Cómo hacer mermelada

Decide si quieres usar pectina o no. No es obligatorio usar pectina para hacer mermelada, pero ayudará a que tenga una consistencia gelatinosa y evitará que se ponga líquida. La pectina se vende en los pasillos de latas o de productos para repostería de casi todos los supermercados y viene en presentación líquida o en polvo. Si decides usar pectina, deberás leer las instrucciones para saber la proporción de fruta y azúcar de los ingredientes que tendrás que usar. Esta proporción hará que la receta varíe ligeramente.

Esteriliza una docena de frascos para envasar. No lo hagas en frascos ya usados: tendrás que conseguir aquellos que estén específicamente diseñados para conservas. Para hacerlo, hiérvelos en agua durante 10 minutos. Luego, ponlos boca abajo sobre una toalla limpia y tápalos con otra toalla encima hasta que estés listo para usarlos. Quizá no necesites todos los 12 frascos, y más si vas a usar frascos grandes, pero será mucho más fácil preparar de más a que te falte.

• Es crucial que esterilices los frascos correctamente porque el principio básico de las conservas consiste en matar todos los microorganismo que arruinan la comida y luego en sellar el frasco para mantenerlos alejados.

Prepara la fruta. Primero, lava la fruta con el agua corriente del grifo y luego haz lo que tengas que hacer para que sea comestible: pélala, saca los huesos, los tallos o aquello que tengas que cortar. Luego, pica la fruta en trozos pequeños y manipulables. Si vas a usar frambuesas o arándanos, no tendrás que picarlos, pero si vas a usar albaricoques, fresas u otras frutas más grandes que las bayas, entonces deberás cortarlas en trozos de 1,25 cm (1/2 pulgada). Por ejemplo, cada fresa deberá estar cortada a la mitad o en cuartos.^[1]

Machaca la fruta. Cuando hayas lavado y preparado la fruta y la hayas dejado secar durante un tiempo, deberás triturarla con un prensa papas o una cuchara de palo. No tendrás que hacerlo con demasiada fuerza, porque la fruta se suavizará naturalmente y se pondrá más maleable mientras la hierves. El tiempo que tendrás que machacarla dependerá del tipo de mermelada que quieras: si quieres una mermelada más espesa y con trozos más grandes de fruta, machácala de 1 a 2 minutos; para una mermelada más suave, hazlo 3 minutos.

Prepara la fruta en una olla o cacerola grande. Primero, pon las 8 tazas de fruta en la olla o cacerola, luego añade el jugo de limón y la mantequilla a la mezcla. Añade ¼ taza de jugo de limón y ½ cucharadita de mantequilla o margarina. Revuelve los ingredientes suavemente. Podrás calentar la mantequilla para que sea más fácil de añadir. El jugo de limón cortará parte del dulzor de la mermelada.

Pon a hervir la mezcla de frutas a fuego fuerte. Se estará hirviendo a fuego fuerte cuando las burbujas no se detengan ni se reduzcan cuando revuelvas el contenido. Revuelve constantemente hasta el fondo para que la fruta no se queme. Hervir la mezcla de frutas hará que el jugo salga de la fruta y evitará que la olla se queme.

Echa la azúcar. Echa la azúcar, con el fuego encendido, y revuélvela hasta que se disuelva por completo. Verás que la fruta se volverá más transparente y brillante cuando agregues la azúcar. Sigue revolviendo constantemente. Para esta receta, deberás usar 4 tazas de azúcar por cada 8 tazas de fruta (una proporción de azúcar y fruta de 1:2), pero ten presente que las proporciones pueden variar. Si vas a usar una fruta más amarga como la naranja, entonces la proporción deberá ser más parecida a 2:3 (dos tazas de azúcar por cada 3 tazas de fruta).^[2]

• No exageres con la azúcar. Quizá creas que esta hará que la mermelada sea más saludable, pero en realidad arruinará la consistencia de la mermelada.

Deja que la mezcla de fruta hierva a fuego lento durante 5 a 20 minutos hasta que obtenga una consistencia espesa y de jarabe. Calienta la mezcla a fuego lento hasta que obtenga la consistencia adecuada; el tiempo que tome variará dependiendo del tipo de fruta que uses, ya que algunas toman más tiempo en suavizarse. Si vas a usar pectina, lee en el empaque el tiempo requerido para hervir. Sigue revolviendo constantemente.

• Podrás probar la consistencia de la mermelada con una cuchara fría.

Sácala del fuego. Cuando la mezcla esté lista, apaga el fuego y saca la olla del quemador.

Con una cuchara, saca la espuma o las burbujas que hayan podido quedar en la superficie. Serán blancuzcas y algunas partes tendrán más que otras. No tendrás que sacarlas absolutamente todas, pero si las dejas en la mermelada, cambiarán su consistencia y no sabrá tan bien.

Con un cucharón, echa la mermelada en los frascos preparados. Échala al frasco con un embudo. Asegúrate de dejar un vacío de 3 mm (1/8 pulgada) en la parte superior de cada frasco. Limpia los bordes y las roscas de los frascos con un paño húmedo y limpio para sacar cualquier residuo o derrame. Asegúrate bien de limpiar la superficie superior en donde estará el sello.^[3]

Prepara los sellos de los frascos. Hierve unos 3 cm (1 pulgada) de agua en una cacerola mediana y sácala del fuego. Pon los sellos en el agua. Presiónalos para que se hundan y procura no apilarlos entre sí para que se calienten de manera uniforme. Deja que se suavicen durante 1 o 2 minutos. Si cronometras bien los tiempos, podrás hacerlo mientras echas la mermelada con el cucharón y limpias los bordes.^[4]

• Pon un sello suavizado en cada frasco. Una varita magnética te ayudará a sacarlos del agua hirviendo de manera segura. Para soltar el sello, colócalo por encima de un frasco e inclina la varita. Si no tienes esta varita especial, podrás usar un par de tenazas.
• Enrosca una tapa limpia sobre el sello y ajústala con la presión de tus manos. No la ajustes demasiado, sino podrías presionar todo el material del sello hasta que se salga del borde.

Hierve los frascos con la mermelada dentro durante 10 minutos. Para hacerlo, introduce los frascos dentro de una rejilla a una olla para esterilizar o una olla grande común. Si vas a usar la segunda opción, pon una rejilla u otro separador en el fondo para que los frascos no estén en contacto directo con el fondo de la olla. Agrega la cantidad necesaria de agua caliente para cubrirlos de 3 a 5 cm (1 a 2 pulgadas). Podrás medirla al primer nudillo, como te lo mostramos. Luego, cubre la olla y pon a hervir suavemente el agua.

Enfría los frascos. Saca los frascos del agua hirviendo. Las tenazas para frascos son seguras para hacerlo, sino tendrás que levantar toda la rejilla de la olla para esterilizar. Pon los frascos sobre una toalla limpia para que se enfríen. Deja que se todos se enfríen durante 24 horas en un lugar donde no haya corrientes de viento. Quizá oigas algunos sonidos agudos de las tapas de metal, lo cual quiere decir que el contenido se estará enfriando y se estará creando un vacío parcial en el frasco.