Lunette de Romans

Le biscuit est composé de deux sablés ovales superposés[1]. Le nom lunette vient des deux trous dont est percé le sablé supérieur[2]. Comme ils laissent voir le fourrage à la gelée de fruit, cela rappelle deux yeux derrière une paire de lunettes[3]^,[1]. Même si l'on trouve ce sablé dans nombre de pâtisseries en France, son lieu d'origine incontestable est le Dauphiné à Romans-sur-Isère[3].

Ce sablé est dérivé d'un biscuit italien, le milanais[4], dont la fabrication remonte au Moyen Âge, en Italie[2]. C'est un sablé percé d'un trou, que des immigrants transalpins auraient fait connaître dans le Dauphiné[5]. Les Piémontais, venus dans le Vercors, région productrice de fruits, reconstituèrent leur pâtisserie en la fourrant de confiture de fruits[2].

Actuellement, si ce milanais est toujours fabriqué en Italie[6], il est aussi et surtout devenu un biscuit de Noël, incontournable en Suisse et un grand classique de la cuisine helvétique[7].

Ce sablé est composé de deux épaisseurs de biscuit superposées et garni d'un fourrage (gelée framboise ou d'abricot) sa partie supérieure est toujours percée de deux trous[3]^,[5]. Son contour est en forme de dentelle et le dessus du biscuit saupoudré de sucre glace[1].

L'élément principal des lunettes de Romans est la pâte sablée (80 %)[4]. Les principaux ingrédients nécessaires à sa composition sont la farine, le sucre, les œufs, le beurre et la levure. Le fourrage est une confiture gélifiée[5]^,[3], fraise, abricot, mûre, framboise, myrtille de l’Ardèche, citron et même caramel ou chocolat[5]. Pour les fruits, il est constitué généralement de sucre, de sirop, de purée de fruit et de gélifiant[4].

• 
  Lunettes de Romans à la framboise
• 
  Lunettes de Romans à la myrtille
• 
  Sachets de lunettes de Romans
• 
  Imitation de lunettes de Romans

C'est un biscuit de goûter de référence[5]. Il est particulièrement apprécié au moment du thé ou du café. Mangé tel quel, il donne soif[1]. Comme tout sablé, il peut s'accompagner de blanquette de Limoux et bien sûr d'une clairette de Die produite, elle aussi, dans la Drôme[8].

Outre sa fabrication artisanale dans les différentes pâtisseries, une biscuiterie de Romans-sur-Isère, alimente la grande distribution[5]. Ce qui fait qu'il n'est plus rare de trouver ces biscuits hors de la Drôme, puisque plusieurs enseignes les vendent sous des marques différentes, toujours en paquet de sept[1]^,[4].

• Sylvianne Léveillé, La cuisine du Dauphiné, Éditions Gisserot (ISBN 978-2877478014) en ligne

• Souvaroff