Cómo hacer caramelo de maíz

Mezcla el azúcar glass, la sal y la leche en polvo. Añade los tres ingredientes a un bol mediano-grande, remueve y bate hasta conseguir una mezcla homogénea. Reserva mientras preparas el sirope.

Mezcla el azúcar granulado, el sirope de maíz y la mantequilla. Pon los ingredientes en una olla mediana y remueve. Caliéntalos para poder mezclarlos bien. Calienta el sirope a fuego medio-fuerte sin dejar de remover hasta que empiece a hervir.

Baja el fuego. Cuando el sirope empiece a hervir, baja a fuego medio y sigue removiendo durante aproximadamente cinco minutos.

• Para controlar la temperatura del caramelo durante su cocción puedes usar un termómetro para azúcar. Sujeta el termómetro al borde de la olla y colócalo de manera que la punta quede sumerjida en el caramelo sin tocar el fondo de la olla. En este momento, el caramelo debe estar a una temperatura de 110 grados centígrados (230 grados Fahrenheit).^[1]

Aparta el caramelo del fuego y añade la vainilla. Aparta la olla del fuego y vierte el extracto de vainilla. Remueve bien el caramelo hasta que se mezcle. Hazlo con una espátula antiadherente resistente al calor, como por ejemplo una de silicona.

Añade los ingredientes sólidos. Vierte la mezcla del azúcar glass, la leche en polvo y la sal en el caramelo líquido. Utiliza la misma espátula antiadherente y resistente al calor para remover rápidamente las dos mezclas antes de que los ingredientes sólidos se hayan mezclado con el líquido. Debes obtener una mezcla homogénea y sin grumos.

Vierte el caramelo en una olla para que se enfríe un poco. Agarra una bandeja para horno de unos 45 cm y fórrala con papel sulfurizado o con una lámina de silicona para horno. Echa el caramelo en la bandeja, desechando antes con la espátula el caramelo que ha quedado pegado al borde de la olla. Deja enfriar el caramelo unos 15 minutos aproximadamente o el tiempo que sea necesario para que puedas tocarlo sin quemarte, pero sin que se enfríe del todo.

Divide la masa en tres partes. En ese momento el caramelo debe estar ya bastante sólido, de una consistencia similar a la de la masa. Divide la masa en tres partes iguales para hacer las tres capas que forman el maíz de caramelo. Coloca cada trozo de masa en un bol diferente.

Tiñe el caramelo Añade en un bol 2 ó 3 gotas de colorante alimentario amarillo y otras 2 ó 3 gotas de colorante naranja en otro. Deja un bol con masa sin colorear. Trabaja la masa que vas a colorear hasta que quede de un color uniforme, sin veteado.

• Puedes usar guantes de plástico desechables para no mancharte las manos. No uses los mismos guantes para trabajar las dos porciones de masa coloreadas. Cámbialos cuando pases de un color a otro. Si no usas guantes, lávate las manos después de trabajar el primer color para pasar al segundo.
• Puede que tengas que enfriar la masa si se vuelve muy pegajosa con el contacto del calor de las manos. Si crees que se ha reblandecido demasiado, déjala enfriar en la nevera unos 20 minutos.

Moldea la masa formando tiras. Extiende un gran trozo de papel sulfurizado o encerado. Moldea cada porción de masa formando tiras largas y finas. Las tiras deben ser aproximadamente igual de largas y de gruesas. Para hacer caramelos de un buen tamaño, las tiras deberían medir unos 55.88 cm y tener un grosor de unos 1.27 cm, aunque puedes variar el grosor a tu gusto. Cuanto más gruesas sean éstas, más grandes serán los caramelos y cuanto más finas, más pequeños.

Alínea las tiras. La tira amarilla irá abajo, la naranja en el medio y la blanca arriba. Aplasta la masa hasta que se unan las tiras, bien con los dedos o con ayuda de un rodillo. Cubre las tiras de caramelo con un trozo de papel encerado o sulfurizado para que no se peguen al rodillo. Pasa el rodillo suavemente por las tiras para que se unan sin que lleguen a aplastarse.^[2]

Usa un cuchillo para cortar las tiras combinadas en forma de triángulo. También puedes probar con un corta pizza u otro utensilio de filo liso. Ve creando un dibujo en zig-zag en la masa para que la mitad de los triángulos simulen los colores de un grano de maíz, con la punta blanca y la base amarilla, y la otra mitad los tenga invertidos, la base blanca y la punta amarilla.

• Si quieres calcular cómo y dónde hacer los cortes, puedes utilizar una regla o un lápiz o rotulador que no sea tóxico para medir y marcar dónde empezar a hacerlos. Decide el tamaño que quieres que tenga la base y planea los cortes. Por ejemplo, si quieres que la base tenga 5 cm, usa la regla para medir secciones de 5 cm a lo largo de la tira de caramelo, marcando los puntos en el papel sulfurizado con el rotulador . Ten cuidado de no acercarte mucho al caramelo al hacer las marcas. Mide secciones de 5 cm en la parte de arriba y márcalas de manera que queden justo en el centro de las marcas de la fila de abajo. Corta el caramelo en triángulos mediante cortes que conecten las marcas, alternando de lado a lado entre las filas de arriba y de abajo.

Limpia el cuchillo las veces que sea necesario. Si se queda pegajoso con restos de caramelo, límpialo antes de seguir cortando.

Deja que el caramelo se termine de enfriar. Separa los caramelos para que queden sueltos. No los amontones o se pegarán. Déjalos secar en el papel sulfurizado hasta que ya no estén pegajosos. Ésto suele tardar una o dos horas.