Manioc

Le terme français de manioc (1556) est emprunté aux groupes de langues indiennes tupi du Brésil. Une variante mani(h)ot a donné le français nanihot, maniot, attesté dans la seconde moitié du XVI^e siècle[4]. Son nom proviendrait d'un mythe tupi à propos de la déesse Mani, à la peau blanche, qui aurait établi son domicile (oca) dans la racine de la plante^{[réf. souhaitée]}.

Le médecin et botaniste autrichien Crantz a décrit l’espèce sous le nom de Manihot esculenta en 1766 dans Institutiones Rei Herbariae 1: 167.

Le manioc est une source peu coûteuse de glucides, très utilisée en particulier en Amazonie depuis des siècles et dans plusieurs pays d'Afrique tropicale depuis quelques décennies, mais sa consommation sans préparation adéquate est source de graves risques pour la santé.

Le manioc amer contient en effet des glucosides cyanogéniques toxiques, la linamarine (pour 90 %) et la lotaustraline (pour 10 %), qui, lorsque les cellules de la plante sont endommagées, se décomposent sous l'effet d'enzymes, en libérant de l'acide cyanhydrique[7].

Cette décomposition se fait en deux étapes : l'hydrolyse de la molécule de linamarine, sous l'effet de la linamarase, produit du glucose et de la cyanhydrine d'acétone. Cette dernière molécule, instable, se décompose en cyanure d'hydrogène et en acétone, soit spontanément à un pH supérieur à 5 ou une température supérieure à 35 °C, soit sous l'effet d'une autre enzyme, l'hydroxynitrile lyase[8].

Les glycosides cyanogènes sont présents dans tous les tissus de la plante (hormis dans les graines). Leur teneur est la plus élevée dans les feuilles (5 g de linamarine par kilogramme de poids frais). Dans les racines, ce taux est plus faible et varie de 100 à 500 mg/kg selon les cultivars. Il n'existe pas de cultivar exempt de glycosides cyanogènes[8], cependant une variété de manioc dont le taux de linamarine a été réduit de 99 % dans la racine a été développée grâce au procédé de l'interférence par ARN[9]^,[10]. Son rendement est cependant bien moins élevé que pour les variétés toxiques classiques[11].

On a décrit quatre types de toxicité selon l'importance des doses de cyanure ingérées[12] :

1. toxicité aiguë à doses massives, entraînant une mort rapide ;
2. toxicité aiguë à doses très élevées, pouvant provoquer un syndrome parkinsonien ;
3. toxicité subaiguë à doses élevées, responsables de la maladie de Konzo (ou Mantakassa), qui est une paraplégie spastique ;
4. toxicité chronique à doses faibles, responsable de la neuropathie ataxique tropicale[11].

Il existe une grande diversité de procédés de préparation du manioc qui incluent[13] :

• la cuisson dans l'eau, en prenant en compte que plus la quantité d'eau est importante et la cuisson longue, plus l'acide cyanhydrique lessivé est important, la cuisson à la vapeur et la friture
• le séchage au soleil ou accéléré par l'utilisation de four, permettant d'éliminer 10 à 30 % des glucides cyanogénétiques
• l'épluchage, qui consiste à enlever l'enveloppe externe du tubercule de manioc
• le blanchiment, qui consiste à tremper les tubercules de manioc préalablement épluchés et découpés dans de l'eau bouillante pendant 5 à 10 minutes, permettant de réduire jusqu'à 50 % environ le taux de cyanogènes
• la fermentation (ou rouissage) suivie du séchage, de loin la méthode de détoxification le plus efficace car elle permet une réduction de 80 à 95% des cyanogènes)

La cuisson des tubercules de manioc ne suffit pas à les rendre consommables. On rapporte des cas d'intoxication - certes heureusement rares - ayant entraîné la mort après absorption de manioc mal cuit, en particulier lors de la friture.

La chair blanche du tubercule doit être râpée et lavée (ou fermentée par rouissage[14]) puis séchée et cuite, comme le font des Amérindiens de la région amazonienne depuis des siècles.

Un rapport de la FAO a confirmé que tremper le manioc dans de l'eau pendant cinq jours avant de le sécher puis le manger permet de réduire fortement le niveau de cyanure et ainsi le rendre comestible[15]^,[16].

La consommation de feuilles mal bouillies (par exemple en posant un couvercle sur la marmite, ce qui limite l'évaporation de l'acide cyanhydrique[11]) peut également être mortelle toujours à cause de la présence de traces de cyanure ; cependant si les taux de cyanure sont acceptables, il sera transformé dans l'organisme en thiocyanate, ce qui peut causer de l'hypothyroïdie^{[réf. nécessaire]}, voire un goitre par blocage des récepteurs à l'iode sur la glande thyroïde^{[réf. nécessaire]}.

Les effets d'une consommation régulière de petites quantités d'acide cyanhydrique encore présentes dans le manioc après détoxification sont mal connus[11].

Racines de manioc.

Manioc du Brésil, par Albert Eckhout.

Représentation de Manioc (Yuca) en culture mochica, premier siècle, Musée Larco (Lima).

On distingue une multitude de variétés de manioc différentes entre elles par plusieurs paramètres. Les caractères distinctifs les plus utilisés in vivo sont la coloration et la forme des organes.

Le manioc étant une plante à racine, le terme « racine tubéreuse » est scientifiquement plus approprié que le terme « tubercule ».

On en cultive deux variétés principales[7]:

• le manioc amer, impropre à la consommation s'il n'est pas préalablement détoxifié, et dont les racines séchées sont transformées en tapioca, en cassave ou en farine qui, préparée sous forme de farofa, est un ingrédient de la feijoada brésilienne.
• le manioc doux, dont les racines peuvent être directement consommées, on note cependant des cas de neuropathies car il contient des hétérosides cyanogènes en moindre quantité (8 fois moins que le manioc amer).

Les tubercules sont également utilisés pour la préparation de boissons alcoolisées distillées[7], comme la boisson indigène cauim et la tiquira, cachaça commune de l'état brésilien du Maranhão.

La chair des tubercules a une couleur blanchâtre et rappelle le bois par sa texture et sa consistance. Après cuisson dans l'eau, sa chair devenue jaune se délaie. La friture la rend croustillante.

Les feuilles sont aussi consommées en tant que légumes, notamment en Afrique[7], elles contiennent de la vitamine A et C.

Il existe différentes variétés de manioc transgénique, dont par exemple une variété enrichie de vitamine B6[19], ou une variété qui résiste à deux virus, celui de la mosaïque et celui de la maladie de la «striure brune»[20].

Le manioc est originaire d'Amérique du Sud ; il aurait été cultivé dans le Nord de l'actuelle Bolivie (Llanos de Moxos) il y a environ 10 000 ans[21]. Il fut découvert par les Européens en 1500 quand le navigateur portugais Cabral accosta au Brésil avec ses hommes[22]. Sa consommation par les Amérindiens a cependant été surestimée pendant la majeure partie de son histoire[23]. C'est principalement après l'arrivée des Européens que celui-ci est largement cultivé en Amazonie ; jusque-là sa toxicité le rendait inconsommable par les nomades fuyant les colons[23].

La première description du manioc dans un livre est faite par André Thevet [24] à la suite de son voyage entre 1555 et 1556 au Brésil, dans Les Singularitez de la France antarctique (publié en 1557)[25].

« Ainsi aujourd’hui nos sauvages font farine de ces racines que nous avons appelées Manihot, qui sont grosses comme le bras, longues d’un pied et demi ou deux :& sont tordues et obliques communément. Et est cette racine d’un petit arbrisseau environ quatre pieds, les feuilles sont quasi semblables à celles que nous nommons de par-deça pataleonis [alchémille], ainsi que nous démontrerons par figure, qui sont six ou sept en nombre ; au bout de chaque branche, est une feuille longue d’un demi pieds et trois doigts de large.
Or la manière de faire cette farine est telle. Ils pilent ou râpent ces racines sèches ou vertes avec une large écorce d’arbre, garnie toute de petites pierres fort dures, à la manière qu’on fait par deçà une noix de muscade ; puis vous passent cela, et la font chauffer en quelques vaisseau sur le feu avec une certaine quantité d’eau ; puis brassent le tout, en sorte que cette farine deviennent en petit drageons, comme est la manne grenée, laquelle est merveilleusement bonne quand elle est récente et nourrit très bien.
Depuis le Pérou, Canada et Floride, en tout cette terre continente [...] voire jusqu’au détroit de Magellan, ils usent de cette farine, laquelle y est fort commune, encore qu’il y a de distance d’un bout à l’autre de plus de 2000 lieues ; et ils en usent avec chair et poisson, comme nous faisons ici de pain » (Les Singularitez de la France antarctique, chap. 58, 1558).

Jean de Léry précise cette description du manioc lorsqu'il aborde les côtes du Brésil en 1557, et à court de provisions troque des objets manufacturés contre des vivres, dont de la farine de manioc. De retour en France, Léry publie à La Rochelle le récit de son voyage, L’Histoire d'un voyage fait en la terre du Brésil, autrement dit Amérique (publié en 1578), dans lequel il fait mention de la racine de manioc. Plus tard une description scientifique en est faite par Willem Piso dans son ouvrage Historia naturalis Brasiliæ publié en 1648 à Amsterdam.

Bien que le manioc ne fût guère apprécié par les Européens, les jésuites en développèrent la culture, si bien « qu’il n’y eut bientôt plus de collège ou résidence de la Compagnie, sans sa plantation de manioc pour pouvoir nourrir leur nombreux personnel indien et noir, ainsi que les pères, qui pour plusieurs d’entre eux, en oublièrent le pain du Portugal »[24].

Les indigènes en faisaient aussi des bières dont l'historien portugais Gândavo (pt) explique ainsi la conception : « Ils fabriquent beaucoup de vin pour s’enivrer à partir de la racine d’aypim [manioc doux], qu’ils cuisent puis font mastiquer par des jeunes filles vierges, puis pressent dans de grands pots et en boivent trois à quatre jours plus tard »[24].

Les Européens amènent le manioc en Afrique au XVI^e siècle[26]. Il y est introduit en 1580 par les Portugais via Sao Tomé[7]. Il fut très bien accueilli en Afrique tropicale, car il est de culture facile; il suffit d'introduire en terre un rameau ou un morceau de racine et, avec très peu de soins, il donne des rendements excellents.

L'implantation du manioc fut plus difficile en Asie tropicale car il entrait en concurrence avec le riz, l'aliment de base des populations. Il arriva avec la culture du caoutchouc au milieu du XIX^e siècle. Les planteurs installèrent des champs de manioc à proximité des campements des ouvriers pour libérer du temps de travail pour le caoutchouc[24].

La fabrication du tapioca est attestée pour la première fois dans un livre de Jan Nieuhof qui séjourne au Brésil entre 1640 et 1649, il parle de la fabrication d'une sorte de gâteau fait de farine de manioc nommé tipiacica[27].

L'espèce Manihot esculenta a été décrite par le naturaliste Heinrich Johann Nepomuk von Crantz[28].

La culture du manioc est affectée par diverses maladies bactériennes, virales et fongiques. En Afrique en particulier sévissent deux maladies virales importantes, la mosaïque africaine du manioc et la striure brune du manioc, ainsi qu'une maladie bactérienne, la bactériose vasculaire du manioc[31].

Mosaïque du manioc

Fleurs de manioc dont les feuilles sont atteintes de la mosaïque.

Depuis le milieu des années 1990 en Afrique de l'Est (Ouganda, Kenya, Congo-Brazzaville entre autres) sévit sur la plante une forme agressive d'un virus appelé « mosaïque ». Cela se traduit par des lésions dans la pigmentation des feuilles, de couleur vert clair à jaune, et les tubercules prennent un gout plus sucré. C'est pourquoi les cultivateurs n'y ont pas prêté attention. Depuis la période susmentionnée toutefois, consécutivement aux lésions décrites plus haut, la plante perd les feuilles attaquées, les tubercules deviennent rachitiques, les récoltes décroissent redoutablement.

Cette maladie se répand en effet très rapidement d'une plante à l'autre. La mouche blanche est fortement soupçonnée d'être un important vecteur de sa transmission. Ce virus est sans danger connu à l'égard de la santé humaine, abstraction faite des famines qu'il peut provoquer. Aucun traitement contre la « mosaïque » n'est connu. Seul le recours à des variétés résistantes à la maladie est efficace[32].

Dans un champ de manioc en Côte d'Ivoire.

La production de manioc annuelle est d'environ 250 millions de tonnes par an. Elle est l'une des trois grandes sources de polysaccharides, avec l'igname et l'arbre à pain, dans les pays tropicaux[33].

Principaux pays producteurs en 2014[34] :

Feuilles de manioc

Râpe à manioc, Indiens karajá MHNT

Tapioca séché

Le manioc est utilisé comme semoule ou comme fécule (tapioca)[7] ou comme farine sans gluten.

Les feuilles au-dessus de la plante peuvent être broyées pour fabriquer du pondu, un légume traditionnel.

Les plats les plus connus sont le foufou, l'attiéké un couscous de manioc, le Mpondu à base de manioc et de poisson, le pondu madesu, à base de manioc et de haricots.

Le manioc est aussi utilisé pour fabriquer une tortilla, le cassave, un pain la chikwangue et des bières traditionnelles[7] telles la cachiri, le munkoyo ou la mbégé.

Le manioc a été importé du Brésil au XVI^e siècle vers l'Afrique[35], où il est maintenant cultivé. Au Brésil et en Amérique centrale, on l'utilise beaucoup frit pour accompagner les grillades. En hiver, le bouillon de manioc est très populaire. Il est également utilisé en farine légèrement rôtie pour accompagner les haricots. Cette même farine est l'ingrédient principal de la farofa.

On peut préparer les tubercules en les faisant cuire, puis en les lavant longuement à l'eau pour évacuer les traces de cyanure, et en les séchant au soleil[7].

Une fois pilé, à la main ou au moulin, on obtient une farine blanche appelée « foufou » dans les deux Congo. Cette farine est mélangée à de l'eau bouillante à égale proportion et constitue un aliment qui accompagne les plats en sauce. Elle peut aussi être donnée à de jeunes enfants. Le foufou a une valeur calorique sèche de 250 à 300 cal, soit près de la moitié lorsqu'elle est en pâte.

Une autre façon de le consommer est en pains de manioc (appelés « chikwangue » en République Démocratique du Congo, « bibôlô » au Cameroun, et « mangbèré » en Centrafrique). Ils sont riches en cellulose, consistants, mais très peu nourrissants. Leur prix très abordable favorise leur consommation à grande échelle. Il est recommandé de bien les mâcher afin de ne pas avoir de problème de digestion. Les tubercules sont aussi préparés en gâteaux cuits à l'étouffée appelés Ekok'a Makwamba au Cameroun ou comme une pâtisserie classique.

À l'île Maurice le manioc est produit et consommé sous forme de biscuits, le plus souvent aromatisés, à la cannelle, à la crème anglaise, à la noix de coco ou encore au sésame. Le manioc est consommé sous forme d'une soupe avec de la viande de bœuf, poulet (appelés katkat manioc).

Les feuilles de manioc sont également consommées avec du riz (« riz-feuilles »), en République du Congo et en République démocratique du Congo sous le nom de mpondu, saka-saka ou « ngunza » ou « ngoundja » en République centrafricaine. Le matapa, plat typique du Mozambique, (vatapá au Brésil), est préparé avec les jeunes feuilles de manioc pilées avec de l'ail et la farine tirée des tubercules, cuites avec du crabe ou des crevettes. Aux Comores sous le nom de mataba, les feuilles sont accommodées avec un émincé de poisson.

En Côte d'Ivoire, le manioc est consommé sous forme de semoule cuite à la vapeur, ce qu'on appelle l’attiéké. L'attiéké est un plat national, principalement consommé dans les régions sud du pays. Il est souvent accompagné de sauce locale (claire, graine, etc.). Le manioc peut se consommer aussi sous forme de pain de manioc appelé foufou de manioc ou de plakali, essentiellement constitué de substance amidonnée. L'attiéké est consommé frais de préférence. Il se conserve et s'exporte ou se commercialise sous forme séchée. La production de manioc commence à se faire sous la forme industrielle par des petites unités de production d'attiéké. Cette forme n'est pas encore répandue en Côte d'Ivoire.

À la Réunion, les jeunes feuilles sont également consommées en brèdes[7].

À Madagascar, on consomme aussi les feuilles de manioc[7]; on les retrouve pilées comme ingrédient d'un plat national nommé ravitoto qui, associé à du riz, peut s'accompagner de viandes, crevettes, poissons et est parfois parfumé au coco.

Le principal élément nutritif que nous apportent racines et tubercules est l'énergie alimentaire et plus précisément sous forme de glucides. La teneur en protéines est faible, et dans presque toutes les protéines des plantes à racines comme dans celles des légumineuses, les amino-acides contenant du soufre sont les amino-acides limitants. Le manioc par exemple contient de petites quantités de vitamine C et du bêta-carotène ou encore de la provitamine A.

La protéine du manioc est moins riche en acides aminés essentiels que les autres plantes-racines. Cependant nous pouvons noter que la farine de manioc utilisée dans des essais d'alimentation animale, remplaçait plus avantageusement le blé que ne le faisaient le sorgho ou le maïs par exemple.

Le manioc est une racine tubérisée. En comparaison, si la pomme de terre contient 65 % d’amidon sur matière sèche et 9 % de protéines, le manioc a des taux de, respectivement 85 % et 2 %. Cette très faible teneur en protéines varie selon les pratiques agricoles, les conditions de culture et l’origine géographique. De plus, le manioc est relativement pauvre en acides aminés soufrés, notamment en cystéine et en méthionine. Néanmoins, on trouve une différence de teneur en protéines selon la partie ou la forme de manioc consommé. La proportion de protéines diffère entre les feuilles et les racines par exemple[36].

Les feuilles de manioc apparaissent comme un bon aliment par leur richesse en protéines, calcium, sels minéraux totaux et vitamines. L’avantage est que la feuille de manioc atteint des valeurs nutritionnelles protéiques importantes dès 5 mois après la plantation[36].

Les feuilles de manioc présentent un profil protéique très intéressant pour les populations qui consomment largement cette denrée. Un régime à base de tubercules de manioc qui apportent l'énergie nécessaire par l’amidon, voit sa valeur nutritionnelle améliorée de manière conséquente avec la consommation de la feuille, pour l’apport en protéines. Néanmoins, un déficit important en méthionine et en cystéine est à remarquer lors de la consommation de feuilles de manioc. Un autre aliment qui apporte ces acides aminés soufrés est de ce fait indispensable pour compléter ce régime.

La systématisation de la double consommation des feuilles et des tubercules de manioc dans les populations va permettre la limitation de l’apparition de maladies de carence en protéines, très présentes en Afrique chez les nourrissons et enfants principalement nourris de racines de manioc.