Thé Oolong

Le thé Oolong, Wulong ou Wu Long, (chinois simplifié : 乌龙茶 ; chinois traditionnel : 烏龍茶 ; pinyin : wūlóng chá ; litt. « thé dragon-corbeau »[note 1] est un type de thé à oxydation incomplète, à mi-chemin entre le thé vert, non oxydé et le thé noir, complètement oxydé. Ce thé est également désigné sous le nom de thé bleu ou thé bleu-vert (青茶, qīngchá)[1], ainsi que comme thé semi-oxydé ou, improprement thé semi-fermenté[note 2].

Pour les articles homonymes, voir Thé (homonymie), Oolong et Wulong (homonymie).

Thé Oolong
Nom chinois
Chinois traditionnel 烏龍茶
Chinois simplifié 乌龙茶
Traduction littérale thé dragon-corbeau
Transcription
Mandarin
- Pinyin wūlóng chá
Min
- Hokkien POJ O·-liông tê
Cantonais
- Jyutping wu1-lung4 caa4
 
Des feuilles de Oolong Jin Xuan en train d'infuser dans un gaiwan.

Étymologie et légendes associées

Le mot Oolong signifie « dragon noir »[2] et trouve son origine dans une légende chinoise : un planteur vit surgir un dragon noir d'un théier[3] dont les feuilles révélèrent les notes boisées de châtaigne et de noisette du Oolong[4].

Une autre légende raconte que le producteur de thé chinois Wu Liang, revenant de sa récolte, aperçut un cerf, le chassa et le prépara, oubliant ainsi de torréfier ses feuilles de thé ; celles-ci changèrent de couleur avant qu'il ait pu s'en occuper[d 1]. Lors qu'il goûta l'infusion, son goût l'enchanta, la nouvelle se répandit et le bouche-à-oreille déforma le nom du thé, de Wu Liang Cha à Wu Long Cha[d 1].

Histoire

Origines

Plusieurs versions de l'origine des thés Oolong coexistent[5]. Dans la première, le oolong daterait de la dynastie Song et serait le thé du jardin Beiyuan, du Fujian, payé à l'empereur comme tribut et décrit par Xiong Fan comme un thé fermenté, pour évoluer vers la semi-oxydation. Dans une autre version de la même-époque, provenant cette fois-ci de Fan Zhongyun, le thé proviendrait du même jardin, mais aurait été dès le début fabriqué par semi-oxydation, et plus précisément cuisson des feuilles. Une dernière version reprend la légende de Wu Liang et le cerf, mais le renomme Sulong et attribue le début d'oxydation au frottement des feuilles de thé dans la sacoche du fermier.

Exportation du oolong

La première exportation de Oolong en Europe se fait au XVIIIe siècle, où des marchands britanniques en offrent à la reine Charlotte[5].

À la fin du XIXe siècle se développe la production de Oolong à Taïwan ; celui-ci dépasse rapidement en réputation, au moins parmi les Occidentaux, celui produit en Chine continentale, et est exporté, principalement vers les États-Unis et un peu vers l'Angleterre[6].

Fabrication

La cueillette des feuilles de théier se fait lorsque celles-ci ne sont plus à l'état de jeunes pousses, mais lorsqu'elles sont devenues charnues sans être trop mûres[d 1].

Les feuilles sont tout d'abord flétries, en plein air au soleil ou en salle, pendant 1 à 4 heures, étape durant laquelle elles sont régulièrement ratissées et remuées[d 1].

Elles subissent ensuite une sudation, qui est l'étape où l’oxydation proprement dite a lieu. Pour que les feuilles perdent de l'eau, elles sont placées sur des claies en bambou dans une pièce entre 22 °C et 25 °C et 85 % d'humidité où elles sont brassées, d'abord doucement puis de plus en plus énergiquement. Le contrôle de l'avancement de l'oxydation, qui a lieu lorsqu'une enzyme dégagée par la dégradation progressive de la structure cellulaire de la feuille et leur donne une coloration rouge, se fait à l'odeur et au toucher[d 1].

Pour interrompre l'oxydation est réalisée une torréfaction pendant 30 s à 5 min à une température de 200 à 260 °C. Cette étape permet aussi de préparer les feuilles au roulage[d 1].

Le roulage a pour but de déplacer les huiles essentielles aromatiques de la feuille vers sa surface afin qu'elles se libèrent lors de l'infusion. Celui-ci est réalisé de diverses manières suivant les variétés de Oolong : la feuille peut être froissée, torsadée, ou roulée en perle. Pour cette dernière, les feuilles sont placées dans un sac de toile qui subit plus de quarante fois une pression entre deux plateaux[d 1].

  • Diverses méthodes de roulage de feuille.
  • Feuilles de Jin Fo.
  • Feuilles de Dung ti.
  • Feuilles de Jin Xuan, roulées en perles.

Une fois roulées, les feuilles sont séchées à 100 °C pendant une vingtaine de minutes dans un dessiccateur ou des paniers à bambou[d 1]. Cette dessication se fait, pour les Oolong artisanaux, au charbon de bois, et pour ceux produits industriellement, au gaz, au charbon ou à l'électricité[5]. Dans certains Oolong, tels que le Yan Cha, cette étape dure plusieurs heures, devenant une torréfaction durant laquelle se produit une réaction de Maillard[d 1].

Une dernière étape de séchage permet de réduire l'humidité des feuilles à 4̤ % ; c'est à ce moment-là qu'est effectué un dernier triage visant à éliminer les tiges et les feuilles qui ne sont pas d'assez haute qualité[5].

Enfin, le thé est emballé et peut être transporté et commercialisé[d 1].

Régions productrices
Plantation de thé à Ruanan (Nantou, Taïwan) en novembre 2017.

Plus de 30 pays produisent du Oolong, en particulier la Chine et Taïwan.

En Chine, la production se concentre au Fujian (Tieguanyin, Huang Jin Gui, Da Hong Pao, Shui Xian), en particulier les monts Wuyi, qui produisent aussi des thés fumés, et le district de Anxi, spécialisé dans les Tieguanyin[d 2].

À Taïwan, la quasi-totalité de la production de thé est sous forme de Oolong[d 3]. Destinée à l'origine, dans les années 1860, à l'exportation, elle s'oriente de plus en plus vers le marché intérieur depuis les années 1980, au point que seulement 15 % de la production est exportée dans les années 2010. Le district de Nantou produit essentiellement des Oolong en perles, notamment le Dongding à Lu Gu et le Gao Shan Cha dans le massif Shan Lin Xi. Dans le district de Taipei, qui produit essentiellement du thé vert, est aussi produit le Baozhong. Enfin, le district de Hsin Zhu est spécialisé dans les thés oxydés à plus de 60 %, tels que les Bai Hao Wu[d 3].

Parmi les autres régions productrices, on peut citer l'Inde, le Népal et le Vietnam[5]. Dans plusieurs régions productrices, telles que Darjeeling ou au Kenya, le passage du thé noir au Oolong est un moyen de diversifier la production et de la monter en gamme, afin d'assurer une plus forte rentabilité[7],[8],[9].

Types de Oolong

On peut classer les thés Oolong en quatre familles.

Faiblement oxydés

Thés faiblement oxydés[d 4] , entre 10 et 30 %, fabriqués à partir de la méthode dite chinoise. Ce type de thé développe des arômes proches des thés verts, floraux et sucrés[10]. Exemple : Baozhong (包种) de Taïwan.

Fortement oxydés

Thés fortement oxydés, entre 40 et 70 %. Fabriqué à partir d'une méthode développée à Taïwan, ce thé développe des notes boisées, fruitées et même caramélisées. Exemple : Bai Hao, ou Beauté orientale.

Vieux Oolong torréfiés à de multiples reprises

Les grands cru à Taïwan sont conservés avec attention jusqu'à des dizaines d'années (50 ans et plus). Avec le temps et le climat de l'île, les thés se gorgent d'humidité. Pour lutter contre ce phénomène, les thés sont torréfiés tous les ans ou tous les deux ou trois ans (au choix du producteur), ce qui développe des notes fruitées et pyrogénées très intéressantes. Après 20 à 25 ans de vieillissement, des notes minérales apparaissent, tout comme les vieux pu-erh[11].

Cette famille de thés risque de disparaître dans les années à venir, car la demande à Taïwan en thés Oolong augmente, réduisant les stocks de surplus, et les prix de vieux Oolong étant relativement bas, les producteurs ont peu d'intérêt à conserver et traiter de nombreuses années ces thés[réf. nécessaire].

Jeunes Oolong multi-torréfiés

Techniques visant à reproduire les vieux thés ultra-torréfiés[d 5]. Exemples : Dong Ding Antique, Tie Guan yin antique.

Chine
  • Tieguanyin (铁观音).
  • Fenghuang Dancong (风凰单枞).
  • Shui Hsien (水仙), de la province du Fujian.
  • Dahongpao (大红袍).
  • Wuyi Rou Gui (武夷肉桂), des montagnes frontières entre les provinces du Fujian et Jiangxi.
  • Jin Fo

Taïwan
  • Dongding (凍頂), cultivé dans la région montagneuse de Nantou au centre de Taiwan, notamment à Lugu (鹿谷)
  • Baihao (白毫) aussi appelé Oriental Beauty (東方美人)
  • AliShan (阿里山)
  • Baozhong ou Pouchong (包種). Il se distingue des autres Oolong par une très faible oxydation.
  • Jin Xuan (金萱)
  • Si Ji Chun (四季春)

Jin Xuan et Si Ji Chun sont des variétés originaire de Taïwan.

Thaïlande
  • Ruanzhi Oolong ou Yuan zue, originaire de Taïwan.
  • Shi ji chun, originaire de Taïwan.
  • Jin Xuan Oolong ou Jin Shuan, originaire de Taïwan.


Consommation
Oolong servi dans un bar de Novossibirsk, Russie

En Chine continentale, sa consommation, marginale par rapport à celles de thé vert et de thé noir, était jusque dans les années 1970 limitée aux villes du Sud telles que Guangzhou, à Hong Kong et parmi la diaspora chinoise[d 2]. Depuis, elle se développe dans l'ensemble des provinces côtières, grâce à la réouverture des maisons de thé depuis la fin de la révolution culturelle et l'enrichissement de la population, en particulier la constitution de classes moyennes et aisées[d 2].

À Taïwan, la consommation locale est très fortement encouragée par le gouvernement dès les années 1980, dans le but de ne plus faire dépendre la production de oolong du marché international, mais aussi afin de développer une culture taïwanaise propre, indépendante de celle de la Chine[d 3].

Sa popularité est telle que McDonald's en propose au Japon dans ses établissements[12].

Effets

Outre la caféine, qui est stimulante, le thé Oolong contient de la cis-jasmone et du cis-jasmonate de méthyle, les deux principaux composés odorants du jasmin, qui augmentent l'activité des récepteurs A du GABA, agissant donc comme des anxiolytiques et des sédatifs, même quand ils sont absorbés par inhalation[13].

Notes
  1. Le « corbeau » étant ici évoqué pour sa couleur noire.
  2. Les thés subissant une fermentation sont dits post-fermentés, et le plus célèbre d'entre eux est le pu-erh.

Références
  • Christine Barbaste, François-Xavier Delmas et Mathias Minet, Le guide de dégustation de l'amateur de thé, Paris, Éditions du Chêne, , 247 p. (ISBN 978-2-8123-1012-6, BNF 44302217)
  1. « Les Couleurs du thé », dans Christine Barbaste, François-Xavier Delmas, Mathias Minet, Le Guide de dégustation de l'amateur de thé.
  2. « La Chine », dans Christine Barbaste, François-Xavier Delmas, Mathias Minet, Le Guide de dégustation de l'amateur de thé.
  3. « Taïwan », dans Christine Barbaste, François-Xavier Delmas, Mathias Minet, Le Guide de dégustation de l'amateur de thé.
  4. Francois-Xavier Delmas, Le guide de dégustation de l'amateur de thé, 2018, p. 71.
  5. François-Xavier Delmas, Le guide de dégustation de l'amateur de thé, 2018, p. 188.
  • Autres références
  1. Claude Chancel et Libin Liu Le Grix, Le grand livre de la Chine, Eyrolles, , 265 p. (ISBN 978-2-212-19140-0 et 2212191405, lire en ligne), p. 18.
  2. Emanuela Rossi, Chine, Gremese Editore, coll. « Comprendre le menu à l'étranger », (ISBN 978-88-7301-537-6 et 8873015379, lire en ligne), p. 16.
  3. Jean Costentin et Pierre Delaveau, Café, thé, chocolat : Les bienfaits pour le cerveau et pour le corps, Paris, Odile Jacob, , 272 p. (ISBN 978-2-7381-2420-3 et 2738124208, lire en ligne), p. 77.
  4. Greet Barrie, Tea for 2 : Les rituels du thé dans le monde, Renaissance du livre, , 270 p. (ISBN 978-2-8046-0325-0 et 2804603253, lire en ligne), p. 82.
  5. Pierre Rival, « la fabrication du thé oolong », dans Le thé pour les nuls (ISBN 978-2-7540-8455-0 et 2-7540-8455-X, OCLC 1016908996, lire en ligne).
  6. « La guerre », sur Gallica, Le Midi, (consulté le ).
  7. Pierre Rival, « Les jardins de thé de Darjeeling », dans Le thé pour les nuls (ISBN 978-2-7540-8455-0 et 2-7540-8455-X, OCLC 1016908996, lire en ligne)
  8. Pettigrew, Jane,, Jane Pettigrew's world of tea., , 434 p. (ISBN 978-1-940772-51-6 et 1-940772-51-6, OCLC 1043926696, lire en ligne)
  9. Le Point magazine, « Face à la baisse des prix, les producteurs kényans de thé se diversifient », sur Le Point, (consulté le ).
  10. François Chartier, Thé : histoire Terroirs Saveurs, 2016, p. 32.
  11. François Chartier, Thé : histoire Terroirs Saveurs, 2016, p. 142.
  12. Interview de Emiko Ohnuki-Tierney, Sciences humaines, n°135, février 2003.
  13. (en) Hossain SJ, Aoshima H, Koda H, Kiso Y, « Fragrances in oolong tea that enhance the response of GABAA receptors », Biosci. Biotechnol. Biochem., vol. 68, no 9,‎ , p. 1842–8 (PMID 15388958).

Bibliographie

 : document utilisé comme source pour la rédaction de cet article.

  • Christine Barbaste, François-Xavier Delmas et Mathias Minet, Le guide de dégustation de l'amateur de thé, Paris, Éditions du Chêne, , 247 p. (ISBN 978-2-8123-1012-6, BNF 44302217)
  • (en) H. T. Huang, Science and Civilisation in China (en), vol. 6 : Biology and Biological Technology, Cambridge, Cambridge University Press, , 741 p. (ISBN 978-0-521-65270-4, lire en ligne), V: Fermentations and Food Science, chap. (f) (« Tea processing and utilisation »), p. 503-570.
  • (en) Mary Lou Heiss et Robert Heiss, The Tea Enthusiast's Handbook : A Guide to the World's Best Teas, Ten Speed Press,
  • Katrin Rougeventre, L'empire du thé : le guide des thés de Chine, Paris, Michel de Maule,

Voir aussi
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