Pignon (pin)

On désigne par le mot pignon la graine à coquille dure qui se développe sous chaque écaille du cône des pins (appelé pomme de pin ou pigne, cocotte, babet). Une vingtaine d'espèces de pins produisent des graines suffisamment grandes pour valoir la peine d'être récoltées, comme le pin parasol ; les graines des autres pins sont trop petites pour servir à l'alimentation humaine[1],[2],[3].

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Pignon de pin.

Le pignon, qui n’est pas un fruit au sens strict (botanique) du terme, est de forme oblongue et de couleur ivoire, et on peut le récolter pendant une très large période.

Histoire

Ce mot vient de l'ancien provençal pinhon, de pinhe, pin.

Durant la préhistoire, les graines étaient l’objet de trocs.

Les Romains et les Grecs croyaient aux propriétés aphrodisiaques des graines et recommandaient de les consommer avec du miel et des amandes au coucher pour de meilleurs résultats[4].

Au Moyen Âge, on mentionne une friandise à base d’amandes, de pistaches, de pignons et de sucre. Ce « pingnole » (ou pignolat) est en fait l’ancêtre du nougat[5].

Consommation
Séchage de pignons de pin.

Les pignons peuvent être mangés tels quels. Ils sont très riches en huile (d’où leur rancissement rapide) et très nutritifs. Au goût proche de l’amande, ils sont consommés en apéritif, dans la salade ou en pâtisserie (pilés avec du miel) ou entre deux tablettes de chocolat noir. Cette dernière technique étant très pratiquée dans le sud-est de la France.

Les pignons et les raisins secs sont souvent utilisés en binôme pour parfumer des plats cuits en casserole, en terrine ou en tajine, pour parfumer des volailles, viandes et poissons. Ils interviennent aussi dans des recettes à base de légumes, comme les épinards à la catalane, ou des préparations telles que le pesto. L'huile de pignon de pin est un produit naturel qui n'a pas d'analogues dans la nature. L'huile d'exception est 5 fois plus riche en vitamine E que l'huile d'olive. Outre ses nombreuses propriétés bénéfiques, l'huile est considérée comme un mets délicat au goût et à l'arôme étonnants.[6]

En Tunisie, les pignons du pin pignon servent à parfumer le thé.

Desserts :

Conservation

Ils rancissent rapidement et doivent être conservés dans des récipients hermétiques.

Dangers

Depuis quelques années sont vendus en France et en Belgique des pignons importés d’Asie (Pakistan, Chine et Corée notamment[réf. souhaitée]), lesquels provoquent, chez certaines personnes les ayant consommés, un goût très amer dans la bouche réapparaissant lors de chaque prise d’aliment ou de boisson. Cette dysgueusie disparaît d’elle-même au bout d’un temps variable, pouvant aller de deux à quarante-cinq jours. D’autres symptômes y sont parfois associés. Le mécanisme biologique de cette intoxication reste incompris à ce jour, mais il semble établi que le problème soit lié à des importations de pignons non comestibles, d’espèces de pin différentes de celles habituellement utilisées dans l’alimentation humaine[7]. L’étiquetage de ces produits ne permet malheureusement pas de les distinguer des pignons comestibles.

Attention toutefois à ne pas confondre cette dysgueusie avec l’allergie au pignon de pin, assez rare, mais en augmentation depuis quelques années, et parmi les plus violentes allergies alimentaires. Cette allergie peut engendrer un choc anaphylactique pouvant entraîner la mort.

Liste d'espèces
Pignons de Pin cembro.

Pinus pinea n’est pas la seule espèce à produire des graines utilisées par l’homme à des fins alimentaires ou industrielles. On récolte encore entre autres celles des espèces suivantes :

Amérique du Nord

Les graines de ces espèces formaient la base de l'alimentation de certains peuples amérindiens du sud-ouest des États-Unis et du nord du Mexique[8].

Asie
  • Pinus koraiensis (Pin de Corée) : Asie orientale, Chine.
  • Pinus armandii (Pin d’Armand) : Chine.
  • Pinus gerardiana (Pin de Gérard) : Pakistan,Afghanistan
  • Pinus sibirica (Pin ou cèdre de Sibérie) : Sibérie, Mongolie
  • Pinus pumila (Pin nain de Sibérie) : Russie orientale, Japon, Mongolie

Europe

Bassin méditerranéen

Amérique du Sud

Références
  1. (en) Farjon A, Pines. Drawings and descriptions of the genus Pinus, Koninklijke Brill, (ISBN 90-04-13916-8).
  2. (en) Lanner RM, The Piñon Pine. A Natural and Cultural History, University of Nevada Press, (ISBN 0-87417-066-4).
  3. (en) Lanner RM, Made for Each Other. A Symbiosys of Birds and Pines, Oxford University Press, (ISBN 0-19-508903-0).
  4. Susanna Lyle, Encyclopédie mondiale des fruits et fruits secs, éditions de Vecchi, p. 326.
  5. Produit du marché.
  6. (en-US) Val Snow, « Pine nuts - description of the nut. Health benefits and harms », sur Healthy Food Near Me, (consulté le )
  7. Conso Info, Un goût amer pour les amateurs de pignons de pin.
  8. François Couplan, « Le Régal Végétal, Plantes sauvages comestibles », Flers, éditions Équilibres, 1989, 453 p.
  9. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 21.

Voir aussi
  • Alimentation et gastronomie
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