Industrie laitière

Le lait est la base de nombreux produits laitiers, comme le beurre[4], le fromage de différents types de lait ou les yaourts, zho... Certains produits de lait transformés sont utilisés dans les industries agroalimentaire, chimique et pharmaceutique : lait concentré, lait en poudre, caséine ou lactose. Le lait de vache et le petit lait servent aussi dans l’alimentation animale. Le lait est composé principalement d'eau, de matière grasse, de protéines et de calcium. En France, 85 % du lait est consommé une fois transformé sous forme de beurre, fromage et fromage de lactosérum ou crème.

Traite mécanique d'une vache

La production mondiale de lait s'est élevée en 2007 à 679 millions de tonnes, et à 25 millions de tonnes en France. Elle se répartit ainsi :

Bien que le lait sort de la mamelle sous forme quasi-stérile, il est souvent ensemencé par des germes bons et mauvais provenant du matériel de traite, de l'état sanitaire de trayons de l'animal. Si certains d'entre eux peuvent s'avérer bénéfiques à l'organisme humain, d'autres sont pathogènes lorsqu'ils prolifèrent, notamment. Dans le secteur laitier (fermiers, artisans, industriels), deux méthodes très différentes existent permettant de maîtriser l'état sanitaire des produits laitiers : l'équilibre bactériologique laissant le lait intacte ou l'éradication partielle ou totale des bactéries par stérilisation, pasteurisation, thermisation, microfiltration.

Pour distribuer les produits à base de lait, les industriels de ce secteur doivent donc maîtriser leur état sanitaire, mais aussi, les adapter à leur choix de distribution :

• interdiction législative du lait cru (dans certains pays) ;
• exportations ;
• longue conservation du lait (notions de rentabilité, praticité) ;
• récupération des matières grasses excédentaires permise par la normalisation (notions de rentabilité) ;
• coût de revient de la transformation (notions de rentabilité).

Pour ces raisons, ceux-ci font le choix de l’éradication partielle ou totale des bactéries.

Cependant, des transformations laitières basées sur l'équilibre bactériologique (lait cru) et protégées par un cahier des charges (AOP, IGP) sont également produites par l'industrie laitière (roquefort par exemple). Le cahier des charges de l'AOP Roquefort interdit la pasteurisation du lait. Les cahiers de charges interdisant la pasteurisation du lait sont exceptionnels en France. Dans le cas du St-Nectaire la pasteurisation est autorisée, les fromages industriels porteront la dénomination « fromage laitier » alors que les fromages au lait cru sont exclusivement produits par les fermier et portent la mention fromages fermiers. Certaines usine laitières privées collectent les fromages fabriqués dans les fermes (en blanc : c'est-à-dire quelques jours après la fabrication), pour les affiner dans leurs propres locaux. Ils portent cependant la mention « fromage fermier ».

L'industrie laitière fabrique presque exclusivement des produits traité thermiquement ou micro filtrés :

• Lait thermisé : La thermisation est un léger chauffage que subit le lait (de 45 °C pendant 30 minutes à 72 °C pendant 1 seconde). Destruction de certains germes. Plutôt utilisé par les petites structures ou les artisans.
• Lait pasteurisé : C’est un traitement thermique du lait (63 °C pendant 30 minutes ou 72 °C pendant 15 secondes) qui a pour but d’éliminer tout germe pathogène (mauvais microbe). La flore utile du lait est aussi détruite (celle qui participe à l'affinage du fromage).
• Lait micro filtré : Un système de membranes extrêmement fines qui retient les bactéries. Selon un affineur « le résultat final sera des fromages très homogènes au niveau goût mais sans grand caractère ! »[6].

Johannes Vermeer, La Laitière

Afin de disposer d'une matière première homogène, l'industrie laitière standardise le lait cru. La standardisation consiste à ajuster le taux de matières grasses, de protéines, voire d'eau contenu dans le lait.

• Standardisation en matières grasses ;
• Standardisation en protéines.

Ainsi, le lait standardisé par l'industrie laitière a toujours le même taux de matières grasses alors que le lait cru est plus ou moins gras au cours de la saison. La matière grasse récupérée sert à d'autres fabrications (crème, beurre...).

En Amérique du Nord, les contenants de lait dans les magasins sont le plus souvent de deux litres au Canada et comparables mais en mesures impériales aux États-Unis. Sous sa forme transformée, on trouve dans le commerce de la grande distribution le lait pasteurisé sous forme de

• lait entier normalisé ;
• lait UHT ;
• lait écrémé ou demi-écrémé.

Le laitier est la personne qui transforme le lait dans une laiterie. C'est aussi le commerçant qui le vend.

• FNPL : Fédération Nationale des Producteurs de Lait
• OPL : Organisation des producteurs de lait/ Coordination rurale
• FNCL : Fédération Nationale des Coopératives Laitières
• FNIL : Fédération Nationale des Industries Laitières

Des fédérations dépendent :

1. ATLA : Association de la Transformation Laitière Française, association ayant 2 adhérents : la FNCL et la FNIL.
2. CNIEL : Centre National Interprofessionnel de l'Économie Laitière et FIL France (Association Laitière Française)
3. ANICAP : Association Nationale Interprofessionnelle Caprine
4. CNAOL : Conseil National des Appellations d'Origine Laitières

• SFPP : Syndicat des Fromages à Pâte Pressée
• SIGF : Syndicat Interprofessionnel des Fromages à Pâte Pressée Cuite
• SYNDIFRAIS : Syndicat National des Fabricants de Produits Laitiers Frais
• SYNDILAIT : Syndicat National des Fabricants de Lait de Consommation
• SYNDIFONTE : Chambre Syndicale Française des Industriels Fondeurs de Fromage
• SPPAIL : Syndicat Professionnel des Producteurs d'Auxiliaire pour l'Industrie Laitière
• Loi de 1884 régissant les syndicats professionnels (forme juridique des trois fédérations et des syndicats de produits, excepté le SFPP qui est une association loi de 1901)

La production de lait en France se répartit en 2008, sur un total de collecte de 23 milliards de litres[7] :

• n^o 1 : Lactalis avec 5,5 milliards de litres
• n^o 2 : Yoplait avec 2,2 milliards de litres
• n^o 3 : Laïta (regroupement réalisé en 2008 entre trois coopératives : Coopagri Bretagne, Terrena et Even) avec 1,5 milliard de litres

22,2 milliards de litres de lait sont collectés et livrés à plus de 700 sites de transformation qui emploient 60 000 personnes. La plupart de ces 22,2 milliards de litres sont consommés sous une autre forme que du lait liquide, qui ne constitue que 11 % de la collecte. Le chiffre d'affaires de l'industrie laitière en France est de 23,4 milliards d'euros. Les deux tableaux ci-dessous regroupent les statistiques 2007 relatives à la production et à la transformation du lait[8].

En 2007, la France a importé 4,4 millions de tonnes de produits laitiers, notamment du beurre, de la crème fraîche et du lait concentré sucré, principalement issus de l'Union européenne. Parallèlement, elle a exporté 9,2 millions de tonnes de produits laitiers, principalement du lait (Espagne et Italie), du fromage (monde entier), et des yaourts (Espagne et Union Européenne)[9].

Classement par ventes annuelles 2006, en milliards de dollars américains[1] :

• Nestlé (Suisse) : 18,6 milliards de dollars.
• Lactalis (France) : 10,4
• Groupe Danone (France) : 10
• Dean Foods (États-Unis) : 9,3
• Arla Foods (Danemark) : 8,7
• Fonterra (Nouvelle-Zélande) : 8,5
• Dairy Farmers of America (États-Unis) : 7,9
• Kraft Foods (États-Unis) : 6.4
• Yili (Chine) : 5,9[14].
• Unilever (Pays-Bas/Royaume-Uni) : 5,5
• Friesland Foods (Pays-Bas) : 5,5
• Agropur (Canada) : 3
• Sodiaal (France) : 2,5
• Entremont Alliance (France) : 2

• Henri de Rothschild, Contribution à l’étude de l’industrie laitière en France et dans les principaux pays laitiers d’Europe et d’Amérique, 1902
• Rolet Antonin, L'Industrie laitière, sous-produits et résidus, 1905
• Michel Moisan, Histoire de l'industrie laitière en Bretagne : de l'explosion de la production à la mondialisation des marchés, Coop Breizh, 2008
• Elsa Casalegno et Karl Laske, Les cartels du lait. Comment ils remodèlent l'agriculture et précipitent la crise, Don Quichotte, 2016

• Centre national interprofessionnel de l'économie laitière
• Institut national supérieur de formation agro-alimentaire
• Crise laitière de 2009
• Scandale du lait frelaté en 2008
• École nationale d'industrie laitière
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