Tendreté

La tendreté est une qualité physique recherchée pour certaines denrées alimentaires, notamment la viande, les légumes et les fruits. Dans le cas de la viande, la tendreté est considérée comme une propriété organoleptique qui conditionne les modifications de structure au cours de la mastication[1].

Ne pas confondre avec la notion de tendresse.

La lithologie utilise aussi la notion de tendreté au même titre que celle de dureté, notamment dans la description de gemmes comme les pierres fines[2]. On parle de la tendreté du gypse[3] ou de tendreté hétérogène en ce qui concerne les roches sédimentaires[4].

Le substantif féminin « tendreté » vient de l'adjectif « tendre » et du suffixe « -eté », qui indique une qualité, avec une possible référence à la « tenreté[5] ».

La tendreté et la viande

En raison de sa propriété organoleptique et de ses conséquences sur la consommation, la filière de la viande française s'intéresse à la tendreté de ses produits mais aussi à la couleur, la flaveur, la jutosité, la technique de découpe[6]. Pour cela, elle s'aide des résultats d'études qualitatives sur la tendreté de produits carnés comme celle concernant la tendreté de la viande bovine réalisée en par l'Institut de l’élevage français qui montre une satisfaction des consommateurs de la tendreté pour les viandes marinées, celles conditionnées sous vide, le faux-filet et le rumsteck[7].

Facteurs déterminants

La tendreté de la viande est liée à sa teneur en collagène. Elle dépend de nombreux facteurs tenant tant à l'animal vivant (race, âge, sexe, conditions d'élevage) qu'aux conditions d'abattage et au traitement de la viande (conservation, affinage, traitements mécanique et chimique) ainsi qu'aux méthodes et au degré de cuisson. Un facteur important est la localisation du morceau dans la carcasse, d'où l'importance de la découpe. Les méthodes de cuisson sont adaptées en fonction de la tendreté des morceaux. On distingue généralement les morceaux tendres à griller ou à rôtir des moins tendres à braiser ou à bouillir.

D'après une étude de l'Inra en 2005, la tendreté du bœuf semble dépendre de quatre protéines qui influencent le cycle du calcium et donc les mécanismes de la contraction musculaire[8].

Méthodes physiques

Afin d'améliorer la tendreté, différentes techniques sont employées comme la stimulation électrique basse tension (inférieure à 100 volts) réalisée sur les carcasses qui permet une baisse du pH de la viande[9].

Notes et références
  1. N. Guillemin, I. Cassar-Malek, J.-F. Hocquette, C. Jurie, D. Micol, A. Listrat, H. Leveziel, G. Renand, B. Picard, « La maîtrise de la tendreté de la viande bovine : identification de marqueurs biologiques », INRA Productions Animales 22 (4), Inra,‎ , p. 331-344 (lire en ligne).
  2. Antoine Joseph Dezallier d'Argenville, L'Histoire naturelle eclaircie dans deux de ses parties principales la lithologie et la conchyliologie dont l'une traite des pierres et l'autre des coquillages, Debure, , 491 p. (lire en ligne), p. 14.
  3. Sabrina da Conceiçao, Gypseries. Gipiers des villes, gipiers des champs, Association pour la valorisation du gypse et du plâtre, (lire en ligne), p. 85.
  4. « Les roches sédimentaires »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur dotapea.com (consulté le ).
  5. Définitions lexicographiques et étymologiques de « tendreté » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
  6. « Comment obtenir et préserver les qualités organoleptiques de la viande ? », sur pruvostleroy.fr (consulté le ).
  7. « Enquête « nationale » sur la tendreté de la viande bovine proposée au consommateur français » [PDF], sur journees3r.fr (consulté le ).
  8. « Bœuf : quatre protéines impliquées dans la tendreté »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur lafranceagricole.fr (consulté le ).
  9. « La stimulation électrique améliore la tendreté », sur processalimentaire.com (consulté le ).

Voir aussi

Bibliographie
  • M. R. Rosset, P. Lameloise et N. Roussel-Ciquard, La Tendreté de la viande, APRIA, coll. « Actualités scientifiques et techniques en industries agro-alimentaires » (no 33), , 234 p.

Articles connexes

Liens externes
  • Alimentation et gastronomie
  • Portail des minéraux et roches
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