Omelette de la mère Poulard

Selon l'historien André Castelot (1979) le secret de l'omelette de la mère Poulard réside « principalement dans l'emploi d'une poêle à long manche placée sur un bon feu de bois. De ce fait l'omelette cuit de tous les côtés »[2]. Il poursuit: « on a parlé de quelques blancs d'œufs battus en neige et ajoutés aux œufs entiers », « d'un verre de crème dans les œufs ». À quoi la mère Poulard répondait « j'aurais perdu tous les blancs, quant à la crème pure invention, ce qui est vrai est que nous avons le meilleur beurre du pays »[2]. À l'origine il ne s'agit pas d'une omelette soufflée.

Ces omelettes aux blancs en neige serait inspirées selon Curnonsky, d'une recette de La Rabouilleuse (1842)[3], d'Honoré de Balzac: « Il a découvert que l'omelette était beaucoup plus délicate quand on ne battait pas le blanc et les jaunes ensemble avec la brutalité que les cuisinières mettent à cette opération. On devait, selon lui, faire arriver le blanc à l'état de mousse, y introduire par degré le jaune… » (Un ménage de garçon, chapitre V, Horrible et vulgaire histoire). En réalité les omelettes avec apport de blanc en neige sont une vieille tradition déjà citée par Menon (1742), ou De Buchoz (1780)[4]^,[5]. Dans la cuisine genevoise c'est une omelette au plat déjà en 1814[6]. Escoffier(1934) nomme une omelette dans laquelle entre du blanc en neige omelette mousseline[7].

Lorsque le restaurateur parisien, Robert Viel, écrit à la mère Poulard pour lui demander sa recette, celle-ci lui envoya cette réponse [8]:

« Monsieur Viel, Voici la recette de l’omelette : je casse de bons œufs dans une terrine, je les bats bien, je mets un bon morceau de beurre dans la poêle, j’y jette les œufs et je remue constamment. Je suis heureuse, Monsieur, si cette recette vous fait plaisir. »

— Annette Poulard

En 1884, Jules Prével écrit dans le Figaro qu'il existe au Mont Saint-Michel d'autres merveilles tout aussi inoubliables: les omelettes de Mme Poulard[9]. Rapidement c'est la célébrité. Le Figaro propose d'appeler le mont Saint-Michel: Mont Poulard (1890)[10]. En 1888, Mme Poulard fait 40 omelettes de 30 œufs chaque jour, succès qui la contraint à déménager, la maison perd son caractère d'auberge et un concurrent, M. Larroumet, s'installe dans son ancien local tandis que la dissension durable s'installe dans la famille Poulard[11]. L'animosité est entendue jusqu'au parlement qui intervient dans la restauration du Mont Saint Michel[12]. En 1889, la maison Poulard Ainé (« Maison de 1er ordre, réputée pour sa bonne tenue et l'affabilité de ses propriétaires renommée pour la délicieuse omelette de Mme Poulard aîné ») est contrainte à la publicité[13]. Ce qui augmente encore la notoriété: « on trouvera bientôt des omelettes Poulard au sommet de l'Elbrouz » (1893)[14].

A la fin du siècle, l'omelette Poulard dépasse les Poulard: « La renommée de Poulard est européenne. Miais quel Poulard? Il y a Poulard aîné ou Poulard-omelette. Il y a Poulard jeune, qui est omelette aussi. II y a Poulard-confiance. Il y a encore Poulard-souvenir, mais celui-ci n'est pas aubergiste.Il y a aussi Ridel, vieil émule de Poulard, et dont la réputation est également universelle. Il y a de plus Duval, [ ]. Pour nous, homme de tradition, nous voulûmes Poulard. Mais quel Poulard? Un de nos bons amis prétend que nous n'avons pas choisi le Poulard authentique et que l'omelette que nous avons mangée, confectionnée, nous l'attestons, par les soins d'une Ridel, épouse d'un Poulard, était une omelette usurpatrice. Mais nous ne nous rendons pas. Nous soutenons mordicus que l'omelette était excellente » (1896) [15].

L'expression mère Poulard apparait en 1920[16]. L'omelette de la mère Poulard est à sa notoriété maximale dans l'apogée gastronomique (1921-1936) avant un nouveau sommet en 2013[17]. Au point qu'elle devient un rituel voire un luxe : « ...l'auberge de la mère Poulard si renommée pour ses omelettes. Mais Yves ne s'arrêta pas là. Il n'était pas avare, mais seul, il ne voulait pas payer trois fois sa valeur une omelette » (1938)[18]. Le dessinateur et scénariste Christophe la mentionne dans les aventures de La Famille Fenouillard, lors de son passage au Mont-Saint-Michel.

cuisson sur un bon feu de bois, poêle à long manche