Machines à glaçons et à glaces

Au milieu du XIX^e siècle, il fallait se procurer les glaçons dans les Alpes. Des paysans devaient casser des tonnes de glace au bâton de dynamite. Ces blocs de glace atteignaient souvent 100 kilos. On les faisait dévaler les montagnes sur de grands glissoirs. Des paysans travaillaient toute la journée à −20 °C à ce travail d'extraction[1].

À Paris, on trouve une station de métro nommée glacière (13^e arrondissement), allusion au travail pénible qui y était pratiqué : en effet, on prélevait de la glace dans les étangs de la Bièvre durant l’hiver.

La glace était réservée aux nantis. C'est Henri III qui en a introduisit l’usage à la renaissance, des glacières étant installées dans les châteaux des aristocrates les plus fortunés. Elles consistent en des édifices en pierre, souvent rond, avec des murs épais pour bien isoler les précieux blocs rafraîchissants.

L’été au pied du Mont Blanc, 600 tonnes de glace étaient prélevées. La glace de certains lacs de montagne, très pure dans l’Ain, était vendue 10 francs la tonne (équivalent au prix d’un mouton à l’époque).

Dans le Jura Vaudois se trouvait un entrepôt de glace qui pouvait contenir jusqu'à 40 000 tonnes de glace, Cette marchandise était ensuite expédiée en train vers Lyon, Paris ou Marseille, et même jusqu'à Alger.

À la fin du XIX^e siècle [2], la mise au point de machines fabriquant de la glace provoquera la faillite de l’activité artisanale dans les montagnes.

Machine à glace expérimentale de Ferdinand Carré

Pour obtenir de la glace, il faut du froid que l'on génère en provoquant une réaction endothermique.

En 1756 William Cullen montra la première démonstration publique d’un système artificiel de refroidissement. Il utilisait une pompe pour crée du vide dans un contenant rempli d’éther. En retirant cette chaleur de son environnement cela commença à bouillir^[pas clair]. Ce qui conduit à la formation de petites quantités de glace. Il n'y eut cependant pas de commercialisation de cette invention.

Pendant longtemps les techniques de refroidissement n’ont pas vraiment évolué et sont restées à un stade expérimental.

En 1869, Charles Tellier développe la première machine réfrigérante permettant de conserver des aliments.

Dans les années 1920, une machine à absorber le froid est créée (machine a dechau) en Suède et commercialisée 750 $ (composée d’une boîte en bois, d’un compresseur refroidi à l’eau, d'une feuille pour conserver la glace et un peu de azul filfil^[Quoi ?]). À titre de comparaison, la Ford modèle T ne coûtait à l'époque que 400 $.

Voici le fonctionnement du système de refroidissement d'une machine à glaçons[3]^,[4] : son but est d’évaporer le liquide de la machine, dite « frigorigène », pour capter la chaleur. Ce fluide circule dans l’évaporateur où il est vaporisé et devient donc gazeux, ce gaz-ci est froid et cherche à monter en température, absorbant la chaleur de l’eau. Par la suite, le gaz passera par un compresseur, situé à l’extérieur de la machine à glaçon où il se liquéfie et passe dans un serpentin nommé condensateur pour rejeter l’air chaud dans l’air ambiant.

Le fonctionnement est relativement simple, cependant il nécessite plusieurs constituants[5] : un moteur, une pompe et un fluide frigorigène.

Une minuterie est déclenchée, et la pompe à glace remplit le moule à glaçons. Par la suite le thermostat vérifie si l’eau est devenue glace, auquel cas les glaçons sont démoulés.

Les glaçons sont distribués sur la façade de la machine, à la demande de l’usager. Une vis sans fin entraînée par un moteur se met en rotation. Les glaçons sont alors dirigés vers l’avant et tombent dans un récipient où ils sont réceptionnés. Ce récipient n'est généralement pas réfrigéré, les glaçons fondent donc progressivement. Ils peuvent être utilisés juste après leur fabrication, ou conservés au frais au congélateur[6].

Les premières machines à sorbets sont apparues il y a plus de 2 000 ans, en Asie et dans le monde Arabe. La fabrication des sorbets se résumait alors à mélanger dans un tonneau des fruits coupés, des jus de fruit ou même du vin et de la neige apportée des massifs montagneux. À cela étaient ajoutés du miel ou du salpêtre pour abaisser le point de congélation de l’eau. Le tout était mélangé à l'aide de sortes de rames. Les sorbets étaient alors réservés aux souverains, les seuls à pouvoir importer de la neige depuis les montagnes. Cette technique fut ensuite apprise par les Grecs, suivis des Romains, qui récoltèrent alors des tonnes de neige au sommet de l’Etna pour les transporter jusqu’à Rome. L’empereur Néron appréciait servir des fruits au miel écrasés dans de la neige à ses invités. Cette pratique disparut peu à peu en Occident, si bien que Marco Polo aurait rapporté la recette des sorbets de ses voyages en Asie .

C’est au XV^e siècle qu’un pâtissier Italien a eu l’idée d’ajouter de la crème dans les sorbets, les transformant ainsi en crèmes glacées.

Il faut ensuite attendre 1843 et Nancy Johnson, qui imagine la première sorbetière à manivelle. La production industrielle des crèmes glacées commence peu de temps après, à Baltimore (aux États-Unis)[8].

Il existe deux types de machines :

• Les machines à accumulation, reposent sur le principe de la conduction thermique, on place le contenant au congélateur pendant plusieurs heures. Il suffit de brancher l’hélice et le moteur au récipient et d’y verser l’eau et les autres ingrédients. Le froid est alors transmis à la préparation, qui cristallise alors pendant la rotation de l’hélice en environ une demi heure

• Les machines autonomes ou turbines à glace, fonctionnent grâce à un groupe réfrigérant, refroidissant la mixture dans le bac. Un moteur entraîne, là encore l’hélice en rotation, il faut alors attendre approximativement une heure[9].