Œufs mous d'Aveiro

Les œufs mous d'Aveiro (ovos moles de Aveiro en portugais) sont une confiserie du district d'Aveiro, au Portugal. Elle est composée de jaunes d'œuf cru battus avec de sirop de sucre[1] blanc raffiné[2] dans une pâte à hostie ou une pâte chocolatée.

Œufs mous d'Aveiro

Œufs mous dans de la pâte à hostie blanche.
Lieu d’origine Aveiro
Date XIXe siècle
Place dans le service confiserie
Température de service froide
Ingrédients jaune d'œuf cru, sirop de sucre, enrobage.

Ce produit a été la première confiserie portugaise à obtenir un label de qualité européen, il bénéficie d'une indication géographique protégée par l'Union européenne depuis 2008[3].

Leur saveur est sucrée et la consistance crémeuse, avec une texture épaisse auraient pour origine la spécificité du climat local (Municipalités d’Águeda, d’Albergaria-a-Velha, d’Aveiro, d’Estarreja, d’Ílhavo, de Mira, de Murtosa, d’Ovar, de Sever do Vouga et de Vagos[4].

Histoire

Selon une source publique portugaise, il s'agit d'un douceur conventuelle (pâtisseries et confiseries que produisaient les religieuses) séculaire. Le roi Manuel I, en 1502, a accordé 10 arrobas de sucre par an provenant de l'île de Madère au couvent de Jésus, à Aveiro, pour la fabrication de bonbons. La Première République portugaise supprima les couvents en 1910, le savoir faire fut repris par les femmes du lieu. Ils sont mentionnés par Eça de Queiroz en 1888, et par Emanuel Ribeiro, en 1928 sous leur version enrobée de chocolat[5],[6].

Différentes formes d'œufs mous évoquant la mer

Le premier brevet remonte à 1930 par la maison Maria Apresentação da Cruz e Herdeiros, Lda. On parle alors de ovos moles pretos (œufs mous noirs) ou ovos moles de chocolate[4]. Le groupement APOMA regroupe les producteurs actuels[5].

La confiserie est l'objet d'une promotion commerciale soutenue, Vista Alegre, manufacture de porcelaine d'Aveiro a créé un plat de service pour les œufs mous[7].

Élaboration
Œuf mou.

Le mélange jaune d'œuf cru et sucre et longuement mélangé puis porté à 110 °C, jusqu'à obtention d'une pâte homogène laissée à refroidir et reposer pendant 24 h. Cette pâte est disposé dans des enveloppes en pâte de riz ou de chocolat[4] en forme de bateaux, coquillages, conques ou poissons[8].

Diététique

La composition est la suivante: sucre 41 ± 5 % (ce pourcentage croit avec le vieillissement qui provoque une dessiccation), corps gras 17 ± 3 %, eau 29 ± 3 %, protéines 4,2 ± 1,1 %[4].

La valeur énergétique est de 362 kcal pour 100 g, soit environ 72 kcal pour un bonbon de 20 g[2].

La durée de conservation normale est de 15 jours, ils doivent être transportés et conservés à une température comprise entre 8 et 25 °C[9].

Références
  1. (it) « Ovos Moles de Aveiro IGP :: Qualigeo », sur Qualigeo :: Banca dati europea dei prodotti DOP IGP STG (consulté le )
  2. (pt) « Ovos Moles de Aveiro – Apoma » (consulté le )
  3. https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2009:094:0015:0016:FR:PDF
  4. « C_2015170FR.01001001.xml », sur eur-lex.europa.eu (consulté le )
  5. (pt) Daniel Fernandes, « Produtos Tradicionais Portugueses », sur Produtos Tradicionais Portugueses (consulté le )
  6. (pt) « Ovos-moles de chocolate estão de volta », sur www.jn.pt (consulté le )
  7. (pt) Redação, « Confraria dos Ovos Moles de Aveiro lançar a “Canastra de Ovos Moles” », sur Jornal da Bairrada (consulté le )
  8. « Ovos moles – Confeitaria Madre » (consulté le )
  9. « C_2008184FR.01004201.xml », sur eur-lex.europa.eu (consulté le )

Liens externes
  • Cahier des charges des œufs mous d'Aveiro (2012).
  • Portail du Portugal
  • Alimentation et gastronomie
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