Cómo escaldar la leche

Vierte la cantidad requerida de leche en un bol apto para microondas. Generalmente es preferible usar un bol de vidrio, pero un bol de plástico también funcionará siempre y cuando sea apto para su uso en un microondas. Es importante medir previamente la leche antes de escaldarla, ya que no debes verter leche escaldada adicional en la jarra que contenía originalmente la leche sin escaldar.

Coloca un palito chino apto para microondas en el plato.^[1] También podrías usar un palito de bambú o cualquier otra herramienta con un mango largo hecho de un material apto para microondas. Este paso es necesario para evitar que la leche se caliente excesivamente, sobrepasando los 100 grados Celsius (212 grados Fahrenheit). La leche calentada en exceso puede quemarse y tiene el potencial de provocar quemaduras graves si se derrama sobre tu piel. La herramienta que uses debe romper la superficie de la leche, ya que de lo contrario esta no será muy útil.

Cocina la leche en el microondas a máxima potencia durante tres a cuatro minutos. Si tu microondas tiene un plato giratorio, asegúrate de regular su configuración para que el plato gire adecuadamente. La leche habrá terminado de escaldarse una vez que empiece a hervir.

• Si tu microondas no tiene un plato giratorio, detén el microondas a mitad del tiempo de cocción y gira el recipiente de leche a 180 grados. De lo contrario, no se calentará de forma homogénea.

Retira la leche con manoplas. El recipiente estará muy caliente, por eso es vital que uses las manoplas. Manipula cuidadosamente el recipiente de la leche para evitar derramar leche caliente sobre tu piel. Coloca el recipiente sobre una placa calefactora, rejilla de acero u otra superficie resistente al calor y úsala casi de inmediato.

Enjuaga una cacerola de fondo grueso con agua fría. Enfriando brevemente el interior de la cacerola, puedes ayudar a regular la temperatura de la leche más cuidadosamente para evitar que se caliente demasiado rápido sobre la estufa.

Vierte la leche en la cacerola. Mide la cantidad exacta de leche que necesitas para tu receta, ya que será un poco complicado añadir más leche posteriormente. Además, no debes usar más de lo necesario puesto que no debes volver a echar la leche escaldada al recipiente que contenía originalmente la leche sin escaldar.

Calienta lentamente la cacerola con leche a fuego medio bajo. Colocarla a fuego bajo podría no proporcionar suficiente calor para calentar realmente la cacerola, pero si la regulas a un fuego superior a fuego medio probablemente la temperatura aumentará demasiado rápido, haciendo que la leche hierva y se queme antes de tener la oportunidad de detenerla. Un fuego medio bajo funciona mejor, pero puedes usar un fuego medio siempre y cuando lo vigiles constantemente.

Revuelve la leche continuamente. Para evitar que la leche espese o se queme y se pegue en el fondo de la cacerola, es esencial revolverla constantemente. No dejes la leche sin revolver durante más de 30 a 60 segundos a medida que se calienta.

Vigila la formación de vapor y burbujas.^[2] Sabrás que la leche ha calentado lo suficiente como para considerarla escaldada una vez que empiecen a formarse pequeñas burbujas alrededor de los bordes de la cacerola. Sin embargo, no permitas que la leche empiece a hervir. Una vez que la leche ha empezado a hervir, ha calentado demasiado y en consecuencia, cierta proteína al interior de la leche podría haberse destruido. La destrucción de dicha proteína podría provocar una pérdida de volumen en los alimentos horneados. Además, una vez que la leche se ha calentado lo suficiente como para hervir, es casi imposible evitar que se pegue en el fondo de la cacerola y que cree una capa quemada.

Retira la leche y déjala enfriar. Saca la cacerola de la estufa y trasládala a una superficie resistente al calor. Puedes trasladar la leche a un recipiente a temperatura ambiente para evitar que siga cocinándose o simplemente puedes seguir revolviendo hasta que deje de echar humo. La mayoría de recetas recomiendan dejar enfriar la leche a cierta temperatura antes de usarla, por lo tanto debes verificar regularmente la leche con un termómetro hasta que alcance dicha temperatura.

Vierte una pequeña cantidad de agua en la mitad inferior de una cacerola para baño maría. Por lo general, 2,5 a 5 cm (1 o 2 pulgadas) de agua es suficiente. Debes añadir suficiente agua para producir una cantidad abundante de vapor, pero no debes permitir que el nivel del agua tope el fondo de la parte superior de la cacerola para baño maría.

Agrega la leche a la parte superior de la cacerola para baño maría.^[3] No uses una cantidad aproximada o general de leche. En vez de eso, usa la cantidad exacta que requiere tu receta.

Coloca la mitad superior en la mitad inferior. La mitad superior de la cacerola para baño maría debe situarse sobre los costados de la mitad inferior, sin topar la superficie del agua que se encuentra en ella. Si la mitad superior topa la superficie del agua, saca un poco de agua y vuelve a colocarla adecuadamente.

Calienta la cacerola para baño maría de fuego medio a fuego medio alto. También es recomendable usar un fuego medio para este método, pero como no vas a calentar la leche a fuego directo, sino que en vez de eso la leche se calentará con el vapor que produce el agua hirviendo, puedes probar aumentando ligeramente el fuego. Como mínimo, es necesario que el agua de la mitad inferior produzca burbujas y vapor, pero lo ideal es que empiece a hervir a fuego lento o suave.

Revuelve la leche de vez en cuando. No es necesario revolver la leche de forma tan frecuente como lo harías si la escaldaras a fuego directo, pero aun así es necesario revolverla brevemente cada uno o dos minutos con el fin de evitar que forme una capa o queme el fondo de la cacerola.

Retira la leche una vez que empiece a echar humo. También deben formarse pequeñas burbujas a lo largo de los costados de la cacerola. Puedes retirar del fuego toda la cacerola para baño maría o simplemente puedes sacar la parte superior de esta.