Cómo curar cerdo

El curado es un proceso de conservación de la carne, por lo general mediante la colocación de sal. Existen dos procedimientos comúnmente utilizados para curar las carnes: curado en seco y curado en encurtido dulce. De los dos procedimientos, el seco es muy popular para los cortes pesados como el lacón y el vientre. La carne curada era una costumbre, antes de que la tecnología moderna hiciera la conservación de alimentos más fácil. La carne curada no permite que las bacterias se reproduzcan, evitando su deterioro. Hoy en día los entusiastas culinarios curan la carne por el sabor único que se logra con el proceso. Sigue estos pasos para aprender la receta de curar el vientre de cerdo.

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Pasos

1
Consigue 5 libras (2.27 kg) de carne del vientre de cerdo en una carnicera local. La carne debe estar fresca y refrigerada.

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2
Lávala y córtala al gusto.
3
Haz una mezcla de especias.
- Mezcla 2 onzas (56.69 g) de sal, 2 cdtas. (9.5 g) de sal de curado de color rosa, 4 cdas. (56.7 g) de pimiento negro, 4 hojas de laurel desmenuzadas, 1 cdta. (4.8 g) de nuez moscada, ¼ de taza (56.7 g) de azúcar morena, 5 dientes de ajo aplastados, 2 cdas. (28.3) de bayas de enebro trituradas y 10 ramitas de tomillo.
4
Cubre el vientre de cerdo con la mezcla de especias.
- Coloca la carne sobre una superficie limpia y seca.
- Echa la mitad de la mezcla sobre la carne. Dale la vuelta y pon el resto de la mezcla de especias.
- Voltea la carne y asegúrate de que toda la parte de abajo este cubierta con la mezcla de especias.
5
Guarda la carne.
- Coloca la carne en una bolsa de plástico en el refrigerador donde no te estorbe.
- Retira la bolsa y frota la carne de cerdo después de 3 días. Ahora el jugo se ha filtrado en la bolsa y la sal se ha secado estando ya fuera de la carne.
- Vuelve a colocar la carne en refrigerador durante 4 días más.
6
Encuentra un lugar para secar la carne al aire libre.
- Elige un área con buena circulación de aire y una temperatura por debajo de los 60 grados Fahrenheit (15.55 grados centígrados). El lugar debe estar limpio y seco. Vas a necesitar un aparato o dispositivo que sirva para sujetar objetos y dejarlos colgando. Necesitarás una viga y un gancho para techo que funcione bien.
7
Ahora envuelve la carne con hilo de carnicero y cuélgalo de la viga.
- Toma 2 trozos largos de hilo de carnicero y envuélvelo alrededor de cada lado del vientre, 2 a 3 vueltas.
- Ahora haz los nudos con la cuerda alrededor de la carne.
8
Deja que la carne se seque al aire durante 3 a 4 semanas.
9
Quita los hilos del cerdo y enjuágalo con agua fría para lavar todos los condimentos.

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Consejos

La mejor temperatura para curar es entre 38 y 44 grados Fahrenheit (entre 3.33 y 6.66 grados Celsius).
En vez de secar la carne al aire libre, puedes continuar por curar la carne en el refrigerador por 2 o 3 semanas.
La carne curada la puedes cortar y cocinar en una sartén, también puedes hacerla a la parrilla o se puede hacer rostizada en el horno, entre otras formas.

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Advertencias

No agregues sal a la carne cuando esté caliente. Si atrapas el calor adentro de donde cortaste la carne puedes causar el deterioro de la misma.
La sal de curado rosa contiene nitrito, que pueden tener agentes cancerígenos. Los nitritos dan a la carne ese conocido color rosado brillante y el sabor a tocino también, pero puede omitirse si quieres. Si vas a ahumar el vientre, también son necesarios los nitritos para evitar que las bacterias del botulismo crezcan.
Siempre lávate las manos antes y después de manipular la carne cruda.
Mantén la parte de la carne que tiene la mezcla hacia afuera y procura mantener la carne alejada del plástico, cubre la carne con papel de cera antes de guardarla en la bolsa plástica.