Cómo asar filetes en el horno

Selecciona el filete. En el supermercado o en la carnicería, escoge un filete que esté bien jaspeado (es decir, que tenga varias venas delgadas de grasa por toda la carne) y que tenga un color rojo intenso (si la carne de res cruda tiene un tono marrón quiere decir que está empezando perder su frescura o está quemado por el frío del congelador).^[1]

• El asado al horno solo será perfecto en los cortes de grosor mediano, así que escoge un filete que tenga menos de 3 cm (1 ¼ pulgada). Si es muy grueso, el exterior se quemará antes de que esté bien caliente por dentro.
• Un corte bueno y barato que te dará una carne suave y jugosa (sobre todo si la marinas) es el filete de espaldilla. Si no ves ninguno en el frigorífico del supermercado, pregúntale al carnicero si tiene este tipo de corte. Los solomillos también te darán muy buenos resultados si estás dispuesto a pagar un poco más y son más fáciles de encontrar en los supermercados más económicos como Wal-mart.

Prepara el filete para cocinarlo. La manera en que prepararás el filete dependerá del tipo de corte que hayas seleccionado, además de tus gustos personales. Simplemente podrías condimentarlo con sal, pimienta u optar por sabores más fuertes con una marinada intensa.

• Si el filete es de un corte de muy alta calidad (por ejemplo, lomo o filete neoyorquino), solo necesitarás condimentarlo con sal gruesa y pimienta. El filete de por sí tendrá un sabor riquísimo y no necesitará ningún condimento. Sin embargo, si te gusta sazonar las carnes, prueba echarle un poco de ajo o un pizca de romero.^[2]
• Para los cortes más duros, tales como un filete redondo o de falda, echarle una marinada le dará más sabor y estará más tierno. Remoja la res durante una hora o más tiempo en una salsa que contenga una combinación de ácidos (por ejemplo, vinagre) y sal (o salsa de soya). Estos ingredientes ayudarán a desintegrar las fibras duras de la carne y la llenará de sabor. Pon el filete en un plato tendido o tazón, remójalo con la marinada y cubre el plato con una tapa o papel film.
• Si optas por marinar el filete y si vas a marinarlo por más de 30 minutos, deberás hacerlo en el refrigerador (4,5 °C [40 °F] o menos) para evitar contraer cualquier enfermedad transmitida por lo alimentos.^[3] Para conseguir los mejores resultados, deja que el filete repose en una superficie durante 20 a 30 minutos para que llegue a temperatura ambiente justo antes de cocinarlo.

Prepara el horno y la bandeja. Cuando el filete esté listo para cocinar, resérvalo. Mueve la rejilla del horno para que la parte superior del filete esté a unos 10 cm (4 pulgadas) del dispositivo de calor para asar. Luego pon la opción “Gratinar” y precalienta el horno a 180 °C (350 °F).

• Si no sabes en dónde está la opción de “Gratinar”, mira la parte inferior y superior del horno. La mayoría de hornos eléctricos tiene un gratinador en la parte superior, pero algunos modelos a gas antiguos tienen unidades separadas debajo de la parte principal del horno que sirve como gratinador.^[4]
• Si te gusta que el filete esté cocido más del término medio, te recomendamos que dejes que llegue a temperatura ambiente, luego ponlo en el congelador mientras el horno precaliente. Los 5 a 10 minutos en el congelador antes de que lo pongas en el horno harán que la parte exterior del filete se demore un poco más en cocinar, lo cual hará que se cocine bien el interior sin afectar el exterior.

Engrasa ligeramente la bandeja para asar con aceite en aerosol. Las bandejas para asar se parecen a las bandejas para hornear, la única diferencia es que tienen una “parrilla” encima para que los jugos caigan por las ranuras hacia la bandeja. Pon el filete en la bandeja y deja que el exceso de marinada se escurra. No uses ningún refractario ni utensilio de vidrio para asar, porque no soportará las altas temperaturas y se romperá.^[5]

• Ten presente que una bandeja para asar será lo ideal para asar alimentos, pero si no tienes una, también podrías usar una bandeja para hornear tendida (forrada con papel aluminio para que sea más fácil de limpiar) o una bandeja de hierro fundido. La desventaja de no usar una superficie en donde los jugos puedan escurrirse es que la grasa que se desprende del filete mientras se cocina se empozará en los bordes y posiblemente lo queme. Para evitarlo, procura mover el filete a un lugar diferente de la bandeja con menos grasa mientras se cocina. ¡Ten cuidado, porque la grasa estará caliente!

Asa el filete. Ponlo en el horno, en la rejilla más cercana al gratinador. Los tiempos de cocción variarán según el corte de la carne, la altitud de donde te encuentres, el tipo de horno que vayas a usar y la temperatura máxima del gratinador; los tiempos de cocción oscilan entre los 3 a 18 minutos. Como regla general, ¡tendrás que verlo constantemente! Si parece “listo” en un lado, voltéalo con tenazas. Recuerda que siempre deberás usar guantes cuando vayas a meter la mano en el horno.

• En general, el tiempo de cocción más habitual es de 4 minutos en un lado y luego 4 minutos en el otro. Claro que cada corte de filete será diferente, así que lo mejor será que tú mismo determines los tiempos de cocción.

Determina si el filete está listo o no. Hay muchas pruebas que podrás emplear para calcular el punto de cocción del filete. Claro que tu definición de “punto” podría ser apenas cocido (casi crudo), mientras que la definición de otros podría ser que esté cocinado hasta que el hueso esté seco. La manera más fácil de darse cuenta del punto de cocción de un filete será cortando la parte más gruesa y mirando su color. Un filete apenas cocido aun tendrá un color rojo sangre y sus jugos también serán rojos; un filete cocido a término medio tendrá un color rosa y sus jugos serán casi claros; un filete bien cocido tendrá un color marrón grisáceo y sus jugos serán de color marrón. Algunos otros métodos son: ^[6]:

• Revisa los bordes. Si tienes un filete más grueso, el color de los bordes por lo general te dirá con precisión el punto de cocción del interior. Cuando los bordes pasan de color rojo, rosa a marrón, el interior probablemente también haya pasado de crudo, medio crudo a término medio.
• Prueba la “carnosidad”. Presiona la piel entre tu pulgar e índice (el músculo, no solo la piel) con tu otro pulgar e índice. ¿Sientes cómo está de firme, pero flexible? ¿Siente la manera en que cede con la presión, pero regresa a su posición original? El centro de un filete cocido a término medio deberá tener la misma textura. Para hacerlo, pincha el filete con las tenazas o la hoja del cuchillo (no lo pinches con un tenedor). Pruébalo para que veas si se “menea” o no. Si todavía se siente muy carnoso, cocínalo uno o dos minutos más.^[7]
• Escúchalo. Cuando el exterior del filete pasa de cocido o demasiado cocido, el sonido del chisporroteo será más fuerte y más agudo.

Saca el filete del horno y déjalo reposar. Saca la bandeja para asar del horno y prueba una vez más su cocción. Si te agrada su punto, ¡no te sientas tentado a picarlo de inmediato! Dejar que “repose” durante unos cuantos minutos antes de cortarlo en tajadas será la mejor técnica para garantizar que siga estando jugoso. Espera a que la mayoría del vapor del filete se haya ido y los jugos dejen de desprenderse, normalmente tendrás que esperar de 4 a 5 minutos antes de hincarle el diente.

• Claro que algunos simplemente no podrán esperar, cosa que no tiene nada de malo. Hincar el diente al filete de inmediato no lo arruinará, pero ¡podrías quemarte la boca! Ten cuidado.