Pâtes à la carbonara

Les pâtes à la carbonara (pasta alla carbonara en italien) sont une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine italienne, originaire de Rome et du Latium, très populaire en Italie et dans le monde, à base de pâtes, très souvent des spaghetti, cuisinées dans une émulsion d'oeuf, d'eau chaude et de fromage rapé, accompagné de lardons italiens appropriés[1],[2],[3].

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Pâtes à la carbonara

Spaghetti à la carbonara.
Lieu d’origine Rome, Latium ( Italie)
Place dans le service Primo piatto (it), plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Guanciale (ou pancetta), œufs, fromage à pâte dure (généralement du pecorino romano, du parmesan ou un mélange), poivre noir
Mets similaires Cacio e pepe, gricia, amatriciana
Accompagnement Vin italien
Classification Cuisine italienne

Recette

La recette de pâtes traditionnelles italiennes originelles (variante des pasta cacio e pepe, pâtes au fromage et poivre, en italien) est cuisinée avec des pasta « al dente », des œufs (ou des jaunes d'œufs), de la charcuterie (du guanciale idéalement ou de la pancetta), du pecorino romano, un fromage de brebis sec du Latium (ou du parmigiano reggiano ou grana padano éventuellement), et du poivre noir fraîchement moulu[4],[5],[6],[7]. Hors d'Italie, elles sont souvent adaptées avec l'ajout de crème fraîche au lieu de l'émulsion, d'huile d'olive, d'oignons, d'ail, ou d'autres fromages et charcuteries non romaines telles que du bacon, des lardons français, de l'emmental, ou encore des herbes.

Cette recette est généralement cuisinée avec des pâtes longues typiques de Rome et sa région, c'est-à-dire des spaghetti car l'émulsion d'œuf se mélange bien à ces pâtes. Les autres pâtes acceptées dans la tradition romaine sont les spaghettoni, les rigatoni, et les mezze maniche. Recette populaire de la cuisine familiale aussi bien que des trattorias et restaurants italiens, elle a à ce jour largement dépassé les limites de la péninsule italienne. Hors d'Italie, elles sont consommées avec toutes sortes de pâtes, allant des tagliatelle aux penne rigate.

Histoire
Variante de pasta cacio e pepe (pâtes au fromage et poivre).

La région du Latium revendique la paternité historique de cette recette de pâtes à la charbonnière », avec des origines incertaines du nom.

Cette variante de pasta cacio e pepe (pâtes au fromage et poivre, en dialecte italien) aurait été créée par des charbonniers italiens (carbonaro, qui fabriquaient du charbon de bois dans les forêts de la chaîne de montagne des Apennins) à base de produits alimentaires montagnards : œufs, lard et fromage.

La campagne américaine Alliés d'Italie de la Seconde Guerre mondiale, et la libération de Rome en 1944, auraient contribué à la propager en Italie, aux États-Unis, et dans le monde (ou à la créer) lorsque les cuisiniers de l'armée américaine Alliés ont ajouté des ingrédients de leurs cantines et du « mercato carbonaro » local (marché noir italien, d’où viendrait le nom de cette recette) œufs et lardons italiens, aux pâtes et fromages râpés locaux[8]. Un court-métrage publicitaire Barilla de 10 min, de 2021, reprend ce thème de « légende de la carbonara » de la cuisine italo-américaine[9].

Ces pâtes constituent aussi un plat essentiel de la cuisine italo-américaine, où elles diffèrent tout de même de leur cousine romaine[C'est-à-dire ?].

Télévision et cinéma
  • 2000 : La Carbonara (en), de Luigi Magni.
  • 2021 : Court-métrage publicitaire Barilla (10 min) sur le thème de « la légende de la carbonara »[9].

Bibliographie
  • 2020 : On va déguster l’Italie, par François-Régis Gaudry, Alessandra Pierini, Stéphane Solier, Ilaria Brunetti[10].

Références
  1. « La véritable recette des pâtes à la carbonara », sur guide.michelin.com (consulté en ).
  2. « En Italie les pates carbonara de Donatella », sur www.arte.tv (consulté en ).
  3. « Pâtes à la carbonara : la « vraie » recette de Tommaso Melilli », sur www.lemonde.fr (consulté en ).
  4. Marie-Claude Martin, « #Carbonaragate : c'est l'Italie qu'on assassine », Le Temps,‎ (lire en ligne).
  5. « Julie Andrieu dévoile sa recette des pâtes à la carbonara », sur www.femina.fr (consulté en ).
  6. « La seule recette de Spaghetti Carbonara à l’Italienne Valable (approuvée par les Romains) », sur la-main-a-la-pate.fr (consulté en ).
  7. « Spaghetti Carbonara », sur www.julieandrieu.com (consulté en ).
  8. « A la découverte de l'Italie : week-end à Rome et la recette des pâtes à la carbonara », sur www.europe1.fr (consulté en ).
  9. [vidéo] Les Origines de la Carbonara — Court-métrage réalisé par Barilla sur YouTube
  10. [vidéo] Les (vraies) pâtes carbonara - Les recettes de François-Régis Gaudry (avec Alessandra Pierini) sur YouTube

Annexes

Articles connexes

Liens externes
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