Quatre-épices
Le quatre-épices est à l'origine une épice unique, le Pimenta dioica ou piment de la Jamaïque originaire comme son nom l'indique des Antilles[1], nommé aussi tout-épice, et appelé ainsi parce que, au broyage, il développe des arômes de cannelle, de girofle, de muscade et de poivre.
Par extension, le terme désigne également un mélange de ces quatre épices. En France, les mélanges quatre-épices contiennent également de la cannelle en poudre et le gingembre est parfois omis[2].
Utilisation
Le mélange quatre-épices est utilisé en France, dans les charcuteries, comme les pâtés et terrines, les plats mijotés, les ragoûts, les civets et les sauces[2].
Les baies de quatre-épices Pimenta dioica sont séchées et incorporées dans de nombreuses recettes créoles, comme les marinades, le gibier, les charcuteries ou les sauces. Les feuilles du Pimenta dioica parfument aussi les plats créoles comme les bouillons, de manière similaire au laurier[2].
Cinq-épices
Il existe un mélange chinois appelé cinq épices, composé de poivre du Sichuan, badiane chinoise (anis étoilé), cannelle de Chine, clous de girofle et fenouil. Le fenouil et la badiane apportent un goût sensiblement différent du quatre-épices.
Références
- Jean Guillaume, Ils ont domestiqué plantes et animaux : Prélude à la civilisation, Versailles, Éditions Quæ, , 456 p. (ISBN 978-2-7592-0892-0, lire en ligne), « Annexes ».
- « Le quatre-épices », sur LeMonde.fr (consulté le ).
