Sauce d'huître

La sauce d'huître (chinois simplifié : 蚝油 ; chinois traditionnel : 蠔油 ; pinyin : háoyóu ; litt. « huile d'huître » ; parfois surnommée « lait de la mer», 海底牛奶, hǎidǐ niúnǎi[1]) est une sauce utilisée comme condiment en Asie. Son aspect général est celui d'une sauce veloutée et épaisse de couleur brun sombre. Elle est souvent utilisée dans les cuisines cantonaise, thaïe et khmère (en cambodgien, elle est appelée préng khyâng, khmer : ប្រេងខ្យង).

Historique
La sauce d'huître est visqueuse et coule lentement de sa bouteille.

Bien qu'il soit probable que des sauces similaires à base d'huître aient été consommées en Asie depuis des siècles, la sauce d'huître actuelle fut créée accidentellement par un artisan cantonais, Lee Kum Kee. Ayant oublié un plat d'huîtres sur le feu, il se rendit compte que le bouillon qui devait se former s’était transformé en une sauce brunâtre et épaisse au parfum très riche. Il vendit sa nouvelle production qui devint très rapidement populaire. Il forma en 1888 la Lee Kum Kee Oyster Sauce House pour produire sa création en grande quantité.

Normalement, une authentique sauce d'huître se prépare en faisant caraméliser un bouillon d'huître jusqu'à ce qu'il devienne visqueux et brun sombre. Aucun autre ajout n'est nécessaire, même pas de sel.

Production

Au XXIe siècle, pour produire plus rapidement la sauce d'huître et diminuer les coûts, la sauce est épaissie avec de la fécule de maïs, parfumée avec de l'extrait d'huître concentré (importé de Chine ou du Japon) et assombrie par du caramel[2].

La sauce d'huître végétarienne est produite à partir d'extrait de champignons (shiitakes notamment). Elle contient plus d'exhausteurs de goût et coûte moins cher.

Utilisation

Cette sauce est utilisée en cuisine thaïe, cantonaise, vietnamienne et khmère. Son goût subtil, à la fois sucré et salé, parfume un grand nombre de mets : viandes, volailles, poissons, fruits de mer, légumes, nouilles et riz sautés.

Notes et références
  1. « Ingrédients (3) : Sauce d’huître (蚝油) », sur Sinograstronomie,‎
  2. Spécialités d'Asie du Sud-Est, Könemann, 1998, p. 48.
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