,2
11Australie83,1
12Panama82,3
13Slovénie80,1
14États-Unis77,1
15Bulgarie76,8
16Pays-Bas75,7
17Russie74,1
18Belgique74
19Lituanie72,5
20Hongrie71,3
consommation en l/an/hab. en 2003[20]
Pays Consommation
Allemagne 161,5
République tchèque 157,0
Irlande 141,2
Autriche 110,6
Luxembourg 101,6
Royaume-Uni 101,5
Belgique 96,2
Danemark 96,2
Australie 91,5
Slovaquie 88,4
Venezuela 82,1
États-Unis 81,6
Finlande 80,2
Pologne 79,0
Portugal 78.9
Pays-Bas 78,7
Estonie 75,0
Nouvelle-Zélande 72,8
Hongrie 72,2
Espagne 68,4
Suisse[21] 58,2
Norvège 50,5
Brésil 49,7
France 35,4
FranceBrésilNorvègeCanadaEspagneHongrieNouvelle-ZélandeEstoniePays-BasPologneFinlandeÉtats-UnisVenezuelaSlovaquieAustralieBelgiqueDanemarkRoyaume-UniLuxembourgAutricheIrlandeRépublique tchèqueAllemagne
Consommation annuelle de bière par habitant (2007):
  • moins de 1 litre, ou pas de données disponibles.
  • de 10 à 50 litres.
  • de 50 à 75 litres.
  • de 75 à 110 litres.
  • Plus de 110 litres.


Parts de marché en France

En 2009, les ventes de bières en grande distribution se concentrent sur les marques suivantes[22] :

Palmarès par année
Bière Pietra corse.

En 2014[23] :

  1. Anheuser-Busch InBev (Belgique) - 411,5 millions d’hectolitres
  2. SABMiller (Royaume-Uni) - 187,8 millions d’hectolitres
  3. Heineken (Pays-Bas) - 181,3 millions d’hectolitres
  4. Carlsberg (Danemark) - 122,8 millions d’hectolitres
  5. China Resources (Chine) - 118,4 millions d’hectolitres

En 2007[24]

  1. InBev (marques Stella Artois, Leffe) - 14,4 milliards d'euros de chiffre d’affaires (BE-BR) ;
  2. Heineken - 12,6 milliards (NL) ;
  3. SABMiller - 11 milliards (US-ZA) ;
  4. Anheuser-Busch (marque Budweiser) - 10,8 milliards (US) ;
  5. Carlsberg - 6 milliards (DK) ;
  6. Scottish & Newcastle - 3,8 milliards (UK).
Bière Peroni italienne.

En 2005 :

  1. InBev - 235,6[25][source insuffisante] millions d’hectolitres (BE-BR)

En 2004[réf. nécessaire] :

  1. InBev - 233,5 millions d’hectolitres (BE-BR) ;
  2. Anheuser-Busch - 152 millions d’hectolitres (US) ;
  3. SABMiller - 135 millions d’hectolitres (US-ZA) ;
  4. Heineken - 107 millions d’hectolitres (NL) ;
  5. Carlsberg - 78 millions d’hectolitres (DK) ;
  6. Scottish & Newcastle - 52 millions d’hectolitres (UK).

En 2000[réf. nécessaire] :

  1. Anheuser-Busch - 121 millions d’hectolitres (US) ;
  2. Heineken - 74 millions d’hectolitres (NL) ;
  3. Ambev - 63 millions d’hectolitres (BR) ;
  4. Miller Brewing - 53 millions d’hectolitres (US) ;
  5. SAB (South Africa Breweries) - 43 millions d’hectolitres (ZA) ;
  6. Interbrew - 37 millions d’hectolitres (BE).

Compte tenu de la baisse de consommation dans les pays développés, le secteur connaît une opération de concentration rapide :

  • en , Heineken et Carlsberg ont offert 10 milliards d'euros pour racheter Scottish & Newcastle et s'en partager les actifs[26].
  • en , Inbev a proposé le rachat d'Anheuser-Busch pour 30 milliards d'euros[26].
  • en , SABMiller annonce avoir accepté l'offre d'acquisition de Anheuser-Busch InBev de 96 milliards d'euros.

Innovation autour de la bière

L'industrie de la bière connaît de nombreuses innovations, tant sur le produit, que sur le packaging. Concernant les innovations autour du produit, les bières sans alcool ont vu le jour en 2000[27], les bières aromatisées (ex. la Pietra rouge en juillet 2014)[28] et le concentré en sachet en février 2014[29]. Concernant les innovations autour du packaging il y a eu les tonnelets sous pression et le kit de préparation à domicile[30].

Terre cuite représentant un brasseur de bière, Égypte, - 2200 av. J.-C.

Bière antique

En mai 2019, des chercheurs et microbiologistes israéliens parviennent à recréer une bière dite « bière des pharaons »[2] avec une teneur en alcool de 6 % et un hydromel à 14 % à partir de souches de levures datant d'il y a environ 3 000 ans et retrouvées dans des jarres antiques découvertes sur des sites archéologiques dans le centre d'Israël (près du lieu de combat de David et Goliath raconté dans la Bible hébraïque), dans la région de Jérusalem, à Tel Aviv[4] ainsi que dans le désert du Néguev (faisant partie anciennement de l'Égypte des pharaons), qu'ils ont brassées selon les méthodes modernes[31]. Les chercheurs de l'Autorité des antiquités israéliennes et les trois universités du pays qui ont participé à l'expérience se sont aperçus que l'une des levures découvertes ressemblait à celle utilisée dans la bière traditionnelle du Zimbabwe et une autre à celle utilisée dans la fabrication du Tedj, un hydromel éthiopien[32],[33]. C'est la première fois au monde que des chercheurs parviennent à recréer des aliments à partir d'ingrédients de cette époque antique[33].

Notes et références
  1. (en) Max Nelson, The Barbarian's Beverage : A History of Beer in Ancient Europe, Taylor & Francis, , p. 1.
  2. « La plus vieille bière du monde découverte en Israël », sur LCI, (consulté le )
  3. Ninkasi en était la déesse.
  4. Elsa Lesman / André Darmon, « Il y a 5000 ans on buvait déjà de la bière à Tel Aviv – Magazine9 », Israel magazine, (consulté le )
  5. « La bière était populaire en Provence voici 2.500 ans », sur lepoint.fr, .
  6. Diodore de Sicile, Bibliothèque historique, livre IV, 2 : « C'est lui [Dionysos] qui inventa aussi la boisson préparée à base d'orge, qui est appelée par certains « zythos », et qui, pour son parfum, ne le cède pas de beaucoup au vin. Il l'enseigna à ceux qui possédaient des terres qui ne pouvaient pas accueillir la culture de la vigne. » (traduction d'Anahita Bianquis, Les Belles Lettres, collection « La Roue à livres », 2004, p. 17).
  7. « Vous pensez que votre bière est vegan ? Vous vous trompez. », sur Bio à la une (consulté le )
  8. « Brasser sa bière en amateur : recette de bière PILS », sur www.planete-houblon.fr (consulté le )
  9. La couleur d’une bière peut être mesurée de façon standard telle que défini par l’EBC (European Brewery Convention) par spectrophotométrie à 420 nm.
  10. Mario D’Eer, Épousailles bières et fromages : guide d’accords et de dégustation, Outremont, Trécarré, , 256 p. (ISBN 978-2-89249-853-0 et 2-89249-853-8)
  11. (en) C. W. Bamforth, Beer as liquid bread: Overlapping science, World Grains Summit 2006: Foods and Beverages, San Francisco, California, USA, 17 September, 2006.
  12. J-P Hébert & D. Griffon, Toutes les bières moussent-elles ?, éditions Quae, , p. 21.
  13. Harry Schraemli, La bière en fait la saveur, Meggen, Gastropress,
  14. La renaissance de la cervoise de gruit
  15. (en)Denis De Keukeleire, Fundamentals of beer and hop chemistry.
  16. Denis De Keukeleire, op. cit.
  17. « FAOSTAT », sur faostat3.fao.org (consulté le )
  18. Selon l’association des Brasseurs de France. Chiffres 2004.
  19. « Bièrarchie: Quel pays est le plus gros consommateur de bière ? », Bonial.fr,‎ (lire en ligne, consulté le )
  20. Selon le World Drink Trends 2005. Chiffres 2003.
  21. Selon l’Association suisse des brasseries. Chiffres 2003.
  22. « Parts de marché des marques de bières en GMS », sur boissons.com (consulté le ).
  23. (en)The Barth Report 2014-2015
  24. La Tribune, 13 juin 2008, page 5.
  25. Chiffres officiels InBev.
  26. La Tribune, 13 juin 2008, page 5
  27. « Bière, innovation produit »
  28. « la bière Pietra prend des couleurs »
  29. « le concentré, la nouvelle façon de boire une bière »
  30. « équipement brasseur amateur »
  31. Léa Stassinet & l'AFP, « VIDÉO - Des chercheurs recréent "la bière des pharaons", avec une levure de 3.000 ans », sur RTL.fr, (consulté le )
  32. Yitzhak Paz (AFP), « Des chercheurs israéliens recréent la "bière des pharaons" avec une levure vieille de 3 000 ans », sur Franceinfo, (consulté le )
  33. « Israël: une bière faite avec une levure vieille de 5000 ans », sur RFI, (consulté le )

Voir aussi

Bibliographie
  • Claude Boivin, La Bière. Son histoire, sa fabrication et sa dégustation, Lac Beauport, Arion Éditions, , 133 p. (ISBN 978-2-923300-11-5 et 2923300114)
  • Claude Bourgeois, La Bière et la brasserie, PUF, 1998. (ISBN 2130489117)
  • Mario D’Eer, Atlas mondial de la bière, Trécarré, 2005. (ISBN 2895682739)
  • Kilien Stengel, Le Grand Quiz de la bière, Éditions Lanore Delagrave, (Groupe Flammarion), 2008. (ISBN 2862684066) (Gourmand Cookbook Awards 2010, catégorie Beerbook)
  • Robert Dutin, Annuaire 2008 des Brasseries françaises, ErCéDé Éditions, 2008. (ISBN 2-9520409-1-5)
  • Robert Dutin, Dictionnaire historique de la Brasserie française au XXe siècle, ErCéDé Éditions, 2003. (ISBN 2-9520409-0-7)
  • Katherine Khodorowsky et Hervé Robert, La Bière, 2002.
  • Bertrand Hell, Bière & Alchimie, Paris, L'Œil d'or, Paris, 2015, 240 pages (ISBN 978-2-913661-69-1)

Liens externes

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