Nixtamalisation

Champs de maïs devant le volcan Popocatépetl.

Ce procédé a des avantages multiples : il facilite l'enlèvement du péricarpe, contrôle l'activité bactérienne, augmente l'imbibition par l'eau, augmente la gélatinisation des granules d'amidon et améliore la valeur nutritionnelle, notamment par une augmentation de la disponibilité en niacine (vitamine B3) et différents acides aminés dont les carences sont à l'origine de la pellagre[1].

Le produit issu de ce processus est appelé nixtamal. L'eau de chaux lui confère un goût caractéristique. Il est broyé pour obtenir une pâte de nixtamal ou masa.

Dans la langue des aztèques, le nahuatl, le mot désignant ce produit est nixtamalli ou nextamalli (prononcé : /niʃtaˈmalːi/ ou /neʃtaˈmalːi/), composé de « nextli » (« cendres ») et « tamalli » (« farine de maïs moulu, tamal »). En espagnol mexicain, le mot est devenu nixtamal (prononcé : /nistaˈmal/ ou /niʃtaˈmal/).

La première mention de nixtamalisation a été retrouvée dans la région de l'actuel Guatemala et a été datée vers 1 500–1 200 ans av. J.-C., période correspondant à son peuplement par les peuples Mayas (très grands consommateurs de maïs)[2].

Un bol de nixtamal (ou hominy).

Recouvrir 1 kg de maïs d'eau dans une casserole et faire chauffer. Lorsque l'eau commence à frémir, ajouter ¹⁄₂ litre d'eau mélangée à 1 cuillère à soupe d'hydroxyde de calcium ou de cendre de bois (pure et saine). Mélanger le tout, laisser bouillir 5 minutes puis laisser macérer le tout une nuit. Le lendemain, égoutter et rincer les grains sous l'eau en les frottant rapidement entre les doigts, ce qui aura pour effet de retirer le péricarpe des grains (qu'on appelle à ce moment-là du processus nixtamal ou hominy).

Broyer ensuite les grains dans un moulin (type moulin à café). La pâte obtenue est la masa. Elle est prête à utiliser pour la fabrication des tortillas, tamales, etc.

Hushpuppies.

Associés à la cuisine tex-mex, les nachos, plat américain à base de farine de maïs, sont une préparation culinaire qui a bénéficié du processus de nixtamalisation. Ils peuvent se présenter sous forme de chips tortillas ou des totopos recouverts de fromage et d'une salsa. Ce procédé entre également dans la préparation des tamales.

Le hushpuppy, sorte de beignet salé se présentant sous la forme d'une petite boule frite de pâte à base de farine de maïs, très populaire aux États-Unis, notamment dans le Deep South (ou Sud profond), est fabriqué selon le principe de la nixtamalisation[3].