Planche (cuisine)

Une planche à griller ou à cuire est un ustensile de cuisine permettant la cuisson des aliments. Constituée d'une surface lisse et plane (la planche à griller) qui peut être métallique ou en pierre. Il existe deux principales façons de s'en servir : soit disposer une source de chaleur sous cette surface et assurer une diffusion de chaleur continue, soit chauffer la planche (dans un grand foyer par exemple), l'ôter de la source de chaleur, puis utiliser la chaleur emmagasinée dans la planche pour cuire les aliments en les posant sur la surface chaude. Les versions modernes des planches de cuisson sont souvent solidaires de leur source de chaleur et forment un seul et même appareil qui peut être disposé sur une table. La température maximale de ces appareils excède normalement les 240° et peut dépasser les 300°. Les appareils d'intérieur ont le plus souvent des températures maximales inférieures à celles d'extérieur, à cause du dégagement de vapeur dû à la chauffe, incompatible avec un usage en intérieur. Un autre paramètre déterminant dans la température maximale est la matière de la plaque. Les appareils bas de gamme ayant une plaque constituée de simple tôle, ils sont sujets à déformation à haute température.

Dérivé de la simple grillade sur braise, ce type de cuisson existe depuis la Préhistoire[1] et a connu de tout temps des déclinaisons locales partout dans le monde, qui continuent d’exister et d’évoluer. La cuisson sur planche peut être pratiquée en extérieur ou en intérieur si l'on dispose d'un appareil adapté.