Beignet

Un beignet est un mets sucré ou salé fait d'une pâte assez fluide, frit dans l'huile.

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Beignet

Beignets.
Lieu d’origine Rome antique
Place dans le service Dessert, pâtisserie
Ingrédients Beurre, farine, lait, levure, œufs, sucre
Mets similaires Beignet à la confiture

Étymologie

Le mot « beignet » est un diminutif du mot « beigne », qui date de la France du XIIIe siècle, où il désignait une boule de pâte frite dans du beurre. L'enflement de la pâte lors de la cuisson a donné, au sens figuré, la signification actuelle du mot d'argot français « beigne » : bosse à la suite d'un coup.

Alors qu'en France, seul le diminutif du mot beigne est toujours utilisé, en Amérique du Nord on utilise encore le mot au sens propre[1],[2]. Personne ne semble savoir ni où ni quand s'est répandu l'usage de trouer la pâte afin d'en uniformiser la cuisson[réf. nécessaire].

Histoire

Les aliments frits sont fréquents dans la Grèce antique et la Rome antique, où l'on utilise alors de l'huile d'olive[3]. La première recette d'une pâte à beignet, l’aliter dulcia, est donnée par Apicius[4], dans son ouvrage De re coquinaria.

Dans les pays de religion chrétienne, avant la période de privation du carême, dite période de jeûne et qui dure quarante jours, il est de coutume de faire la fête et de manger « gras ». D'où « Mardi gras », qui est le jour précédant le carême. Comme la fête rassemblait un grand nombre de personnes, il fallait confectionner des pâtisseries vite préparées et bon marché. Il s'agissait aussi d'utiliser les réserves de beurre, huile, œufs, avant les quarante jours de jeûne qui allaient suivre. D'où la tradition des beignets et également des gaufres et des crêpes.

Ingrédients
Préparation de beignets à base de farine de blé.

Outre la farine, les œufs, l'huile ou le beurre, la pâte à beignet peut comporter aussi, depuis le XVIIIe siècle, de la bière[5] selon les régions ou les recettes. On peut utiliser pour leur confection des fleurs de violette, sureau, lys, fleur d'acacia, courge ou bourrache[6].

Les beignets peuvent être agrémentés de confiture (fraise, abricot) ou de pâte à tartiner au chocolat.

Nutrition

La table nutritionnelle des aliments Ciqual de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), dans sa version de 2013, fournit les valeurs moyennes suivantes pour 100 g de beignet nature : 400 kCal d'énergie apportées par 6,3 g de protéines, 22,1 g de lipides et 42,8 g de glucides (dont 13,7 g de sucres)[7].

Traditions régionales

France

Les beignets sont répandus sur toute la France, mais ont des appellations et des recettes diverses. Suivant les régions, ils sont appelés :

Ailleurs encore on peut trouver des fantaisies, des garrifes, des nouets, des nouettes, des pognons, des rousseroles, des roubigneaux, ou simplement des beignets de carnaval. Les vôtes sont des beignets aux fruits.

International

Dans le reste du monde francophone, le beignet emprunte plusieurs noms. Aux Antilles, c'est un beignet antillais. Au Québec et au Nouveau-Brunswick, on dit « beigne » et ils ont la forme d'un anneau. On peut aussi trouver la variété trou de beigne, qui est le bout de pâte retiré pour former le trou du beigne à l'ancienne. Aux États-Unis en Louisiane, ils sont appelés beignet cadien. En Belgique francophone, ils sont appelés croustillons. En Suisse romande, boule de Berlin, merveilles (proches des oreillettes).

Aux Pays-Bas, ils sont appelés oliebol. Au Portugal, bola de Berlim, fourré à la crème d'œuf ou crème pâtissière[8]. En Vallée d'Aoste, merveilles et dans le reste de l'Italie, chiacchiere. En Allemagne, le Berliner Pfannkuchen, fourré de marmelade ou de différents types de crème. On retrouve cette pâtisserie en France sous l'appellation de boule de Berlin.

À Jersey, les merveilles sont les beignets traditionnels de cette île anglo-normande. À Madagascar, le « mofo tantely » est un beignet au miel.

En Turquie, le pişi est un beignet frit traditionnel de la cuisine turque.

En Tunisie, le fricassé et le bambalouni sont deux beignets traditionnels de la cuisine tunisienne, le second dérivé du bombolone italien. En Colombie, les beignets sont servis avec de la natillas.

Aux États-Unis, lors du XXème siècle, la taille officielle du trou à l'intérieur du beignet a évolué en passant de 1,5 pouce en 1927 à 3/8 de pouce en 1948. https://images.trendymatter.com/src/5300c086-donut-size-chart-728x546.jpg

Galerie

Notes et références
  1. « CNRTL » (consulté le )
  2. « Dictionnaire d'étymologie française » (consulté le ).
  3. (en) Oulton Randal, « Deep-Fried Foods », sur CooksInfo.com,
  4. « Un pet délicieusement gourmand... », sur L'Orient-Le Jour,
  5. Pierre Leclercq, « Quand Gambriunus se met à la cuisine », Université de Liège
  6. Larousse gastronomique, Paris, Larousse-Bordas, , 1215 p. (ISBN 2-03-507300-6), p. 100, 154
  7. Anses, « Composition nutritionnelle des aliments TABLE Ciqual », sur www.ars.usda.gov, (consulté le ).
  8. Maria De Lourdes Modesto, Cozinha Tradicional Portuguesa, Ed. Verbo, 2012.

Articles connexes
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