Toque

Selon le Trésor de la langue française du CNRS[1], il s'agit d'un emprunt à l'espagnol toca, désignant une coiffure d'étoffe depuis le XI^e siècle, mot lui-même d'origine incertaine, peut-être orientale (cf. l'arabe طاقية taqia signifiant “chapeau”).

Ensuite, la toque sera celle du juge, en tissu — froncée, garnie d'une cordelière, d'un plumet ou d'un joyau, portée en panache sous Napoléon I^er, où elle connaît un regain de faveur —, puis deviendra une coiffe d'habillement courant, pouvant être en fourrure (par exemple, une toque en astrakan).

En France, celle des cuisiniers est en calicot blanc, presque sans bords, monumentale, verticale et plissée. Elle est inventée en 1821 par Marie-Antoine Carême, lors de son séjour à Vienne au service de lord Charles Stewart. Auparavant, les cuisiniers portaient un bonnet de coton[2]. Un disciple de Carême, Auguste Escoffier, choisit de créer une brigade au sein de laquelle il se distingue en portant, non plus un bonnet de coton, mais la plus haute toque blanche pour avantager sa taille et marquer son rang, ce qui devient l'apanage du chef de cuisine désormais surnommé gros bonnet[3].

Par mesure d'hygiène, elle est maintenant constituée de papier ou de viscose, en non-tissé et jetable.

On ne la confond pas avec le calot ou la charlotte, protégeant aussi le travail alimentaire des cheveux.

Emblématique du métier, elle désigne la distinction des pairs et sa récompense : « Un tel chef obtient la toque d'argent[4]. »

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  Toque (Élie Reclus)
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  Le Chef de l’Hôtel Chatham, Paris (Eugène Chester Grossriether), huile sur toile de William Orpen (1921).
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  Toque féminine, en 1913.
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  Toque d'un avocat français.

• La faluche