Attiéké

L'attiéké est un mets traditionnel ivoirien fait à base de manioc[1].

Un plat d'attiéké.

Origine du nom

Le mot attiéké vient du mot « atcheke » issu de la langue ebrié parlée dans le sud de la Côte d'Ivoire. Le mot a été déformé par les transporteurs bambaras en « atchèkè » puis par les colons français en « attiéké ». Dans la rue, on prononce souvent « tch(i)éké », avec amuïssement du a initial.

Les femmes ébrié distinguaient l'atchèké en plusieurs catégories qui sont l'agbodjaman, l'ahité et l'ahi. Le produit préparé pour le commerce et la vente est l'ahi qui veut dire poudre d'attiéké cuit en Ebrié qui est pour la vente et l'agbodjaman reservé pour les invités de marques et les grandes cérémonies et enfin l'ahité de petits grains reservé à la consommation des Atchan ou des tchaman ou des Ebrié, ces variétés sont propres aux Ebrié, les autres groupes ne font pas cette distinction.

Confection

Spécialité culinaire de certains peuples lagunaires (Ebrié, Adjoukrou, Alladian, Abidji, Avikam, Ahizi) du Sud de la Côte d'Ivoire, l'attiéké est traditionnellement produit par les femmes, qui se constituent à cet effet en équipes dans le village[2].

Au fil du temps, sa consommation est devenue tellement importante que sa production a été industrialisée. Ainsi, la Société Ivoirienne de Technologie Tropicale (I2T) dirigée par M. Diarra A. Oumar a été créée en 1979 pour faciliter la tâche des producteurs de la filière attiéké, mais surtout moderniser la production et améliorer la qualité.

Variantes d'attiéké

L'abgodjama
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C'est une variété d'attiéké dont les grains, de grosse taille, se différencient des autres, de plus petites tailles. Cet attiéké est généralement consommé par les peuples lagunaires eux-mêmes. Fabriqué à base d'une variété de manioc de qualité supérieure, il coûte plus cher que les autres variétés. Il est bien souvent difficile de s'en procurer.

L'abodjama[3], aujourd'hui habitude culinaire des Tchaman (ébrié), pour ne citer que ceux-ci, jadis était un mets consommé très rarement, seulement au cours des cérémonies funéraires (Alipan), donnant droit à une année après le décès d'un noble aux cérémonies de successions et au partage de ses biens mobiliers (habits, pagnes, etc.), les bijoux et les objets de valeurs étaient exclus.

À cette occasion, l'héritier, pour une question de prestige et d'honneur, devrait abreuver et nourrir les convives qui venaient honorer les mânes de son parent décédé. Le vin de palme coulait à flots, mais surtout le plat mythique des Tchaman (ébrié), l'abgodjama, mets de prestige et de choix pour des invités de marque. Le mot abodjama se traduit littéralement par "Abo" veiller, surveiller, garder, adja en langage parlé le « a » s'omet, ce nom désigne l'héritage, "ma" pour signifier arrivée à son terme, plus simplement le jour désigné pour la succession. L'on distingue trois variétés d'Abodjama :

  1. Gros grains, communément appelés "Abodjama hin ma tchué".
  2. Grains moyens de couleur blanche appelés "Ayimi".
  3. Grains moyens préparés et consommés à l'huile rouge "Ayi sran ou N'tonnié" ou "Attiéké ministre".

L'attiéké petit grain

Il est destiné au commerce et a des grains relativement plus petit que l'agbodjama. C'est le standard de l'attiéké. Cette variété est disponible sur les marchés en grande quantité et à bas coût.

L'attiéke de garba

Comme son nom l'indique, il est destiné à la consommation de garba[4]. Composé de très petits grains entremêlés, il est fabriqué à partir de la pâte de manioc fermentée, destinée à faire du placali, d'où son goût très acidulé. De plus, l'étape de roulage pour l'attiéké est remplacée par un tamisage d'où une texture peu régulière[Comment ?] de ses grains, ceux-ci restant très agglomérés. Le goût très acide provient d'un manioc généralement de mauvaise qualité, ce qui favorise les fibres présentes dans l'attiéké. Sa vente se fait par lots, valant trois fois moins cher que l'attiéké de qualité.

Préparation
La préparation de l'attiéké est, traditionnellement, une affaire de femmes.
Une femme préparant de l'attiéké.
Vannage de la poudre de manioc avant la préparation de l'attiéké à Grand Lahou (sud de la Côte d'Ivoire).
Préparation de l'attiéké dans le village d'Abobodoumé, à Abidjan, Côte d'Ivoire.

Le manioc est épluché, broyé et mélangé à une petite quantité de manioc préalablement fermenté (c'est l'inoculum ou ferment ayant différentes appellations selon les ethnies productrices : "mangnan" en Ebrié, "lidjrou" en Adjoukrou, et "bêdêfon" en Allandjan), puis la pâte ainsi obtenue est mise à nouveau à fermenter pendant un à deux jours[2]. Au bout du temps de fermentation qui aura permis d'éliminer en grande partie l'acide cyanhydrique contenu naturellement dans le manioc, la pâte est essorée, tamisée, séchée et vannée puis mise à cuire à la vapeur[5]. Après quelques minutes de cuisson, l'attiéké est prêt à être consommé.

Différences avec le couscous de blé

L'attiéké a un goût très légèrement acide et une odeur caractéristique[6]. Il peut être difficile de faire la différence avec le couscous de blé à première vue mais sa couleur plus claire, sa texture plus élastique et plus collante, son aspect légèrement translucide et son parfum typique le différencie nettement de ce dernier.

Surtout, l'attiéké est un produit fermenté alors que le couscous est un produit issu de la mouture directe du blé.

Accompagnement

L'attiéké se consomme traditionnellement en accompagnement de viandes ou de poissons, souvent avec une sauce [7](claire ou graine) dans le sud de la Côte d'Ivoire, et peut se manger avec les mains après avoir été malaxé pour former de petites boulettes.

L'attiéké peut également se consommer avec des œufs en omelette, pour le dîner ou le goûter. Il est alors généralement accompagné d'un mélange d'oignons et de tomates découpés en dés et aromatisés avec des épices et du vinaigre.

L'attiéké peut être accompagné de fruits comme l'avocat et parfois même de graines d'arachides grillées.

Il a la réputation de faire dormir. Certains diront que c'est parce qu'il rassasie bien, d'autres parce qu'il a une haute teneur en amidon. L'attiéké est composé à plus de 95 % de glucides et est très pauvre en lipides (environ 2 %) ainsi qu'en protides (moins de 2 %). Sa valeur calorique est faible, en moyenne 188 kcal pour 100 g.

Les classes populaires l'apprécient d'ailleurs en partie pour l'impression, le sentiment de satiété procuré, et ce à un faible coût.

Un produit d'exportation
Commercialisation de l'attiéké dans la ville de Dabou, en Côte d'Ivoire.

L'attiéké connaît non seulement le succès en Côte d'Ivoire mais il est aussi exporté sous forme déshydratée vers les pays européens et sous forme de boules (sa présentation locale habituelle) vers les autres pays africains de la sous-région occidentale[8].

Produit typiquement ivoirien, l’attiéké est devenu ces dernières années une denrée qui s'exporte de plus en plus, tant dans les pays de la CEDEAO qu'en Europe, en France et en Belgique plus particulièrement.

En Europe, l'attiéké déshydraté, frais ou congelé, est vendu en sachets d'environ 500 g[9].

Références
  1. « Attiéké. Fabrication et préparation de l'attiéké », sur www.alterafrica.com (consulté le )
  2. « Attiéké. Fabrication et préparation de l'attiéké », sur www.alterafrica.com (consulté le )
  3. « L’origine de l’Attiéké et ces variétés », sur Accrofoodie, (consulté le )
  4. « Côte d'Ivoire: le «garba», le plat d’attiéké qui fait fureur à Abidjan », sur Le360 Afrique, (consulté le )
  5. Adama WADE, « Côte d’Ivoire : « L’attiéké » bientôt une appellation contrôlée », sur Financial Afrik, (consulté le )
  6. « Attiéké - couscous de manioc - Racines », sur www.bienmanger.com (consulté le )
  7. « Attiéké, le champagne de la Côte d'Ivoire », BBC News Afrique,‎ (lire en ligne, consulté le )
  8. (fr) Guy KOMELAN, « L 'Attiéké » (consulté le ).
  9. « Attiéké, le champagne de la Côte d'Ivoire », BBC News Afrique,‎ (lire en ligne, consulté le )

Articles connexes

Liens externes
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http://www.ethno-terroirs.cnrs.fr/gestion/applis/apetit/fichiers/MemoireDEAattieke.pdf

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