Cómo ablandar pollo

Macera el pollo con yogur natural o de suero de leche. El yogur y el suero de leche contienen enzimas y ácidos que descomponen las proteínas de la carne, haciendo que quede más tierna. Por este motivo, muchos cocineros saben que dejar el pollo a remojo en yogur o en suero de leche la noche antes de freírlo da como resultado el mejor pollo frito que puedas imaginar. El mismo truco se puede utilizar para preparar cualquier plato de pollo cocinado mediante cualquier proceso.^[1]

Si quieres utilizar yogur, asegúrate de que sea natural. Puedes usar yogur desnatado o normal. El pollo tendrá un ligero sabor a yogur, lo cual combinará bien con la pimienta y con otras especias.

El suero de leche es un poco más suave y no afecta al sabor del pollo. Si no tienes suero de leche a mano, puedes hacerlo. Solo tienes que añadir una cucharada sopera de vinagre blanco a una taza graduada. Llena el resto de la taza con leche entera o desnatada. Deja que la mezcla se asiente durante 5-10 minutos, hasta que se cuaje. Puedes utilizar esta mezcla en lugar del suero de leche.

Evita utilizar otros métodos para macerarlo. Hay cientos de marinadas y adobos, tal vez miles, entre los que puedes elegir, muchos de los cuales aportan un estupendo sabor al pollo. Sin embargo, cuando se trata de hacer el pollo más tierno, hay ciertos tipos de marinadas que debes evitar:

No utilices marinadas ácidas, como las de vinagre o de zumo de limón, si quieres que la carne quede tierna. Las marinadas ácidas aportan un sabor estupendo a la carne, pero pueden endurecerla ligeramente.^[2]

• Evita las marinadas de enzimas que contengan piña o ablandador de carne. Estos productos funcionan demasiado bien, haciendo que la carne se deshaga.

Macera la carne durante una hora como mínimo. Lo mejor es dejarla toda la noche, pero macerar el pollo en suero de leche o en yogur durante una hora aproximadamente servirá para conseguir una buena textura. Para macerar el pollo, solo tienes que colocarlo en un recipiente y verter suficiente yogur natural o suero de leche hasta cubrirlo. Cierra el recipiente y deja que el pollo se asiente en el frigorífico hasta que llegue el momento de cocinarlo.

Puedes sazonar el pollo macerado con especias y sal para adobarlo.

• Una vez que el pollo esté macerado, agítalo o enjuágalo para eliminar el exceso de suero de leche o de yogur antes de cocinarlo.

Otra opción es macerarlo con fruta. Si quieres que el pollo quede lo más tierno posible y no te importa que se deshaga un poco, puedes utilizar las enzimas naturales de ciertas frutas. Pela y licua un kiwi, una piña o un mango y mezcla el puré con los trozos de pollo crudo. Déjalo cubierto dentro del frigorífico durante una hora.

Esto funciona mejor para hacer curry. El sabor a fruta no se percibe una vez que el curry está cocinado, pero sí puede resultar más evidente en otros platos sin salsas de sabor intenso.

Consigue una herramienta para ablandar la carne. Estas herramientas suelen ser mazos de madera o de metal con la cabeza llena de picos para golpear y ablandar la carne. Puedes comprar el mazo para ablandar carne en cualquier tienda de artículos de cocina. Si no tienes esta herramienta, puedes usar un martillo limpio en su lugar, aunque no será tan efectivo, ya que su cabeza es lisa.

Utilízalo sobre trozos deshuesados de pollo. La pechuga y los muslos de pollo deshuesados se pueden tratar con una herramienta para ablandar la carne. No intentes ablandar piezas de carne con huesos de esta forma, ya que el pollo quedará lleno de astillas y trozos pequeños de hueso. Si tienes un corte de pollo con huesos y quieres ablandarlo con el mazo, tendrás que deshuesarlo primero.^[3]

Cubre la carne con un trozo de film transparente. Esto evitará que los pequeños trozos de carne acaben desperdigados sobre la encimera cuando empieces a golpear el pollo.

• Golpea la carne. Utiliza el mazo para golpear la carne uniformemente sobre toda su superficie. Sigue golpeando la carne hasta que quede tan fina como desees para utilizarla en tu receta. Este método es estupendo para ablandar carne que quieras cocinar mediante un proceso rápido; por ejemplo, antes de freírla o de hacerla a la plancha. Los golpes romperán las fibras de la carne y permitirán cocinarla rápidamente.

Elige pollos jóvenes. En los Estados Unidos, la mayoría de los pollos se venden como jóvenes, pero no es raro que haya algunos viejos en venta. Infórmate sobre el pollo que compres, ya que los más viejos ofrecen carne más dura y fibrosa. Es difícil saber la edad del pollo con tan solo mirar la carne, así que lo mejor que puedes hacer comprárselo a un proveedor fiable.

Ten en cuenta el tipo de corte de pollo que utilices. El pollo de carne oscura contiene más grasa y, por lo tanto, puede producir más jugo y quedar más tierno a ciertos platos. La pechuga y la carne blanca de pollo en general tienden a ser más duras. Sin embargo, utilizando un buen suero de leche para macerarla o un ablandador de carne, puede quedar bastante tierna.

No cocines el pollo en exceso. Cocinar de más la carne puede producir la pérdida de fluido y de proteínas y derivar en una consistencia correosa. La experiencia te ayudará a saber si el pollo está cocinado, pero debes buscar el punto en el que la carne esté opaca por las zonas más finas del corte. Utiliza un termómetro de cocina para averiguar si el pollo ha alcanzado una temperatura interna adecuada. Para la mayoría de los cortes de pollo, la temperatura ideal será de 74 ºC (165 ºF).

• Utiliza un termómetro de sonda cuando cocines aves completas, clavado hasta la zona más profunda de la pechuga. Utiliza uno de lectura instantánea para tomar la temperatura de cortes más pequeños de pechuga o de muslos.

Prueba con el método de cocinar el pollo a fuego lento. Aunque parezca contradictorio después del consejo de "no cocinar de más el pollo", un proceso lento, cuidado y a fuego bajo descompondrá las proteínas, permitiendo que la carne quede más tierna. Este método para cocinar el pollo también deja tiempo suficiente para que el sabor de los condimentos penetre en la carne, que quedará más jugosa. Funcionará mejor para hacer muslos con hueso y otros cortes oscuros; también puedes asar un pollo entero de esta forma.^[4]