Cómo hacer mantequilla

Comienza con la crema de leche fresca. La crema de leche tiene el porcentaje de grasa más alto, lo que la hace la más fácil y más productiva para convertirla en mantequilla. Para obtener un sabor más singular que no esté disponible en las tiendas, prueba con comprar crema cruda en una lechería local. Si no está disponible, la crema pasteurizada en tina producirá el mejor sabor, seguida de la crema pasteurizada común y la crema ultrapasteurizada (UHT) como última opción.^[1][2]

• Evita la crema que contenga azúcar añadido.
• El porcentaje de grasa que figura en la crema indica la cantidad de esta que terminará convirtiéndose en mantequilla. Se recomienda un mínimo de 35%.

Enfría un tazón grande y un recipiente con agua. Un tazón más frío evitará que la mantequilla se derrita. Enfriar un segundo recipiente con agua también podría ser útil en esta etapa, especialmente si tu agua de grifo tiende a ser tibia.

Vierte la crema en un tazón. No lo llenes hasta el borde, ya que la crema se expandirá con el aire antes de convertirse en mantequilla.

Agrega los cultivos para obtener un sabor más fuerte y más fácil de batir (opcional). Si omites este paso, prepararás mantequilla dulce de crema, una variedad con un sabor ligero que incluye la mayoría de mantequillas que se venden en Estados Unidos y en el Reino Unido.^[3] Si quieres un sabor más complejo, similar al de la mantequilla que se vende en Europa continental, agrégale un fermento ácido y ligero para preparar “mantequilla cultivada” en su lugar. También, este ácido acelera la descomposición de la grasa y el líquido, al reducir el tiempo de batido.

• Una opción fácil es agregar suero de leche o yogur puro con cultivos añadidos. Usa una cuchara (15 ml) del aditivo ácido por cada taza (240 ml) de crema.^[4][5]
• Otra posibilidad es comprar cultivo mesófilo de queso en línea. Mezcla ⅛ de cucharadita (0,6 ml) por cada litro (cuarto de galón) de crema.

Deja que la crema cultivada repose a temperatura ambiente. Si agregas cultivos, deja fuera la crema de 12 a 72 horas y revísala cada dos o tres horas. La crema estará cultivada una vez que esté un poco densa, espumosa y con un olor agrio o ácido.^[6]

• Para obtener una mantequilla dulce de crema sin aditivos de cultivo, solo déjala fuera hasta que alcance unos 10 a 16 ºC (50 a 60 ºF). Esto hará que sea más fácil batirla, pero aún estará lo bastante fría para que la mantequilla esté firme y sea fácil de manejar durante las últimas etapas.^[7]

Mezcla o agita la crema. Si tienes una batidora eléctrica, utiliza el mezclador de globo e iníciala a una velocidad baja para evitar que salpique. De lo contrario, sella la crema en un frasco hermético y agítalo. Por lo general, mezclarla tarda de 3 a 10 minutos, mientras que agitarla toma de 10 a 20 minutos.

• Para acelerar el proceso de agitarla, coloca una canica pequeña y limpia de vidrio en el frasco antes de agitarlo.
• Si tu batidora tiene solo una configuración de velocidad, cubre el tazón con papel plástico para atrapar lo que salpique.

Mira el cambio de consistencia de la crema. La crema pasará por varias etapas a medida que la mezcles:^[8]

• Crema un poco densa o espumosa
• Picos suaves: al levantar la batidora, dejará un pico vertical con una punta caída. En ese momento, podrás aumentar la velocidad de la batidora.
• Crema batida, al formar picos firmes.
• La crema comenzará a lucir rugosa o arrugada, y adquirirá un color amarillo muy pálido. Reduce la velocidad de nuevo antes de que aparezca el líquido y así evitar las salpicaduras.
• Descomposición: por último, la crema de repente se separará en mantequilla y suero de leche.

Vierte el líquido y continúa batiendo. Vierte el suero de leche en otro recipiente y guárdalo para usarlo en otras recetas. Continúa mezclando la mantequilla y escurre más líquido a medida que aparezca. Deja de batir una vez que la parte sólida tenga el sabor y luzca como mantequilla, o cuando casi no aparezca líquido.

Lava la mantequilla en agua fría. Si un poco de suero de leche queda en la mantequilla, la arruinará muy rápido; así que este paso debe hacerse a menos que comas la mantequilla dentro de 24 horas.

• Vierte agua helada o fría en la mantequilla.
• Amásala con la mano limpia o usa una cuchara de manera para presionar la mantequilla.
• Vierte el agua helada con un colador.
• Repítelo hasta que el agua esté muy clara. Esto requiere al menos tres lavados y a veces muchos más.

Extrae el líquido restante. Utiliza tus manos y la parte posterior de la cuchara para escurrir el agua que quede en la mantequilla. Cuélala de la mantequilla.

Incorpora la sal u otros ingredientes (opcional). Agrega sal marina para probar si prefieres mantequilla salada; prueba con ¼ de cucharadita (1,25 ml) por cada ½ taza (120 ml) de mantequilla.^[9] La mantequilla casera es deliciosa por sí sola, pero puedes probar todos los tipos de aditivos para variar. Considera las hierbas secas o el ajo picado finamente. Incluso puedes preparar una crema para untar dulce al mezclarla con miel hasta que quede suave.

• Ten en cuenta que los sabores añadidos pueden saber mucho más fuerte después de que congeles y descongeles la mantequilla.