Collage (boisson)
Le collage consiste à introduire une substance qui formera un complexe avec certaines molécules présentes dans un vin, une bière[1] ou un jus de fruit, dans le but de les en extraire.
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Un collage protéique est un ajout d'une substance contenant des protéines. Cette protéine va floculer et précipiter avec elle les molécules responsables du trouble (substances colloïdales), entraînant une clarification du liquide. Les protéines floculent particulièrement les tannins.
Colles
Elles peuvent être liquides ou solides (feuilles, copeaux, écailles, granulée ou poudres)
Alginate
Alginate de sodium ou de calcium obtenus à partir d'algues. Dose : 4 à 8 g/hL. La précipitation est difficile : on filtre le vin après le collage.
Blanc d'œuf
Il est employé pour assouplir les vins rouges tanniques. On utilise 3 à 8 blancs d'œuf par fût de 225 litres (75 à 200 ml/hl).
Le séchage ou le chauffage détruisent certaines protéines longues, si bien que les blancs d'œuf frais et les produits lyophilisés ne donnent pas les mêmes résultats.
Le blanc d'œuf contient également une enzyme : le lysozyme (9g/l). Elle attaque la paroi des bactéries à coloration de Gram positive. Mais elle est inoffensive pour les bactéries lactiques parce qu'elle précipite lors du collage.
Caséine
La caséine est une colle utilisée dans les vins blancs. Elle peut aussi prévenir ou corriger l'oxydation. On utilise 10 à 20 g/hl en prévention, et au maximum 50 g/hl en curatif.
Sa floculation est rapide : il est nécessaire d'effectuer un brassage ou un remontage pendant le collage.
L'utilisation de lait entier n'est plus autorisée dans l'Union européenne. Il décolore et désodorise les vins. Contrairement à la caséine, des doses trop élevées (>0,2/0,4 l/hl) peuvent mener à un surcollage.
Bentonite-caséine
La caséine est souvent utilisée en association avec la bentonite. Dans ce cas elle permet de décolorer un vin. On l'utilise en Bourgogne pour faire du crémant à partir de pinot noir. On l'introduit dans la cuve en début de fermentation et on la laisse pendant la durée de la fermentation. Elle produit des lies bien tassées.
Gélatine
Elles sont extraites des peaux de porc et des os d'animaux. Elles doivent contenir plus de 14 % d'azote. Seules 1 à 5 % des gélatines sont destinées à l'œnologie. Le reste étant utilisé dans l'alimentaire, les émulsions photographiques, l'industrie pharmaceutique...
Composition : glycine, proline, hydroxyproline, acide glutamique.
Classification :
- SF : solubles à froid
- L : liquides
- SC : solubles à chaud (40 à 50 °C). Elles conviennent aux vins rouges contenant beaucoup de composés phénoliques. On emploie des doses de 3 à 10 g/hL.
Additionnée à un gel ou un sol de silice, on peut l'utiliser dans les vins issus de la pourriture noble pour éliminer les colloïdes polysaccharidiques.
Ichtyocolle
Elle est issue de la vessie natatoire de poisson, le plus souvent de l'esturgeon. On la laisse reposer pendant dix jours dans de l'eau additionnée d'acide chlorhydrique (0,5 mL/L) et de dioxyde de soufre (200 mg/L). Puis on la passe dans un tamis. Elle ne peut se conserver car l'acide l'hydrolyse.
Cette colle est onéreuse et rare. C'est pourquoi les préparations commerciales sont faites à partir de peau et de cartilage de poissons.
Elle rend les vins limpides et accentue la couleur jaune. On l'utilise entre 1 et 2,5 g/hL dans les vins blancs, et 5 g/hL dans les vins rouges.
Sang
Il enlève le goût végétal des vins jeunes.
Le sang frais n'étant plus autorisé, on emploie un extrait en poudre : 5 à 10 g/hL dans les vins blancs et 10 à 20 g/hL dans les vins rouges. Le sang n'est plus autorisé en France depuis le : à la suite de la maladie de la vache folle, le procédé est interdit en France.
Surcollage
On parle de surcollage lorsque toute la colle ne précipite pas. Le surcollage touche surtout les vins blancs pauvres en tanins.
Toutes les colles ne présentent pas le même risque, la colle de poisson présente peu de risque de surcollage.
On peut remédier à un surcollage avec :
- un passage au froid (0 °C) suivi d'une filtration sur terres,
- de la bentonite. Une dose de 30 à 50 g/hL permet d'éviter les troubles en bouteilles. Une dose de 100 g/hL flocule presque toutes les protéines.
- des sols de silice (ou gels de silice). Additionnés à la colle pendant le collage, ils entraînent les protéines lors de leur chute et évitent le surcollage.
Références
- (en) Collage en brasserie
- (en) « Just a moment... », sur viticulture-oenologie-formation.fr (consulté le ).
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