Sauce veloutée

La sauce veloutée est une sauce que l'on prépare en cuisant des viandes (ou des poissons) et des oignons dans un consommé avant de les lier à l'aide d'un roux blanc[1],[2]. Selon le fond utilisé, la sauce veloutée prend le nom du fond, par exemple pour un fond de poulet : velouté de poulet[3].

Pour la soupe, voir Velouté.

Sauce veloutée.

On trouve déjà le terme « velouté[4] » dans Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois, de François Massialot, en 1729, mais c'est dans l'expression « crème veloutée », qui désigne un entremets (avec amandes, ou bien chocolat). Le velouté moderne apparaît dans Le Cuisinier impérial d'André Viard, en 1806.

Dérivés

Notes et références
  1. Hervé This, « Terminologie : "Les veloutés" par Hervé This • Les Nouvelles Gastronomiques | Actualités », sur nouvellesgastronomiques.com, (consulté le ).
  2. Hervé This, « Glossaire : Lettre V - AgroParisTech », sur agroparistech.fr (consulté le ).
  3. Auguste Escoffier, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, (lire en ligne), p. 41.
  4. François Massialot, Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois (lire en ligne), p. 76, 286.
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