Cómo cocinar un pavo

Elige un pavo. Un pavo es algo en lo que vale la pena derrochar si se puede. Los pavos que llevan congelados mucho tiempo, han estado en el mostrador varios días o han sido tratados con conservantes, no sabrán tan buenos ni se cocinarán tan bien como uno fresco y sin tratar. Ten en cuenta estos consejos cuando vayas a elegir uno:

• Intenta comprar un pavo fresco de la carnicería en vez de del mostrador de la carnicería del supermercado. Las carnicerías tienden a tener carne más fresca.
• Busca un pavo al que no le hayan inyectado sal. Esto le da a la carne del pavo un sabor artificial.^[1]
• Elige un pavo lo suficientemente grande para el número de personas para las que vas a cocinar. Un pavo pequeño de 5,5 a 6,35 kg (12 a 14 libras) dará para unas 10 personas, uno mediano de 6,8 a 7,7 kg (15 a 17 libras) servirá para 16 y uno grande de 8 a 9,5 kilos (18 a 21 libras) podrá servir a 20 o más personas.

Descongela el pavo si es necesario. Si eliges un pavo congelado, es muy importante sacarlo del congelador antes de tiempo para dejar que se descongele y se ablande antes de cocinarlo. Debería descongelarse en su propio envoltorio, en una bandeja profunda en la parte de abajo del refrigerador. Abre el envoltorio para permitir que tome temperatura ambiente unas horas antes de prepararlo.

Vacía la cavidad del pavo. Saca los menudillos de la cavidad del pavo. Normalmente vienen en una pequeña bolsa que es fácil de desechar (aunque hay gente que los guarda para hacer sopa y otras recetas). También encontrarás el cuello en la cavidad; guárdalo o tíralo.

Enjuaga el pavo bajo agua corriente. Después, seca a toquecitos con un trapo limpio o servilletas de papel. Es importante que el pavo esté seco antes de ponerlo en el horno; si está húmedo, el pavo se cocerá al vapor y la piel no quedará dorada y crujiente.

Rellena el pavo. Prepara el relleno a tu gusto y rellena la cavidad del pavo con la ayuda de una cuchara. Rellena la cavidad por completo y luego dobla el pedazo de piel sobre la cavidad para mantenerla cerrada.

• Algunos cocineros creen que rellenar el pavo le quita jugosidad a la carne mientras se cocina, causando que el pavo quede seco. No tienes que rellenar el pavo si decides no hacerlo.

Pon el pavo en salmuera si quieres. Hacer una salmuera es el simple y barato proceso de frotar el ave con una solución de sal infusionada con hierbas aromáticas, especias, frutas y verduras. El proceso de salado estimula una penetración profunda de la humedad, que básicamente significa que se secará menos durante el asado, resultando en un ave más jugosa.

• Los chefs difieren en cuanto a si poner el pavo en salmuera es realmente necesario. Si te gusta el sabor de la carne del pavo salada, puedes intentarlo; si prefieres evitar comer mucha sal, tu pavo sabrá buenísimo igualmente.
• Si has comprado un pavo kosher, sáltate el paso de la salmuera por completo. Los pavos kosher son tratados con sal durante el procesado así que no hay necesidad de poner el pavo en salmuera dos veces.

Precalienta el horno a 232 ºC (450 ºF).

Cubre una bandeja de horno con papel de aluminio. Usa dos hojas de papel aluminio reforzado. Una hoja debe ir a lo largo y la otra a lo ancho. Asegúrate de que las hojas sean lo suficientemente grandes para poder envolver por completo el pavo para formar una especie de carpa holgada en la que se cocinará. Esto mantiene la humedad y evita que el pavo se queme o se seque.

Pesa el pavo para saber cuánto tiempo tienes que cocinarlo. El tiempo medio de cocción es 20 minutos por cada medio kilo de todo el pavo, incluyendo el relleno.

Pon el pavo con la pechuga hacia arriba en una bandeja de horno.

Si quieres, sazona el pavo. A todo el mundo le gusta que el pavo sepa de cierta manera. Aquí hay algunas ideas para sazonar el pavo:

• Si no pusiste el pavo en salmuera, puedes espolvorear la piel con sal y pimienta. Este paso no es necesario si lo pusiste en salmuera.
• Unta el pavo con mantequilla o aceite de oliva para darle un sabor más rico y para que tenga una piel con un color dorado más oscuro.
• Frota el pavo con hierbas molidas y especias, como salvia o romero.
• Pon dientes de ajo en el interior del pavo^[2]

Envuelve el pavo con el papel de aluminio y mételo en el horno.

Baja la temperatura del horno a 176 ºC (350 ºF).

Rocía el pavo cada 30 minutos. Abre el horno, con cuidado abre el papel, y usa un rociador de pera o una cuchara para echar el jugo del pavo que hay en la bandeja del horno sobre la piel del pavo.

Dora la piel. Durante los últimos 30 minutos de cocción, quita el papel de encima de la pechuga y los muslos. La piel se volverá marrón y crujiente.

Comprueba si el pavo está hecho. Cuando el tiempo de cocción estimado haya terminado (dependiendo del peso del pavo), usa un termómetro para carne para comprobar si el pavo está listo para sacarlo. Pon el termómetro en la parte interior del muslo. El pavo estará hecho cuando la temperatura alcance 73 ºC (165 ºF)^[3]

Deja reposar el pavo. Inclina la bandeja para que el jugo se acumule en un extremo. Levanta el pavo y el papel de la bandeja y colócalo en una tabla de cortar grande. Cubre el pavo con el papel y déjalo reposar durante 30 minutos. Esto asegura que el pavo quede jugoso y tierno.

• Mientras el pavo esté reposando, usa los jugos para hacer salsa de carne (gravy).
• Si has rellenado el pavo, usa una cuchara para sacar el relleno del pavo y ponlo en un plato de servir.