Saucisse blanche

Il existe aussi une préparation de saucisse blanche (pl:Biała kiełbasa) dans la Grande Pologne. Cette tradition gastronomique remonte au XVII^e siècle, et sa recette est répertoriée dans le livre de cuisine de Maria Slezanski paru en 1904[1].

Saucisse blanche de Silésie.

En Silésie, il est traditionnellement fabriqué au cours du mois de décembre et surtout le réveillon de Noël et le réveillon du Nouvel An une saucisse blanche qui se déguste avec une sauce typique de la région (Fischtunke ou sauce au pain d'épice). La saucisse se compose principalement de veau (aujourd'hui souvent porc) et de lard, qui sont finement hachés avec addition de citron, épices et vin blanc. La saucisse est ensuite cuite lentement dans l'eau ou à la poêle. Comme tout dîner typique de Noël en Silésie, ce mets s'accompagne de pommes de terre en salade (ou de purée), de pain de seigle et de choucroute[2]^,[3].

Saucisses blanches de Lorraine.

C'est une saucisse de tradition paysanne. À partir du milieu du XX^e siècle, elle a acquis une grande popularité, car elle est synonyme de grillades printanières entre amis au barbecue. Il est à noter qu'elle peut se faire griller ou frire. Le journaliste gastronomique Frédéric Zégierman explique : « Longue d’une bonne vingtaine de centimètres (pour un diamètre ne dépassant pas deux centimètres), elle se compose pour l’essentiel de maigre de porc, le reste en gras de porc, lait, échalote, ail, persil et assaisonnement (poivre, sel, muscade). »

Elle est commercialisée fraîche chez les charcutiers lorrains ou vendue sous vide dans les supermarchés[4].

Saucisse blanche d'Alsace.

Cette saucisse grillée (Brotwurscht) est spécifique à l'Alsace où elle apparaît au moins dès le XVI^e siècle. Elle était alors servie avec du chou. Aujourd'hui, elle se consomme dans les foires, marchés et fêtes de village. Une fête lui est dédiée, la Fête de la saucisse à frire, qui se déroule tous les mois d'août à Gresswiller. Elle est de couleur blanche à rose clair. Elle se détaille à la demande en charcuterie et se compose d'un hachis à base de veau et de maigre de porc, parfois de gorge de porc et de bœuf, salée et épicée. Elle est composée presque exclusivement de gorge de porc relevée d’échalotes et de persil. Ces saucisses se font frire dans du beurre à la poêle, après avoir été pochées à l'eau. Elles se dégustent accompagnées d'une purée de pommes de terre ou de choucroute[5].