Pancetta

La pancetta IPA [pan'ʧetːa] est une transformation alimentaire de la charcuterie italienne, à base de poitrine de porc salée, poivrée et séchée pendant environ trois mois.

Pancetta arrotolata détaillée.
Pancetta fumée.

Description et utilisation

La pancetta peut être fumée ou non. Présentée souvent enroulée sous la forme d'une grosse saucisse, il en existe une vingtaine de sortes. Certaines appellations d'origine sont protégées par des Denominazione di origine protetta (DOP), comme la pancetta piacentina, ou la pancetta di Calabria. Toutes deux sont de type arrotolata (roulée) et sont toujours de saveur douce. Fumée, on la dénomme affumicata.

Lorsqu'elle est servie seule, la pancetta est présentée en tranches très fines. On l'utilise davantage pour relever d'autres mets, surtout des sauces ; par exemple une variante de la recette italienne de la carbonara requiert de la pancetta[1].

Dénomination

Dans le sud de la France, il existe la ventrèche qui est une variante de la pancetta. La dénomination est alors ventresca d'une façon générale en Occitanie mais également cansalada dans le Bas-Languedoc et le Roussillon. Une préparation semblable existe en Corse sous le nom de panzetta[2].

Notes et références
  1. Floriana, « La vraie recette italienne des pâtes à la carbonara », sur Slate, (consulté le ).
  2. « Panzetta de l’Île de Beauté », sur charcuterie-ile-de-beaute.com (consulté le ).

Voir aussi

Articles connexes
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