Brigade (cuisine)

Une brigade de cuisine est une équipe de cuisiniers travaillant dans un restaurant. Elle est dirigée par le chef de cuisine. Pour le seconder, le chef a sous son autorité un ou plusieurs sous-chefs (ou seconds de cuisine) et chefs de partie. Le nombre varie suivant l'importance de l'établissement. Les chefs de partie sont aidés, selon leur tâche, par les premiers commis, les commis, les apprentis et les stagiaires.

Pour l'acception militaire, voir Brigade.

Brigade en action à L'Auberge du Pont de Collonges.
Au passe d'un restaurant, l'aboyeur annonce le nombre de couverts et numéro de table, accroche les bons de commande des clients à une étagère ou un tableau. Après avoir donné le signal aux chefs de partie concernés par cette annonce, d'entamer une procédure de production, ces derniers lui répondent par « oui, chef ! » (passe du restaurant Pétrus (en) à Londres).

Historique
La cuisine roulante brigade des fusiliers marins, guerre de 1914, Paul Bernard Morchain peintre, Musée national de la Marine.

Le terme de "brigade en cuisine" a d'abord été imaginé par Auguste Escoffier[1], à qui est communément attribuée la paternité de l'expression. Le « roi des cuisiniers » s'inspire de son passage dans l'armée française pour théoriser ce système hiérarchique en cuisine sur le modèle de la brigade militaire[2].

Schéma de la hiérarchie de la brigade de cuisine

Exemple

Exemple d'articulation d'une brigade pour un restaurant gastronomique, deux macarons au Michelin (deux étoiles), 120 couverts, menu dégustation, 250 euros.

  • Le chef de cuisine exécutif crée les cartes pour le ou les restaurants du groupe.
  • Le chef de cuisine applique, crée, supervise, contrôle. Il est responsable de l'ensemble des articulations de la brigade, de l'envoi des plats, de l'administratif, de la bonne tenue de la cuisine.
  • Le premier second de cuisine épaule le chef de cuisine sur sa fonction comme sur la carte (plat du jour, suggestion). Il applique ses ordres et remplace le chef pendant ses repos et ses congés.
  • Le second de cuisine. Fonction identique. Il remplace le premier second durant ses repos et ses congés.
  • Le premier chef de partie peut porter le nom de chef de partie tournant. Il peut aussi proposer des idées sur les plats du jour et suggestions. Il remplace également les chefs de partie sur leur poste pendant leurs repos et congés.
  • Le garde-manger élabore les entrées, les amuse-bouches, les plats froids.
  • Le chef de partie garde-manger est responsable de sa partie. Il contrôle le travail du demi-chef de partie et du commis. On exige de lui un certain niveau de cuisine et une expérience élevée.
  • Le demi-chef de partie garde-manger doit posséder un bon niveau de cuisine et une expérience élevée.
  • Le commis de cuisine garde-manger soutient sa partie sur les préparations (niveau de cuisine confirmé).
  • L'apprenti(e) CAP (en alternance CFA) est présent deux à trois semaines par mois. Il aide sa partie et n'a pas de vacances scolaires.
  • Un stagiaire en bac professionnel lycée professionnel période courte.
  • Poste viande. C'est souvent le poste le plus important. Préparation de tout ce qui concerne les plats de viandes et de leurs envois.
    • Chef de partie viande. Il assure la préparation, le taillage, la mise en portion, la cuisson (niveau chevronné).
    • Le demi-chef partie viande. Il prépare des garnitures (expérience et niveau élevés).
    • Le commis de cuisine viande soutient sa partie sur les préparations (niveau confirmé).
  • L'apprenti(e) bac professionnel (en alternance) aide aux tâches. Il est présent deux semaines par mois et n'a pas de vacances scolaires.
  • Le stagiaire adulte en licence (exemple : École cordon bleu ancien, cadre à Hong Kong en reconversion)[pas clair].
  • Le poste du poisson. Tout ce qui concerne les plats à base de poisson.
    • Le chef de partie poisson prépare puis portionne les poissons. Il élabore aussi des sauces.
    • Le demi-chef de partie poisson prépare les garnitures.
    • Le commis de cuisine poisson aide aux préparations.
  • Le stagiaire adulte (licence), exemple école Ferrandi.
  • Pâtisserie (ou labo pâtisserie). La pâtisserie s'organise de la même façon qu'un autre poste (chef de partie pâtisserie, demi-chef de partie, commis pâtissier, apprentie, stagiaire).
    • Le chef pâtissier élabore lui-même sa carte ou pas, suivant le niveau d'implication du chef de cuisine. Il peut aussi très bien travailler de concert avec lui sur sa carte. Il peut encore reproduire les recettes du chef exécutif, etc.

Le saucier, souvent un chef de partie, peut être le premier chef de partie ou un chef de partie tournant. Il s'occupe de la préparation de toutes les sauces pour décharger le travail des chefs de partie ou par choix technique.

Le premier commis est généralement le plus ancien commis. Il peut aussi tourner sur d'autres postes.

Le service

En général, le chef reçoit les commandes et les annonces à sa brigade, il prend le rôle de l'aboyeur. Il répartit les commandes sur une réglette qui lui permettra de suivre les tables pendant le service (et de s'y retrouver pendant le coup de feu).

Commande annoncée pour l'exemple

« En direct : un tournedos Rossini saignant ». Le chef de partie à la viande met en cuisson le tournedos et met sa sauce au foie gras et brisure de truffe en chauffe pendant que son demi-chef de partie prépare sa purée de pommes de terre à la truffe puis la dresse dans son assiette chaude. Une fois le tournedos cuit, le chef de partie dispose la tranche de foie gras sous la salamandre (grill), le demi-chef de partie récupère le tournedos, le dresse sur l'assiette et verse la sauce sur la viande pendant que le commis décore l'assiette avec des lamelles de truffe, de ciboulette ciselée et des chips d'oignon glacées au sucre glace. L'assiette est ensuite envoyée au passe devant le chef et le second qui vérifient et terminent le dressage par une décoration et une pincée de fleur de sel. Ceci est un exemple de fonctionnement de brigade.

Mais la base de l'organisation de la brigade n'aura pas bougé depuis Auguste Escoffier. Par extension, « brigade » s'applique également aux employés qui travaillent en salle, la brigade actuelle comprenant ainsi aussi bien la « brigade de cuisine » que la « brigade de salle ».

Notes et références
  1. Escoffier 1903, p. 767. « MÉTHODE DE RÉPARTITION et de Mise en marche du Travail dans une grande Brigade(...)Il nous a paru intéressant de donner, ci-après, un aperçu de la façon dont le travail est classé divisé et réparti entre les ouvriers d'une grande brigade, pour éviter les erreurs et les oublis et assurer, au milieu des plus invraisemblables coups de feu, une marche sûre, régulière et méthodique du travail... » Gallica-BNF, in Escoffier, Le Guide Cullinaire : Aide mémoire de cuisine pratique, Escoffier, , Gallica-BNF
  2. Stéphane Bellon, Gastronomie et hôtellerie. Secrets de cuisine : les nouveaux enjeux, Éditions Eyrolles, , p. 47.
  3. « Cuisine : qui fait quoi ? » [PDF], sur hotellerie-restauration.ac-versailles.fr (consulté le ).

Annexes

Bibliographie
  • The Culinary Institute of America, The Professional Chef, Hoboken, New Jersey, John Wiley & Sons, , 8e éd. (ISBN 978-0-7645-5734-7).
  • André Dominé (dir.), Culinaria France, Cologne, Könemann Verlagsgesellschaft mbh, (ISBN 978-3-8331-1129-7).
  • Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Éditions Perrin, coll. « Tempus » (no 359), , 381 p. (ISBN 978-2-262-03318-7).
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