Ovoproduit

Le néologisme ovoproduit est utilisé dès la fin des années 1950 pour désigner les aliments dérivés de l'œuf, par analogie avec les produits laitiers[1]. Selon la définition adoptée en 1989 (dans une directive abrogée depuis) par la Communauté européenne, les ovoproduits sont :

« les produits qui ont été obtenus à partir de l'oeuf, de ses différents composants ou de leurs mélanges, après élimination de la coquille et des membranes, et qui sont destinés à la consommation humaine ; ils peuvent être partiellement complétés par d'autres denrées alimentaires ou additifs ; ils peuvent être soit liquides soit concentrés, séchés, cristallisés, congelés, surgelés ou coagulés[2]. »

En France, cette définition est reprise, mot pour mot, par l'arrêté du 15 avril 1992[3], de même en Belgique par l'arrêté royal du 31 décembre 1992[4]. Les ovoproduits se distinguent donc des œufs employés tels quels, appelés « œufs coquilles »[5]. Selon le Larousse agricole, le mot ovoproduit désigne « toute forme de présentation ou d'utilisation de l'œuf frais, autre qu'en coquille »[6].

Selon le critique gastronomique Jean-Pierre Coffe :

« Ces ovoproduits sont obtenus principalement à partir d'œufs issus de pondeuses en cage et d'œufs déclassés faisant partie de la catégorie B […]. Dans les usines de transformation, les œufs sont entraînés sur un tapis roulant vers la casseuse. Une machine qui sépare à la fois les œufs de leur coquille et le blanc des jaunes. Ces deux composants sont ensuite filtrés, refroidis et stockés dans des cuves afin d'y être standardisés. Ils sont alors pasteurisés à 69 °C, refroidis à nouveau et puis conditionnés[7]. »

Blanc d'œufs liquide pasteurisé dans différents conditionnements.

Les ovoproduits sont produits dans des casseries[8]. Ils sont classés en deux catégories :

• les ovoproduits de première transformation : l'œuf entier, le jaune ou le blanc, à l’état liquide, congelé ou poudre[9] ;
• les ovoproduits de deuxième transformation : ces ingrédients cuits ou cuisinés pour reproduire des recettes de cuisine[9]. Parmi ces ovoproduits prêts à l'emploi, on peut citer les œufs durs écalés ou reconstitués en rouleaux, les œufs pochés ou brouillés, les omelettes précuites, etc[10].

Les ovoproduits sont obtenus soit à partir de l’œuf entier, soit de ses différents composants ou du mélange de ceux-ci[5]. Ils sont très périssables, parce que le cassage des œufs a pour conséquence la contamination du blanc et du jaune, en contact avec des coquilles souillées. Les ovoproduits peuvent donc être contaminés par de nombreux micro-organismes et le respect d'une hygiène stricte aux différentes étapes de leur fabrication est indispensable[11]^,[12]. Les casseries sont soumises à une réglementation très stricte[13].

Boîte d'oeufs lyophilisés.

Les ovoproduits sont conditionnés dans des récipients aseptiques et hermétiques. Conservés entre 0 et 4 °C, leur date limite de consommation est au maximum d'un mois[13]. C'est pour cette raison qu'on ajoute parfois des conservateurs, comme l'acide ascorbique, ce qui permet de faire passer la date limite de consommation à 60 jours[7]. La France fabrique environ 300 000 tonnes d'ovoproduits par an, à 90 % des ovoproduits de première transformation[14].

L'œuf de poule a de multiples propriétés : émulsifiantes, foisonnantes, gélifiantes, épaississantes, colorantes et aromatiques, ce qui en fait un ingrédient de base universel de la cuisine domestique et de l’industrie agroalimentaire. Le blanc d’œuf favorise le foisonnement. Le jaune d’œuf est un agent émulsifiant, indispensable à la fabrication d’émulsions froides (mayonnaises, sauces de salades) et chaudes (béarnaises, hollandaises). Il apporte aussi du goût et de la couleur[8].

Sachet de blancs d'œufs en neige.

En France, les ovoproduits de première transformation sont vendus à l'industrie agro-alimentaire, à la restauration et aux métiers de bouche. Le consommateur est en effet plus attaché à l'œuf dans sa coquille que dans les pays anglo-saxons[14]. Les ovoproduits sont utilisés par la restauration et par l’industrie sous différentes formes : liquide, concentrée, séchée, cristallisée, congelée, surgelée ou coagulée[5]. Ils font partie des produits alimentaires intermédiaires, qui sont des mélanges élaborés pour entrer dans la fabrication d’un produit alimentaire final plus complexe, souvent pour la restauration ou la pâtisserie[8].

Les produits de deuxième transformation sont destinés à être consommés plus directement, mais sont surtout utilisés dans la restauration, même s'ils commencent à être commercialisés dans les supermarchés. Faciles à utiliser, ils permettent des gains de temps et des économies de main-d'œuvre, offrent des garanties bactériologiques et une qualité constante et sont faciles à stocker, tout en ayant les propriétés physiques des œufs. Ils sont en particulier adaptés à la restauration collective[13], où l'usage de l'« œuf coquille » est devenu très rare[7].

En France, même si le consommateur a peu de contact direct avec les ovoproduits, 40 % de la consommation d'œufs se fait sous cette forme[14], dont la production augmente[3]. L'augmentation rapide de la consommation d'ovoproduits est liée à la croissance de la part des aliments transformés dans notre régime alimentaire, puisque l'industrie agroalimentaire utilise presque uniquement des ovoproduits et très peu d'œufs à l'état naturel[14]. L'utilisation des ovoproduits par les métiers de bouche et l'équivalence de qualité entre les ovoproduits et les « œufs coquilles » sont contestées[7].

Les ovoproduits sont aussi autorisés pour l'alimentation des bovins[15].

• « Les Ovoproduits », article du Comité National pour la Promotion de l’Œuf, sur oeuf-info.fr (consulté le 25 août 2022)

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