Sauce béchamel

La sauce béchamel ou béchamelle[1] est une sauce blanche française[2], préparée à partir d’un roux (mélange de farine et de beurre) cuit avec du lait ou de la crème. Il s’agit d’une sauce mère utilisée dans beaucoup de recettes et qui sert de base à d’autres sauces.

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Une béchamel.

Historique

Elle aurait été inventée en Italie en tant que salsa colla ou colletta, bien qu'il semble que les deux recettes soient différentes[3] ; elle résulte probablement du perfectionnement d’une sauce plus ancienne à base de crème inventée par François Pierre de La Varenne, chef de cuisine de Nicolas Chalon du Blé, marquis d’Uxelles[4], qui la dédia, comme le faisaient souvent les cuisiniers pour la noblesse de l’époque, à Louis de Béchameil[5], non sans susciter la jalousie du vieux duc d’Escars : « Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce[6] ! »

Cette appellation de (sauce) Béchameil se transforme en « béchamelle », avant de se lexicaliser complètement, sous sa forme actuelle, à la fin du XVIIIe siècle. La sauce apparaît décrite pour la première fois dans Le Cuisinier françois, publié en 1651 par François Pierre de La Varenne. Monument de la cuisine française, Le Cuisinier françois a connu une trentaine d’éditions en soixante-quinze ans.

Préparation

La béchamel se prépare habituellement en mélangeant une quantité égale de beurre et de farine, puis en cuisant le tout à feu doux et en rajoutant petit à petit du lait. Elle est ensuite assaisonnée.

Le Répertoire de la cuisine, ouvrage de référence des appellations, y adjoint un oignon piqué de clous de girofle.

La proportion entre le roux et le lait change la consistance de la sauce.

Utilisation

La béchamel sert de base à plusieurs sauces : sauce Mornay, sauce Cardinal, sauce Nantua, sauce vin blanc, sauce bretonne, sauce suprême, sauce chaud-froid, sauce estragon, sauce allemande (ou parisienne), sauce Soubise…

Elle est utilisée aussi dans de nombreux plats[7], comme : les crêpes fourrées, le croque-monsieur, les croquettes, les lasagnes, les endives au jambon, les gratins de poireaux, de chou-fleur et autres, la moussaka, les soufflés salés, le veau Orloff, le vol-au-vent ou la bouchée à la reine…

Références
  1. Les deux orthographes sont admises. Définitions lexicographiques et étymologiques de « béchamel » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
  2. « Histoire de la béchamel », sur béchamel.net (consulté le ).
  3. « Fondi e roux - besciamella - Cucina », sur www.spazioprever.it (consulté le ).
  4. Édouard Fournier, Le Vieux-Neuf. Histoire ancienne des inventions et découvertes, t. 2, Paris, E. Dentu, 1859, p. 324.
  5. Larousse encyclopédique en dix volumes, vol. II, p. 1301.
  6. Yannick Alléno, Vincent Brenot, Sauces, réflexions d’un cuisinier, Paris, Hachette, 2014 (ISBN 978-2-01238-769-0), 74 p.
  7. Le Grand Larousse gastronomique, Paris, Larousse, , 992 p. (ISBN 978-2035884596).

Voir aussi

Liens externes

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